Categoría: Distribución y hábitos de consumo

Autor: Mónica Daluz. Reportajes, artículos y entrevistas sobre distribución, hábitos de compra de sectores diversos como farmacia, tecnología y moda íntima, entre otros

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Menos es más, también en cosmética

Menos es más
COSMÉTICA
Hacia una cosmética de precisión 

Más de dos metros de órgano, el de mayor tamaño, la piel, (barrera frente a virus y bacterias, nos protege de la pérdida de agua y de la radiación, contribuye a regular la temperatura corporal, y su aspecto es termómetro de belleza y juventud), se halla expuesta a factores de nuevo cuño como la contaminación ambiental o las radiaciones de los aparatos electrónicos. La industria ofrece nuevos desarrollos fundamentados en nuevos activos, en los crecientes conocimientos científicos y en nuevas tecnologías y herramientas con las que manejar la información, que hacen posible un despliegue de productos de alto valor añadido. El consumidor, que se sabe longevo, intuye que los efectos a largo plazo cuentan…, y le pide a la ciencia y a la tecnología que maximicen la efectividad al tiempo que pone una línea roja: que todo ello se utilice para obtener un producto, digamos, “de mínimos”, y muy personalizado, de precisión. Mínimos componentes y un principio activo en la cantidad suficiente para actuar sobre el requerimiento en cuestión (en el caso de la cosmética de tratamiento), y si es “natural”, mejor. El comprador traslada sus motivaciones de compra en el ámbito de la alimentación a los productos cosméticos, dos mundos que hoy se dan la mano a través del concepto de “nutricosmética”; la industria está presentando en sus porfolios gamas de producto que combinan tratamientos por las vías tópica y oral. El compromiso medioambiental también se erige en valor al alza entre el consumidor de cosméticos, sin embargo, las acciones del sector sobre los retos medioambientales no parecen ser percibidas con claridad por el consumidor final, quien, por otra parte, no lo tiene nada fácil a la hora de tomar su decisión de compra. Mónica Daluz / pdf

EDICIÓN DIGITAL Medio Industria Farmacéutica y Cosmética

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COSMÉTICA

Hacia una cosmética de precisión

Menos es más, también en cosmética

Mónica Daluz
28/10/2019

Más de dos metros de órgano, el de mayor tamaño, la piel, (barrera frente a virus y bacterias, nos protege de la pérdida de agua y de la radiación, contribuye a regular la temperatura corporal, y su aspecto es termómetro de belleza y juventud), se halla expuesta a factores de nuevo cuño como la contaminación ambiental o las radiaciones de los aparatos electrónicos. La industria ofrece nuevos desarrollos fundamentados en nuevos activos, en los crecientes conocimientos científicos y en nuevas tecnologías y herramientas con las que manejar la información, que hacen posible un despliegue de productos de alto valor añadido. El consumidor, que se sabe longevo, intuye que los efectos a largo plazo cuentan…, y le pide a la ciencia y a la tecnología que maximicen la efectividad al tiempo que pone una línea roja: que todo ello se utilice para obtener un producto, digamos, “de mínimos”, y muy personalizado, de precisión. Mínimos componentes y un principio activo en la cantidad suficiente para actuar sobre el requerimiento en cuestión (en el caso de la cosmética de tratamiento), y si es “natural”, mejor. El comprador traslada sus motivaciones de compra en el ámbito de la alimentación a los productos cosméticos, dos mundos que hoy se dan la mano a través del concepto de “nutricosmética”; la industria está presentando en sus porfolios gamas de producto que combinan tratamientos por las vías tópica y oral. El compromiso medioambiental también se erige en valor al alza entre el consumidor de cosméticos, sin embargo, las acciones del sector sobre los retos medioambientales no parecen ser percibidas con claridad por el consumidor final, quien, por otra parte, no lo tiene nada fácil a la hora de tomar su decisión de compra.

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Si en los últimos años el comprador ha incrementado sus exigencias en cualquier sector de consumo, en el caso de los productos cosméticos lo ha hecho con mayor énfasis si cabe. Consciente de los numerosos avances que se suceden en los ámbitos de la biología molecular, la microbiología o la genética, y receptivo a las continuas informaciones sobre nuevos frentes en la lucha contra enfermedades que hasta hace muy poco giraba en torno a tratamientos encallados, el nuevo consumidor confía en que ese conocimiento se ha trasladado a la industria cosmética, así que espera mucho más del producto

El empoderamiento del consumidor del siglo XXI tiene su base en el conocimiento y en los nuevos valores e intereses que se gestan al abrigo de las nuevas realidades, y que le sitúan siempre un paso por delante del mercado. Nuestro umbral de tolerancia a la inacción política ante el cambio climático baja por momentos, lo cual indica la conciencia sobre, entre otras cuestiones, el impacto de los tóxicos, que a día de hoy están presentes allá donde miremos. Ello hace al comprador permeable a nuevas soluciones que contrarresten dichos efectos nocivos; sabe que ante la reducción de la capa de ozono la piel queda desprotegida de los rayos solares, que ésta está expuesta a la contaminación ambiental, especialmente en las grandes urbes, y que el uso de las nuevas tecnologías nos expone a radiaciones con las que nuestro organismo no había tenido que lidiar. Y aunque naturalmente la célula dispone de mecanismos de reparación y regeneración, la presión del entorno es demasiado alta.

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Todo ello ha dado lugar a la irrupción de nuevas categorías de producto. Así nos lo explica la directora de I+D de Laboratorio Martiderm, Gina Puig: “En los últimos años ha habido un boom en torno a todo lo relacionado con la polución, ya sea polución por contaminación, como polución química. Además, se ha investigado acerca de los efectos nocivos sobre la piel de otras radiaciones del espectro electromagnético, como la radiación infrarroja y la luz visible (HEV o luz azul), que emiten los dispositivos electrónicos principalmente. Como consecuencia han aparecido productos en el mercado que protegen frente a la polución y frente a este tipo de radiaciones. Otro avance muy destacado es el descubrimiento de una microflora en la piel (microbioma) que abre el horizonte a lanzamientos de nuevos activos y productos eficaces en esta diana, formulados con prebióticos y probióticos. También la epigenética es otra disciplina que ha hecho su aparición en el mundo de la cosmética, dotándonos de recursos para mejorar la resiliencia de la piel y frenar su proceso de envejecimiento”.

Salud, belleza y calidad de vida son los objetivos de un consumidor más predispuesto a creer en la efectividad de los nuevos productos, y como es lógico, si más espera, más está dispuesto a pagar. Aunque aún hay consumidores que creen que pueden encontrar lo mismo a la mitad de precio. Como precisa Tamara Martínez, directora del Departamento Médico de Martiderm, “el consumidor debe buscar productos con concentraciones óptimas de activos efectivos que cuenten con estudios de eficacia realizados con el producto final. No todas las marcas incluyen en sus formulaciones las cantidades necesarias para que los activos lleven a cabo las funciones que indican. Los precios de venta excesivamente bajos no permiten que los productos contengan las concentraciones efectivas de los activos, de ahí la importancia de que los resultados de los estudios sean con el producto final”.

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Tecnología y nuevos principios activos

Los avances en disciplinas del espectro génico y biotecnológico están contribuyendo al desarrollo de nuevos productos cosméticos con propiedades mejoradas. Así se pronuncia al respecto Marc Xalabarder, director general de Neftis Laboratorios, desarrollador de productos propios y para terceros: “Los avances tecnológicos han revolucionado el sector, tanto desde el punto de vista de la actividad y acción de los principios activos como de la obtención de éstos; la biotecnología y la genética ya son pilares básicos en nuestro sector. En cuanto a los avances biotecnológicos, para el diseño y la obtención de activos –como el ácido hialurónico, cuya obtención por medios biotecnológicos ha permitido grados de pureza muy superiores que por las vías tradicionales, así como mejorar su eficiencia en la fabricación–; los avances en genética, por la capacidad de los nuevos activos en la reparación de daños en el genoma o por inducir cambios en la cadena de ADN intracelular y la consecuente replicación celular, y los tecnológicos, referido a todas las herramientas de que disponemos para el análisis del estado de la piel, así como para el registro de hábitos de vida saludables”.

Como ejemplos de nuevos principios activos que vienen a añadirse al elenco de componentes con los que trabaja la industria cosmética, cabe citar los péptidos biomiméticos, “moléculas –nos explica Xalabarder– capaces de intervenir en los metabolismos fisiológicos cutáneos de manera análoga a como lo harían los propios péptidos presentes en el cuerpo humano. Estas moléculas son capaces tanto de activar como de anular los resultados de las rutas metabólicas en las que participan”, o la ficocianina y la fotoliasa, “dos enzimas –prosigue nuestro interlocutor– que permiten la reparación del ADN del daño causado por las radiaciones solares. La fotoliasa corrige y repara el ADN mediante la ruptura y reparación de enlaces timina-timina de la doble hélice de ADN, se activa con la luz solar y repara un 50% del daño en el ADN en 30 minutos: 100 veces más rápida que las enzimas corporales. La ficocianina, por su parte, es un potente antioxidante que bloquea las especies reactivas de oxígeno (ROS) y las especies reactivas de nitrógeno (RNS), responsables de activar la cadena inflamatoria”, concluye.

La doctora Susana Puig, jefe de Dermatología del Hospital Clínic de Barcelona, por su parte, también aporta detalles sobre la fotoliasa, que –explica– “en aplicación tópica repara los dímeros de pirimidina (premutación en el DNA producida por la radiación UV); es una enzima muy extendida en el mundo vegetal y animal pero que han perdido los mamíferos”.

Y por lo que a tecnología respecta, se trata de un factor primordial en esta nueva era de cosmética precisa y esencialista, personalizada, casi a medida. Desde Martiderm, Gina Puig argumenta que “las nuevas disciplinas permiten identificar moléculas más activas a través de soporte informático; esto hace posible definir mejor las moléculas diana para un tipo de receptor y de este modo facilitar la selección de los activos más eficaces. La gestión masiva de datos ofrece una información preliminar para identificar los mejores activos para una función determinada. Además, la aparición en el mercado del concepto ‘cosmética personalizada’ obliga al desarrollo de técnicas, incluso de análisis genético, para poder recomendar un tipo u otro de producto cosmético, adaptado totalmente al tipo de piel y a su predisposición a determinadas patologías dermatológicas. Hay algunos activos que se bioencapsulan o se acompañan de otra molécula, con la finalidad de dirigirse más selectivamente a las células diana para ejercer su acción. Un ejemplo sería un producto despigmentante que pueda realizar su acción en la célula diana, que es un melanocito”.

Irrumpiendo con fuerza en el mercado, los proteoglicanos de última generación; filtros solares biológicos que protegen frente a radiaciones UVA, UVB, IR, HEV y Wifi/Bluetooth; probióticos, microorganismos inactivados que estimulan las defensas propias de la piel para reequilibrarla en procesos anómalos como el acné; prebióticos, alimento que favorece el crecimiento de microorganismos beneficiosos en detrimento de los patógenos con el objetivo de reequilibrar el microbioma; auroreciclaje celular, esto es, activos que promueven el reciclaje de nuestras propias células dañadas, de manera que se descompongan y pasen a ser sustrato para formar nuevas estructuras (sostenibilidad celular); activos antipolución y hasta productos basados en la modificación de la expresión del gen (epigenética). Sobre esta cuestión, la responsable de I+D de Martiderm nos aporta más detalles: “Durante el envejecimiento de nuestra piel, las proteínas encargadas de las propiedades autorrenovadoras de la epidermis se ven reprimidas por unas moléculas (miARN145); en Martiderm formulamos productos con un ingrediente que trabaja en la capa basal de la epidermis reprogramando las células y reactivando su potencial de regeneración (por disminución de los miARN145)”. Asimismo, Puig recuerda que “un producto cosmético debe actuar únicamente a nivel de la epidermis. Con las nuevas tecnologías podemos llegar hasta las capas más profundas de la epidermis. Si alcanzamos la dermis o hipodermis, no estaríamos dentro de la categoría de producto cosmético a nivel regulatorio”. Al hilo de esta cuestión, la Dra. Susana Puig reconoce que “la legislación es dudosa dado que si se demuestra actividad habría que considerarlo fármaco. Lo mismo que los fotoprotectores, que son activos, pero no son fármacos”.

En relación a este debate la presidenta de la Sociedad Española de Químicos Cosméticos, Ana Rocamora, argumenta que “la diferencia entre cosméticos y fármacos está en general bien delimitada legalmente por la definición de cosmético, que varía según los países. En la UE, para aquellos productos que, por su acción o composición, pueden parecer un medicamento, el reglamento establece que son las autoridades sanitarias de cada país las que deben decidir. Para ello hay directrices sobre los borderline products, para que tanto empresas como autoridades sanitarias puedan tomar decisiones. En EE UU, por ejemplo, hay un debate en estos momentos sobre este tema, ya que en su legislación la mayoría de cosméticos de tratamiento se consideran medicamentos OTC. Así pues, este es un asunto importante, sobre el que se trabaja mucho a nivel legislativo en todo el mundo, buscando el equilibrio adecuado para proporcionar seguridad al consumidor sin limitar excesivamente la innovación cosmética”, concluye.

Marc Xalabarder, director general de Neftis Laboratorios y Esperança Figuerola, responsable de I+D

Marc Xalabarder, director general de Neftis Laboratorios y Esperança Figuerola, responsable de I+D.

En el ámbito del equipamiento de laboratorio, ¿puede detallar cuáles son los aparatos o maquinaria más utilizados por la industria cosmética en cada proceso y cuáles son las prestaciones más valoradas?

Gina Puig, directora de I+D de Laboratorio Martiderm

“A escala de laboratorio es fundamental disponer de un sistema de agitación helicoidal y un sistema que incluya cizalla. Es importante realizar determinaciones de parámetros fisicoquímicos inicialmente y a lo largo del desarrollo del producto para poder establecer las especificaciones del mismo. Para ello es esencial disponer de pHmetro, densímetro, viscosímetro, microscopio, centrífuga…, y a ser posible un HPLC con el que podamos determinar cuantitativamente el contenido de ciertos activos críticos. Existen equipamientos de laboratorio que permiten predecir la estabilidad de una formulación, tanto en fase de desarrollo como recién fabricada o a lo largo de su vida útil. También es interesante poder disponer de un laboratorio microbiológico en el que realizaremos los controles para asegurar la ausencia de contaminación microbiana tanto a nivel ambiental como de producto. Finalmente concluir que el desarrollo de productos cosméticos incluye un estudio de escalado industrial, por lo que es muy importante disponer de un reactor piloto que nos haga de puente entre la elaboración del producto en el laboratorio (pequeñas cantidades) y la producción de un lote industrial”.

Marc Xalabarder, director general de Neftis Laboratorios

“Son muchos los equipos implicados. En Neftis disponemos de más de 120 equipos implicados en la fabricación de productos. En el proceso de control de calidad utilizamos los aparatos de medición y cuantificación de activo, como HPLC, UV e IR. Los equipos de estabilidad acelerada (lumifuge) permiten agilizar los timings en los desarrollos de productos. Para el proceso, desde balanzas a reactores y emulsionadores de todo tipo, fusoras y turboagitadores forman parte de nuestro día a día en la producción. Para las fases de acondicionamiento primario mencionaría envasadoras de ampollas de cierre por fusión, selladoras de tubos, envasadoras de viales, tarros, etc., lo que nos lleva a la fase final del proceso, que requiere de termoformadoras, encelofanadoras, encajadoras verticales y equipos de revisión óptica para el control de calidad. Para destacar algún equipo que pueda dar un valor añadido importante en la calidad de los productos fabricados podríamos mencionar los equipos de visión artificial, que permiten la detección de posibles partículas o impurezas subvisibles que impiden la liberación de un lote fabricado.

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Cosmética esencial: simple, efectiva y natural

Ante la abrumadora oferta de los lineales resulta difícil para el consumidor reconocer aquellos que incorporan avances científicos probados y efectivos, además, sabemos que la presencia de un activo no garantiza su acción si no es a partir de determinadas concentraciones. Un mensaje en exceso optimista puede perjudicar los efectos reales del producto. A la pregunta de si puede un producto cosmético tener efectos sobre el ADN, Ana Rocamora nos lo aclara: “La respuesta es que sí, puede actuar sobre el ADN: los cosméticos pueden tener activos que influyan sobre el ADN celular. Normalmente no penetran en la célula, sino que actúan mediante comunicación celular, activando mensajeros y receptores en la membrana de la célula. Por lo tanto, lo que no podemos decir es que estos productos modifiquen la estructura celular, ni el ADN de las células, porque no lo hacen. Influyen en los mecanismos de expresión genética, eso sí, como lo hace el propio organismo constantemente, según las necesidades y la relación con nuestro entorno, a través de la piel, entre otros órganos”.

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Pero veamos qué está pidiendo el consumidor. Según Gina Puig “el mercado cosmético apunta hacia un ‘less is more’, es decir formulaciones minimalistas con ingredientes clave y altamente eficaces. Estamos en un momento de transición en el que el consumidor está cambiando sus hábitos de consumo a una cosmética más amigable con la piel (biocompatible) y con el medio ambiente (sostenible). Podemos decir que en estos últimos años ha habido una aparición masiva en el mercado de productos de carácter natural, ecológico, bio, orgánico…, lo natural se percibe como la nueva gran tendencia”.

Productos antipolución, ampollas monodosis en tratamientos faciales diarios, productos basados en activos de origen natural, tratamientos orientados a la cosmética íntima, como los blanqueantes, o los productos de masaje deportivo, son segmentos al alza. Los tratamientos con ácido hialurónico, protectores solares con reparación del ADN y tratamientos antiverrugas, también son líneas a destacar por lo que se refiere a la demanda. Otra de las grandes tendencias es la apuesta de las marcas por la nutricosmética. “La nutricéutica –señala Tamara Martínez –se abre camino en el cuidado cosmético con tratamientos ‘in&out’, es decir, que combinan productos dermoestéticos con complementos orales con acciones sinérgicas para mejorar, potenciar o prolongar los efectos sobre la piel”.

Y en el universo de las sensaciones, del que el sector cosmético es especialista indiscutible, aparecen continuamente nuevos conceptos. En este sentido, Neftis Laboratorios dispone de una línea de neurocosmética. Marc Xalabarder nos explica que se trata de “fórmulas diseñadas para generar nuevas experiencias, sean sensoriales a través de perfumes, colores, texturas…, que afectan a los sentidos del tacto, olfato y vista, o también mediante ingredientes psicoactivos que actúan inhibiendo o aumentando la liberación de neuromediadores cutáneos sin actividad sistémica. Estos activos tienen la capacidad, por vía tópica, de inhibir la liberación de la substancia P (precursora de la reacción inflamatoria) o cortisol, estimulando la liberación de β-endorfinas (relacionada con la vitalidad, luminosidad y regeneración celular). Todo ello contribuye no sólo al bienestar y la sensación subjetiva de placer, sino también a mejorar el funcionamiento celular cutáneo incrementando su capacidad inmunitaria, su energía y su equilibrio”.

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Cosmética y envasado: dos sectores y un destino

En la industria cosmética el envase del producto constituye un elemento primordial, y el tránsito hacia una industria sin plástico, sin duda el reto más ambicioso del sector, supone un hándicap para los laboratorios. Un tránsito enmarcado en un objetivo más amplio, el de reducir la huella ecológica, esfuerzo no siempre percibido por el consumidor final. Desde Neftis Laboratorios Marc Xalabarder nos da su punto de vista: “Buena parte de la maquinaria de proceso de packaging está adaptada al plástico. Cambiar estas máquinas para adaptarlas a otros materiales supone una inversión importante. En la actualidad utilizar envases más respetuosos con el medio, ya sea en su fabricación, uso, reutilización o reciclaje, supone un esfuerzo que normalmente es más costoso que las vías ‘tradicionales’ de la era del plástico. Esto acaba afectando al precio del producto, y el usuario, aun siendo consciente de que menos plástico es mejor, no siempre está dispuesto a pagar más por el mismo producto”.

En el mismo sentido se manifiesta el responsable de Garantía de Calidad de Martiderm, Jordi Cabanas: “Un punto donde se está haciendo hincapié es en priorizar la prevención, producción y consumo sostenible, ecodiseño, aumento de materiales reciclables y la reutilización, siempre que ésta sea posible, pero hace falta una gran comunicación y campañas de publicidad para que los consumidores conozcan los esfuerzos de las marcas en materia de ecodiseño. Si acometemos, por ejemplo, una reducción del grosor del envase, un cambio del diseño o una reducción de los plásticos, se puede interpretar como una reducción de los costes, cuando muchas veces implica todo lo contrario. Otros ejemplos que no son apreciables por el consumidor son el cambio a tintas más sostenibles con el medio ambiente, o eliminar el peliculado de plástico de las cajas. En este camino hacia la reducción del plástico las empresas de cosméticos van de la mano de la industria de los envases; por mucho que se quiera avanzar, siempre estamos a expensas de los envases disponibles en el mercado y de la I+D de estas empresas”.

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Objetivo: más salud, más placer

Objetivo: más salud, más placer
ANÁLISIS Y DISEÑO ALIMENTARIO

Regulaciones legislativas cada vez más exigentes; nuevos segmentos y nichos de mercado a cubrir: el ecológico, el infantil, el sénior, el de las intolerancias alimentarias, y uno nuevo: el escéptico…; el alargamiento de la cadena alimentaria; la salud; la experiencia sensorial; la sostenibilidad del sistema productivo-distributivo; los avances y tendencias en técnicas y tecnologías analíticas y de procesado; la gastronomía; el diseño alimentario; la seguridad alimentaria; los movimientos slow food, el realfooding…, o la genómica nutricional, forman parte de un mismo universo, un universo definitivo para lograr sociedades más sanas: la alimentación humana.
La industria, empujada por un consumidor segmentado pero, sobre todo, exigente e informado, y por los requerimientos o recomendaciones de las autoridades alimentarias, dirige sus innovaciones a cubrir las expectativas de ese consumidor global y heterogéneo focalizándose en la calidad. Las técnicas analíticas, cada vez más precisas, están contribuyendo a incrementar la calidad de los productos que comemos y las marcas están aumentando la certificación de sus pruebas alimentarias como elemento diferencial.
La consigna es unánime, lograr una alimentación más saludable. El consumidor demanda productos de mayor calidad nutricional, y también más cómodos y sabrosos. Buena parte de la industria alimentaria ya se ha adscrito al plan del Ministerio de Sanidad que propone una reducción del 10% en el contenido de azúcar, sal y grasas en los alimentos ultraprocesados. El recién clausurado salón Alimentaria ha sido una muestra de propuestas centradas en gamas de productos más sanos: ‘eco’, ‘bio’, ‘sin’, o precocinados tradicionalmente para freír, hoy se proponen para hornear. Hasta en uno de los concursos más populares de televisión dedicados a la cocina, el hilo conductor de la última edición es la alimentación saludable. En packaging y comunicación las marcas tratan de que sus productos sean percibidos como sanos. Y distribuidores que son a la vez productores, basan su estrategia en ofrecer un producto más cercano y fresco, dirigido a un target que busca productos mínimamente procesados; ahí está Casa Ametller, que ofrece visitas guiadas a sus campos a ver los cultivos de temporada. Mónica Daluz / pdf

EDICIÓN DIGITAL Medio Laboratorios

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ANÁLISIS Y DISEÑO ALIMENTARIO

Objetivo: más salud, más placer

Mónica Daluz
29/05/2018

Regulaciones legislativas cada vez más exigentes; nuevos segmentos y nichos de mercado a cubrir: el ecológico, el infantil, el sénior, el de las intolerancias alimentarias, y uno nuevo: el escéptico…; el alargamiento de la cadena alimentaria; la salud; la experiencia sensorial; la sostenibilidad del sistema productivo-distributivo; los avances y tendencias en técnicas y tecnologías analíticas y de procesado; la gastronomía; el diseño alimentario; la seguridad alimentaria; los movimientos slow food, el realfooding…, o la genómica nutricional, forman parte de un mismo universo, un universo definitivo para lograr sociedades más sanas: la alimentación humana. La industria, empujada por un consumidor segmentado pero, sobre todo, exigente e informado, y por los requerimientos o recomendaciones de las autoridades alimentarias, dirige sus innovaciones a cubrir las expectativas de ese consumidor global y heterogéneo focalizándose en la calidad. Las técnicas analíticas, cada vez más precisas, están contribuyendo a incrementar la calidad de los productos que comemos y las marcas están aumentando la certificación de sus pruebas alimentarias como elemento diferencial.

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La consigna es unánime, lograr una alimentación más saludable. El consumidor demanda productos de mayor calidad nutricional, y también más cómodos y sabrosos. Buena parte de la industria alimentaria ya se ha adscrito al plan del Ministerio de Sanidad que propone una reducción del 10% en el contenido de azúcar, sal y grasas en los alimentos ultraprocesados. El recién clausurado salón Alimentaria ha sido una muestra de propuestas centradas en gamas de productos más sanos: “eco”, “bio, “sin”, o precocinados tradicionalmente para freír, hoy se proponen para hornear. Hasta en uno de los concursos más populares de televisión dedicados a la cocina, el hilo conductor de la última edición es la alimentación saludable. En packaging y comunicación las marcas tratan de que sus productos sean percibidos como sanos. Y distribuidores que son a la vez productores, basan su estrategia en ofrecer un producto más cercano y fresco, dirigido a un target que busca productos mínimamente procesados; ahí está Casa Ametller, que ofrece visitas guiadas a sus campos a ver los cultivos de temporada. Acortar la distancia entre el origen del alimento y el alimento emplatado es también el objetivo de los restaurantes llamados ‘de kilómetro 0’, que trabajan con productores locales y producto de temporada, y que además añaden a la cadena valores éticos, sociales y medioambientales.

Rodeado de informaciones sobre grasas trans, acrilamidas, benzopirenos, también sobre alimentos milagro, que no lo son tanto…, el consumidor exige calidad y claridad, pero también desea productos de conveniencia, que satisfagan distintas necesidades y aspiraciones: productos personalizados, aptos para distintos tipos de dieta, vegetariana, para celíacos, para alérgicos a la lactosa; que aporten beneficios al organismo, los funcionales, los enriquecidos; y también productos cómodos, parar consumir fuera de casa; que sorprendan; que diviertan, o que simbolicen estilos de vida. La vorágine del mercado empuja a la industria a la innovación constante y a un trepidante ritmo de presentación de productos novedosos.

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Alimentar sensaciones

Sí, sería suficiente con eliminar el azúcar, los productos procesados, el alcohol, la sal y las carnes rojas, sustituir lo refinado por lo integral, y cocinar los alimentos adecuadamente. Pero, suficiente ¿para qué? Para mantener una alimentación saludable; y aunque ésta parece una razón de peso para modificar nuestra dieta, lo cierto es que hemos evolucionado de la necesidad al deseo y el consumidor parece querer siempre más: nuevos productos, nuevos sabores, más comodidad, nuevas experiencias. Nutrir nuestro universo sensorial se revela como prioritario, y es que “las sensaciones son más importantes que el sabor en sí mismo”, señala la psicóloga y escritora alemana Gisla Gniech, y añade: “en la percepción del sabor de un alimento todos los órganos están implicados”. Y todos los sentidos. En la misma línea se manifiesta el gastrofísico Charles Spence, dedicado al estudio de los estímulos sensoriales que intervienen en el placer gastronómico, quien afirmaba en recientes declaraciones que “los sentidos interactúan: modifican la percepción del sabor, textura y aroma; el cerebro procesa y combina percepciones, cuyas sensaciones conforman la integridad de la experiencia gastronómica”.

En el laboratorio sensorial se cuece todo lo concerniente a nuestros mecanismos de percepción y estimulación de nuestros sentidos. La industria alimentaria se basa en la psicología del color para diseñar sus productos (el rojo, por ejemplo, nos sugiere que algo es más dulce), y existe también equipamiento para diseñar aromas; el francés Marc Bretillot, diseñador culinario, afirma que hoy “se puede sintetizar prácticamente cualquier olor de manera artificial”. Y el diseño acústico: el sabor de una tostada puede ser percibido distinto según su sonido al masticarla, más crujiente nos sugiere más frescura; uno de los ingredientes con los que se consigue que se produzca un sonido más crujiente es el azúcar. Y la gran protagonista: la consistencia. El 60% del gusto que percibimos comiendo tiene que ver con la consistencia. Cuanta más variedad de consistencias se reúnan en nuestra boca al mismo tiempo mejor saben ciertos alimentos, y si un determinado alimento no cumple nuestras expectativas en términos de consistencia lo rechazamos. Esta propiedad puede ser optimizada con máquinas como el analizador de texturas o el farinógrafo.

El neurólogo y profesor de ciencia y tecnología de los alimentos, además de chef, Miguel Sánchez Romera, explica en su libro Alimenta bien tu cerebro, que “el tacto es el sentido más capacitado para detectar las más de cuarenta texturas diferentes que existen en la comida”. Los avances en neurogastronomía buscan poder manipular la percepción del gusto neurológicamente; en el ámbito clínico, este “engaño al cerebro” podría ayudar, por ejemplo, a que los alimentos nutritivos sean más atractivos para las personas cuyos receptores del gusto y el olfato se alteran a causa de la quimioterapia.

La validación sensorial por parte del consumidor resulta una prueba fundamental para asegurar la acogida del producto en el mercado. Desde el centro tecnológico Ainia explican que “aunque existen técnicas instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las catas de alimentos es la herramienta más potente de que disponemos para dilucidar la aceptación y preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes y sus puntos débiles”. Todos estos elementos constituyen el ámbito de la gastronomía molecular, disciplina dedicada al estudio de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten (como el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por ejemplo), desarrollada por el químico francés Hervé This y aplicada por reconocidos chefs, como Ferran Adrià, en la llamada cocina molecular.

En las últimas décadas nuestros hábitos de compra y en consecuencia nuestros hábitos alimentarios nos han llevado a elevar nuestros umbrales en los sabores dulce y salado. Existen distintos movimientos que plantean a los diseñadores y técnicos alimentarios el reto de reeducar nuestro paladar para que volvamos a apreciar el sabor de, por ejemplo, un calabacín. El dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario Aitor Sánchez aboga por huir del nutricionismo, “un paradigma –argumenta en su libro Mi dieta ya no cojea– que solo se centra en los nutrientes más significativos, y un alimento tiene unos efectos más complejos sobre el organismo que no están determinados solo por sus nutrientes sino también por nuestra interacción con ellos, por su matriz e incluso por compuestos bioactivos difíciles de caracterizar”. El slowfood o el realfooding constituyen algunas de las iniciativas en este sentido.

Ya lo dijo Hipócrates “que la comida sea vuestra medicina y la medicina sea vuestra comida”, consciente de la influencia de los alimentos sobre nuestra salud. De su estudio se encarga la genómica nutricional, a través de la nutrigenómica, que investiga cómo los alimentos afectan a nuestros genes, y de la nutrigenética, que estudia cómo las diferencias genéticas individuales pueden afectar a la forma en que respondemos a los nutrientes de los alimentos que comemos, con el objetivo de mejorar la salud y prevenir enfermedades en base a cambios en la nutrición. Un nuevo ámbito, pues, para la industria alimentaria.

No es fácil maridar factores técnicos y comerciales para lograr productos más saludables, al tiempo que organolépticamente cumplan las expectativas del consumidor. Todo un desafío para la industria.

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Análisis alimentarios: la baza de la industria

Una vez completada la fase de diseño de un nuevo producto o un producto existente reformulado, las marcas acuden a los laboratorios de análisis para comprobar, y en algunos casos certificar, su seguridad y calidad. Los cuatro grandes ámbitos del análisis alimentario son el análisis microbiológico, la composición y valor nutricional, la detección de impurezas y la detección de fraude en sus distintos grados: adulteración, falsificación, alimentos alterados, contaminados y, por último, nocivos.

Javier De Lamo, Business Unit Manager de Eurofins Group, laboratorio especializado en análisis alimentario, explica que, “afortunadamente para el consumidor, cada vez hay más reglamentación y más exigencias para lanzar un producto al mercado”, lo que ha comportado que “cada vez más, —prosigue De Lamo—, los productores soliciten ensayos acreditados”. Los ensayos acreditados por la norma ISO17025 constituyen una garantía para el consumidor; en ocasiones el fabricante encarga el ensayo como estrategia de posicionamiento de un producto en particular, para demostrar que cuanto comunica sobre él está certificado. La proliferación de productos personalizados también ha contribuido al impulso de certificaciones analíticas. Y el aumento de las alergias alimentarias, que se han duplicado en menos de una década, “también está promoviendo que se realicen más análisis para caracterizar los componentes potencialmente alergénicos en cada alimento”, afirma el representante de Eurofins. En cuanto al mercado, éste se está concentrando en laboratorios cada vez más grandes; “los pequeños —sentencia el responsable del laboratorio de Barcelona— lamentablemente, es muy difícil que puedan competir en número de ensayos acreditados, servicios complementarios y asesoramiento, junto a una mayor economía de escala y productividad”.

En materia tecnológica, la cromatografía liquida, especialmente con espectrometría de masas, ha contribuido a aumentar enormemente la precisión de los resultados. Algunos de los análisis más habituales solicitados por la industria son: nutricionales: proteínas, hidratos de carbono, grasa, fibra, azúcares, sodio, fibra, vitaminas; alérgenos: gluten, soja, proteínas de la elche, pescado, frutos secos, huevo, mostaza, cacahuete, crustáceos; metales pesados: plomo, cadmio, mercurio, arsénico, cobre, hierro, zinc; contaminantes: micotoxinas, acrilamida, 3-MCPD, melamina, aceites minerales, y pesticidas y dioxinas.

En una sociedad preocupada por los aditivos de los alimentos y los procesos a los que estos son sometidos, y su impacto sobre la salud, se observa un interés por parte de las marcas por buscar alternativas naturales a los conservantes y aditivos que utilizan en sus productos. La industria alimentaria trabaja en la línea de las recomendaciones de los centros tecnológicos sobre buscar el modo de preservar los principios activos de los alimentos: reducir procesados, buscar alternativas a los conservantes y colorantes sintéticos, identificar nuevas fuentes de proteínas, adoptar técnicas de conservación menos invasivas, o incorporar microorganismos conservantes, como los fagos.

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Procesos y nutrientes

El largo viaje de los alimentos, los mercados globalizados o los inagotables nuevos nichos y targets, desde el desembarco allá por los años 70 de nuevos modelos de distribución que nos invitaron a la gran fiesta del consumo, han sido factores que han contribuido al desarrollo y permanente innovación por parte de la industria alimentaria. Desde entonces, podría decirse que todo lo que comemos es producto de la tecnología. Cuando llega a nuestra mesa, el alimento ha sido sometido a una serie de procesos de manipulación o transformación con objetivos diversos como la obtención de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados, o cubrir expectativas organolépticas; sin embargo, el tipo de procesado puede afectar a sus propiedades.

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Un alimento es una mezcla de compuestos que contiene cientos de nutrientes, y todos esos componentes, nutrientes y no nutrientes, y sus relaciones moleculares forman la matriz alimentaria, cuya integridad queda comprometida durante la aplicación de determinados procesos. Es claro que las propiedades de un compuesto no dependen de su origen, sino de su composición y de su estructura química, pero ¿podremos llegar a replicar el original, identificar el cien por cien de los componentes de un alimento y sus enlaces químicos? Por el momento, no parece nada sencillo, y la industria se centra en estudiar procesos que preserven al máximo la matriz del alimento.

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Alimentos de laboratorio

Un planeta. Más población. Menos alimentos. Ecuación insostenible en el tiempo a menos que la tecnología nos asista (y la voluntad de un reparto equitativo de los recursos; no olvidemos que la mitad de la población mundial no puede elegir lo que come). Se habla de un futuro donde los alimentos serán obtenidos en el laboratorio, con independencia de la tierra y del sol. Cultivar sin tierra para alimentar al planeta en el futuro es lo que se propone la hidroponía o agricultura hidropónica, un método utilizado para cultivar plantas usando disoluciones minerales en lugar de suelo agrícola.

La creciente demanda de productos cárnicos urge a encontrar nuevas fuentes alternativas y fiables de proteínas. Ya existen fuentes vegetales de proteínas como la quinoa o las semillas de chía, aprobada esta última como nuevo ingrediente ya en enero de 2013, o las algas, que contienen altas cantidades de proteínas. En el caso de la Chrorella, por ejemplo, ésta contiene aproximadamente un 60% de proteínas.

La entomofagia, comer insectos, es algo habitual para una gran parte de la población mundial. Los insectos son ricos en proteínas, bajos en grasas y baratos. En occidente, esta práctica se incorporará a través de la elaboración de productos derivados de harinas de insectos, tales como galletas, chocolates o pastas. Hay empresas que ya están comercializando productos utilizando como base la harina de grillo: magdalenas de plátano, de la empresa Chirp, o barritas energéticas de la empresa Exo, ambas firmas americanas. También se han desarrollado sustitutos vegetales del huevo, a partir de una base vegetal (una leguminosa llamada frijol mungo) para utilizar en productos horneados como galletas con chocolate. Y la carrera de posicionamiento en la producción de la llamada “carne limpia”, ya ha empezado. Hampton Creek quiere producir carne más saludable, sostenible y barata, pero sin la intervención de ningún animal. Se trata de carne proveniente de células que se produce en tanques de fermentación. La compañía quiere llevar productos de esta carne de nueva generación a los supermercados en los próximos meses, aunque antes tendrá que resolver un asunto que aún parece estar en el aire, la necesidad de hallar un medio de cultivo vegetal en el que las células puedan reproducirse; el mismo escollo encuentras otras dos empresas de “carne limpia”, Memphis Meats y SuperMeat. Además de la producción de carne in vitro, las técnicas de encapsulación, por ejemplo de fruta, o la impresión de comida con tecnologías de adición (3D) son algunas de las posibilidades que se atisban.

Cuál será la aceptación de estos alimentos de laboratorio es uno de los interrogantes que se abren. Entre tanto, la industria tiene ante sí el reto de hacer llegar al consumidor el mensaje de su apuesta por la salud, por la ética en definitiva de quién asume la responsabilidad que supone proporcionar alimentos a la población, y que apoyada en la tecnología y en los continuos avances científicos, puede lograr productos verdaderamente saludables. La transparencia y un enfoque pedagógico que transmita al consumidor la confianza que el marketing tradicional ha embarrancado son algunas opciones. Será relevante la comunicación directa empresa-consumidor; la marca puede ofrecer información sobre el origen de sus productos y las distintas formas de procesado que utiliza, argumentando y demostrando las ventajas de sus tecnologías y productos frente a los de la competencia. Nace un tipo de consumidor vacunado ante las letras grandes y en rojo, y que quiere un enlace a información, por ejemplo, de cómo afecta cada proceso a los nutrientes del alimento que está comprando, y ahí es donde la marca puede destacar y poner en valor sus productos y su modus operandi. Un consumidor escéptico frente a los productos a los que se les quitan o añaden ingredientes aún con la promesa de beneficios adicionales para la salud pero que, paradójicamente, son sometidos a procesos que pueden alterar la matriz del alimento. Habrá consumidores que busquen productos funcionales, con nuevos ingredientes añadidos; un consumidor que aprecie una elaboración para eliminar, por ejemplo, las grasas, y habrá un consumidor partidario de dejar el alimento tal como está; para él tal vez sea necesario un nuevo sello que anuncie: “Con todo”. ¿Está a punto la industria para satisfacer a este nuevo target?

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Alianza contra el despilfarro

Despilfarro alimentario
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Corría el año 1996 cuando Manuel Castells, profesor de Sociología y Urbanismo en la Universidad de Berkeley, en California (EE UU), habló por primera vez sobre “la era del conocimiento”. Han pasado casi dos décadas desde los albores de la llamada nueva economía como cimiento de la globalización, un panorama que auguraba un mundo más eficiente y, por lo tanto, más justo. ¿Ha resultado así, en la práctica? El debate está sobre la mesa. La distribución equitativa y sostenible de los recursos ha dejado de ser un concepto abstracto para convertirse en eje de la investigación tecnológica de las industrias abastecedoras de bienes de gran consumo.
Hoy en día la cadena de distribución coopera en busca de sinergias que optimicen sus resultados, logrando la pretendida reducción de los costes y, en consecuencia, contribuyendo al ahorro de las materias primas. La industria alimentaria y la del envase y el embalaje, los sectores de la logística y la distribución y la sociedad en su conjunto -en cuanto a que está formada por individuos consumidores- se están movilizando contra el despilfarro alimentario, un problema desde el punto de vista social -durante el periodo 2011-2013 842 millones de personas padecían hambre crónica, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la FAO- y también medioambiental, por el consumo innecesario de materias primas.
Según datos publicados por la Unión Europea (UE), cerca de 90 millones de toneladas anuales de comida se desperdician cada año en Europa, así como aproximadamente un tercio de los alimentos destinados al consumo humano en el mundo, lo que se traduce en un total de 1.300 millones de toneladas al año.  Los costes medioambientales, por su parte, hacen referencia a su impacto sobre el carbono, el agua, el suelo y la biodiversidad. La huella de carbono del despilfarro de alimentos se estima en 3.300 millones de toneladas de gases de efecto invernadero liberados a la atmósfera por año, mientras que el volumen total de agua que se utiliza cada año para producir los alimentos que se pierden o desperdician asciende a 250 km3. Mónica Daluz / pdf

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Alianza contra el despilfarro

Corría el año 1996 cuando Manuel Castells, profesor de Sociología y Urbanismo en la Universidad de Berkeley, en California (EE UU), habló por primera vez sobre “la era del conocimiento”. Han pasado casi dos décadas desde los albores de la llamada nueva economía como cimiento de la globalización, un panorama que auguraba un mundo más eficiente y, por lo tanto, más justo. ¿Ha resultado así, en la práctica? El debate está sobre la mesa. La distribución equitativa y sostenible de los recursos ha dejado de ser un concepto abstracto para convertirse en eje de la investigación tecnológica de las industrias abastecedoras de bienes de gran consumo.

Mónica Daluz

Hoy en día la cadena de distribución coopera en busca de sinergias que optimicen sus resultados, logrando la pretendida reducción de los costes y, en consecuencia, contribuyendo al ahorro de las materias primas. La industria alimentaria y la del envase y el embalaje, los sectores de la logística y la distribución y la sociedad en su conjunto —en cuanto a que está formada por individuos consumidores— se están movilizando contra el despilfarro alimentario, un problema desde el punto de vista social —durante el período 2011-2013 842 millones de personas padecían hambre crónica, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la FAO— y también medioambiental, por el consumo innecesario de materias primas. Según datos publicados por la Unión Europea (UE), cerca de 90 millones de toneladas anuales de comida se desperdician cada año en Europa, así como aproximadamente un tercio de los alimentos destinados al consumo humano en el mundo, lo que se traduce en un total de 1.300 millones de toneladas al año. Los costes medioambientales, por su parte, hacen referencia a su impacto sobre el carbono, el agua, el suelo y la biodiversidad. La huella de carbono del despilfarro de alimentos se estima en 3.300 millones de toneladas de gases de efecto invernadero liberados a la atmósfera por año, mientras que el volumen total de agua que se utiliza cada año para producir los alimentos que se pierden o desperdician asciende a 250 km³. Asimismo, 1.400 millones de hectáreas —el 28% de la superficie agrícola del mundo— se usan anualmente para producir alimentos que se pierden o se desperdician. Según la FAO, para el año 2050 la producción mundial de alimentos deberá incrementarse en un 70 por ciento para soportar el aumento previsto de la población del planeta de 7.000 a 9.000 millones de habitantes. No obstante, la Comisión Europea (CE) estima que cada año se desaprovechan más de 1.300 millones de toneladas de alimentos, es decir, un tercio de la producción mundial, de los que 89 millones de toneladas se despilfarran cada año en la UE y 8 millones en España.

La huella de carbono del despilfarro de alimentos se estima en 3.300 millones de toneladas anuales de gases de efecto invernadero liberados a la atmósfera.

Preocupación comunitaria

La búsqueda de un modelo de gestión eficiente que permita minimizar el grave impacto económico y medioambiental asociado a la generación de residuos alimentarios se ha convertido en una de las principales preocupaciones europeas. Ahí está, por ejemplo, el proyecto Food Waste Treatment, coordinado por Biogas Fuel Cell y financiado por la UE, que propone una solución que permite la gestión y el tratamiento independiente de las fracciones orgánicas y envases contenidos en los residuos de alimentos. De este modo se posibilita el proceso de valorización más ventajoso en cada caso y se minimiza el impacto medioambiental y económico asociado a la gestión de dichos residuos. El proyecto se centrará en tres grandes colectivos, responsables del 60% de los residuos alimentarios generados en Europa: los productores de alimentos, el canal Horeca y el sector de la distribución.

Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha elaborado la estrategia Más alimento, menos desperdicio: “Las pérdidas y el desperdicio de alimentos —cita la fuente ministerial— pueden producirse en todos los eslabones de la cadena alimentaria: en el campo, en las industrias de transformación, en la fase de distribución, en los comedores escolares y restaurantes y en las casas de los consumidores. Las causas no son siempre las mismas y varían según el tipo de producto, la producción, el almacenamiento, el transporte, el envasado y, por último, los malos hábitos o la falta de concienciación de los consumidores”. La comunicación de este mensaje incluye consejos para el consumidor en los distintos momentos del proceso de consumo, que van desde planificar la compra, ajustar las cantidades de los ingredientes a la hora de cocinar, ideas para reutilizar las sobras o la verificación de la fecha de caducidad de los alimentos, hasta consejos de almacenaje u de otro tipo, como llevarse una fiambrera vacía a los restaurantes.

Emmott: “Se consumen 3 l de agua en la fabricación de una botella de plástico que, al final, contendrá solo 1 l de líquido”.

Gestión colaborativa

Ante un futuro que parece comprometer la supervivencia de la especie, apremia la adopción de una nueva perspectiva en el sector económico y empresarial. La cooperación y la transferencia de conocimiento deberán ser los pilares sobre los que imaginar y construir el futuro.

El advenimiento de la globalización llevó ya a las grandes empresas a buscar alianzas y fusiones con las que contrarrestar el tsunami de la nueva economía, en la que los mercados se amplían y flexibilizan, la producción se deslocaliza y la información y el conocimiento devienen las bases de la producción, la productividad y la competitividad, en un contexto de creciente competencia a escala planetaria, que es afrontada con nuevos modos de entender los negocios. Pero hoy urgen algunas correcciones en la ordenación de ese mundo reticular. El director de ciencias informáticas de Microsoft Research, Stephen Emmott, alerta en su ensayo y manifiesto “Diez mil millones”, presentado en Barcelona el pasado octubre, de cómo “la globalización de la manera de vivir de los países ricos hace insostenible la supervivencia del ser humano; en este sentido, solo los chinos duplicarán en 2050 la demanda de alimento y para atenderla será necesario un 70% más de agua dulce para la agricultura.” Y refirió otro dato significativo: “se consumen tres litros de agua en la fabricación de una botella de plástico que, al final, contendrá un litro de ella”.

Si queremos evitar superar la línea de la insostenibilidad, la sobreexplotación y, en definitiva, el agotamiento de los recursos, debemos darle al concepto sostenibilidad una nueva dimensión. El sociólogo y doctor en biología, Ramón Folch, aporta una interesante definición: “La sostenibilidad —dice— consiste en obtener la mejor relación coste/beneficio posible en todas las actuaciones productivas siempre que ambas variables incorporen la totalidad de los elementos, estén o no incluidos en el mercado.” Y estos “otros elementos” no incluidos en el mercado serán los que marquen la diferencia.

Sistemas como la llamada colaboración horizontal pueden aportar importantes beneficios tanto para las empresas implicadas como para el medio ambiente y para toda la sociedad. Los sectores del transporte y la logística son un claro ejemplo de ello. En Europa, una cuarta parte de los camiones viaja vacía y el resto solo están cargados al 25% de su capacidad, una situación que podría mejorar con la combinación inteligente de flujos de mercancías entre diferentes empresas: la llamada colaboración horizontal. En este sentido, el proyecto “Conceptos de colaboración para la co-modalidad (CO3)”, financiado por el VII Programa Marco de la UE, tiene como finalidad precisamente estimular la colaboración horizontal entre diferentes cargadores, fomentando unas mayores competitividad y sostenibilidad en la logística Europea.

Y la innovación en gestión y en investigación van de la mano en este proceso de racionalización de los recursos. En este segmento, el de la logística, acaba de aterrizar el innovador sistema de reparto en pequeños vehículos aéreos no tripulados, los drones, originalmente creados para el ámbito militar, y que hoy están saltando al civil por sus múltiples aplicaciones: meteorología, agricultura, control del tráfico, ganadería, etcétera. Así, los operadores estudian la introducción de este sistema sobre la hipótesis de un ahorro de costes de transporte y distribución, así como la garantía de entregas más rápidas, eficientes y limpias. Y, a medida que los drones puedan transportar más carga y tengan más autonomía, se beneficiarán de ellos también otros eslabones en la cadena de suministro.

Packaging para reducir el despilfarro

En el punto de mira de las industrias generadoras de residuos se sitúa la de los envases y embalajes. Sin embargo, el sector juega un papel esencial en la minimización de residuos alimentarios a lo largo de la cadena de suministro: en la protección de los alimentos, así como durante su distribución o, después, durante su almacenamiento, en el punto de venta y en el hogar del consumidor. Ahí va un dato para la reflexión: los países en desarrollo sufren más pérdidas de alimentos durante la etapa de producción agrícola, mientras que en las regiones de ingresos medios y altos, el desperdicio tiende a ser mayor en el comercio al detalle y el consumo.

Los países en desarrollo pierden más alimentos durante su producción, mientras que en las regiones más avanzadas el desperdicio tiende a ser mayor en el comercio al detalle y el consumo.

El sector del envase y el embalaje, consciente de su responsabilidad en las consecuencias del modus vivendi de las sociedades desarrolladas, se está movilizando para aportar soluciones, no solamente más rentables, sino también más responsables; destaca, en este sentido, el papel imprescindible de los centros tecnológicos que transfieren el conocimiento a la sociedad, colaborando con los sectores industriales que han de convertir en producto la innovación científica y tecnológica.

El pasado noviembre, en el marco de la feria Empack, Packnet celebró una jornada sobre innovación en packaging para la minimización del despilfarro alimentario. Allí, la representante de la Asociación de Supermercados, María Segura, expuso las buenas prácticas que proponen estos establecimientos para la reducción del desperdicio alimentario, tales como la elaboración de listas de la compra y la elección, conservación y preparación de aquellos productos que mejor se adapten a las necesidades de cada familia.

Otro ejemplo del compromiso del sector lo encontramos en la conferencia que pronunció la directora de nuevos materiales y nanotech del Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (Itene), Mercedes Hortal, en EmTech España, celebrada los días 5 y 6 de noviembre en Valencia. EmTech, evento de referencia sobre tecnologías emergentes, está organizada por la revista MIT Technology Review del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT). Hortal se refirió allí a la necesidad que tiene la sociedad de reducir el número de envases que desecha: “Lo ideal —apuntó— es que los envases y embalajes procedan de fuentes 100% renovables, como el maíz o la caña de azúcar, aunque muchos de ellos no ofrecen la resistencia y seguridad que el cliente demanda.”

La investigadora explicó cómo desde Itene se está trabajando para solventar esta cuestión. “Hemos desarrollado nano-arcillas —detalló— que, introducidas en el ácido poliláctico, que procede del maíz, permiten crear un material suficientemente resistente y seguro y con una menor cantidad de materia prima; con todo ello se obtiene un nuevo material 100% biodegradable, que permite al envase descomponerse de forma natural.”

Hortal habló también sobre el envase activo, aquel que interacciona con el producto, que “da respuesta al problema de los alimentos caducados como residuo y a la preocupación que tiene la UE por disminuir la cantidad de alimentos que se desperdician y acaban en la basura”. La experta destacó, asimismo, el envase inteligente y presentó unas etiquetas impresas con tintas que reaccionan con los compuestos volátiles del producto contenidos en el envase, lo que permite determinar la fase de conservación del producto.

Entre las investigaciones que Itene está llevando a cabo con el objetivo de optimizar los recursos cabe citar, además, el Plaguefree, un proyecto para el desarrollo de un nuevo envase activo que permita conseguir un mayor control sobre la aparición y propagación de las plagas que afectan a los productos alimenticios secos. El envase superará las barreras que tienen los actuales films flexibles empleados para el envasado de estos productos: además de la física, pasiva, que ofrecen, incorporará agentes activos que impidan el crecimiento de los insectos. Otro proyecto de interés es el Actiallium, que investiga sobre nuevas técnicas y procesos para la obtención de extractos de ajo morado de Cuenca, con propiedades antifúngicas y antioxidantes, que pueden ser utilizados para crear plásticos agrícolas con fungicidas naturales, así como envases activos que permitan alargar la vida útil de los alimentos. El centro de investigación Itene ha participado también en la última reunión de Save Food, celebrada en Roma durante los pasados días 26 al 28 de noviembre, uniéndose allí a la búsqueda de soluciones que reduzcan la pérdida de alimentos y residuos alimentarios. Uno de los principales objetivos de la iniciativa es que los alimentos se envasen adecuadamente desde el origen hasta que llegan al mercado, y es que, según la UE, el embalaje inadecuado se sitúa entre las principales causas del desperdicio de alimentos. La confusión entre las etiquetas “consumir preferentemente antes de” y “consumir antes de”, la falta de concienciación, una gestión ineficiente de los stocks, los excesos de producción y un almacenaje inapropiado constituyen otras de las causas de que el consumidor deseche alimentos de forma inadecuada.

Inteligencia y cooperación

Dos de las cualidades que han llevado al hombre, como especie, hasta aquí son la inteligencia y la cooperación. En el futuro no va a ser distinto: no podemos permitirnos el lujo de no compartir el conocimiento, de desaprovechar el talento o de prescindir en los negocios de enfoques y técnicas win-win (basadas, fundamentalmente, en negociar teniendo como objetivo que todas las partes salgan beneficiadas). Estamos en el buen camino: la industria ha realizado en las últimas décadas enormes esfuerzos en el desarrollo de sus departamentos de I+D, los centros tecnológicos y las universidades han dado a luz un buen número de spin-offs y los sistemas de código abierto multiplican exponencialmente la generación de nuevos conocimientos, colocándolos al alcance de cualquier persona en cualquier parte del mundo y promoviendo la investigación colaborativa. Pero no es suficiente. Los expertos apuntan a la concienciación ciudadana como factor clave para la solución de un problema que solo puede venir de la mano de un cambio de hábitos por parte del consumidor.

Comenzábamos este artículo hablando del nacimiento de la nueva economía basada en la sociedad de la información y el conocimiento; hoy llama a la puerta la llamada economía social en la que “la generación de ingresos es solo un medio que permite la supervivencia de la compañía y que esta sea sostenible para seguir desarrollándose”, define Ignasi Carreras, director del Instituto de Innovación Social de Esade. El cooperativismo; optar por el consumo de productos locales, también llamados kilómetro cero; la participación en iniciativas como la que ha tenido lugar en Madrid y Barcelona el pasado mes de diciembre, la Disco Sopa, un movimiento nacido en Berlín en el que voluntarios recogen en los mercados frutas y verduras que se desechan por razones estéticas y se cocinan y comen en espacios abiertos a la ciudadanía donde, además, se baila y se disfruta de un ambiente festivo; apostar por fórmulas de aprendizaje colaborativo y multidisciplinar, o por los centros creativos abiertos a los ciudadanos, los fab labs, que veremos proliferar en los próximos años, constituyen opciones que responden a las nuevas inquietudes del ciudadano. Preocupaciones estas que, por otra parte, no están reñidas con las leyes actuales del mercado: las nuevas generaciones valorarán a las empresas que adopten modelos de negocio innovadores que mejoren la vida de las personas y que ayuden a hacer que el mundo funcione algo mejor.

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Sociedad de consumo y ciclo de vida: el show ¿debe continuar?

Sociedad de consumo y ciclo de vida
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La Revolución Industrial dio lugar a un sistema de libre mercado que nos instaló en el paraíso del consumo. La producción desenfrenada y el consumismo como forma de vida determinaron el rumbo del mundo. Hoy, reveladas ya las imperfecciones del sistema, el sector fabril, y muy especialmente el del packaging, buscan vías para producir de otro modo. No es posible mantener a largo plazo la vertiginosa obsolescencia del producto; el ecodiseño, que analiza el ciclo de la vida del producto desde su concepción, es un paso hacia un mundo más sostenible, tal vez el primero que, a gran escala, y junto a nuevos modos de reparto y circulación de bienes y recursos, puede marcar la supervivencia del mundo tal y como lo conocemos.
Y aquí estamos. Dicen que es la posmodernidad, la era digital. Pero en realidad seguimos siendo esclavos de la Revolución Industrial que nos construyó y que nos impuso un tentador sistema de supervivencia basado en el binomio producción/consumo, ante el cual caímos rendidos. La posibilidad de fabricar en serie (generar más dinero con menos esfuerzo) reduce los precios, y con la facilidad del acceso a bienes nace la compra por diversión; así, la economía se acelera y el resto del engranaje se adecúa al nuevo modelo. Desde entonces estamos obligados a crecer. Pero, ¿es consumir, la mejor medida para reactivar la economía?, ¿acaso es la única?
Así es para algunos teóricos, como Bernard London, quien abogaba en su libro Finalización de la Depresión a través de la Obsolescencia Programada, tras el llamado crack de 1929, por imponer durabilidad de productos y servicios para incrementar el consumo de los mismos, en el convencimiento de que así las fábricas seguirían fabricando, la población consumiendo y se crearían puestos de trabajo. London planteaba que todos los productos tuviesen una vida limitada con una fecha de caducidad después de la cual se considerarían legalmente muertos. Mónica Daluz / pdf

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La sociedad de consumo y el ciclo de la vida: el show, ¿debe continuar?

La Revolución Industrial dio lugar a un sistema de libre mercado que nos instaló en el paraíso del consumo. La producción desenfrenada y el consumismo como forma de vida determinaron el rumbo del mundo. Hoy, reveladas ya las imperfecciones del sistema, el sector fabril, y muy especialmente el del packaging, buscan vías para producir de otro modo. No es posible mantener a largo plazo la vertiginosa obsolescencia del producto; el ecodiseño, que analiza el ciclo de la vida del producto desde su concepción, es un paso hacia un mundo más sostenible, tal vez el primero que, a gran escala, y junto a nuevos modos de reparto y circulación de bienes y recursos, puede marcar la supervivencia del mundo tal y como lo conocemos.Nuevos materiales compuestos nanoestructurados que combinan bioplásticos y fibras de celulosa para su uso en una amplia variedad de industrias como embalaje, transporte, construcción, juguete, menaje, artes gráficas, etcétera.

Mónica Daluz

Acortar la vida útil de los productos para aumentar las ventas ha venido siendo uno de esos componentes imprescindibles para mantener el equilibrio del sistema que, a su vez, para perdurar en su armonía, debía acelerarse cada día un poco más.

Y aquí estamos. Dicen que es la posmodernidad, la era digital. Pero en realidad seguimos siendo esclavos de la Revolución Industrial que nos construyó y que nos impuso un tentador sistema de supervivencia basado en el binomio producción/consumo, ante el cual caímos rendidos. La posibilidad de fabricar en serie (generar más dinero con menos esfuerzo) reduce los precios, y con la facilidad del acceso a bienes nace la compra por diversión; así, la economía se acelera y el resto del engranaje se adecúa al nuevo modelo. Desde entonces estamos obligados a crecer. Pero, ¿es consumir, la mejor medida del éxito económico y social? ¿Acaso es la única?

Así es para algunos teóricos, como Bernard London, quien abogaba en su libro Finalización de la Depresión a través de la Obsolescencia Programada, tras el llamado crack de 1929, por imponer la planificación de la perdurabilidad de productos y servicios para incrementar el consumo de los mismos, en el convencimiento de que así las fábricas seguirían fabricando, la población consumiendo y se crearían puestos de trabajo. London planteaba que todos los productos tuviesen una vida limitada con una fecha de caducidad después de la cual se considerarían legalmente muertos.

Producir hasta morir

Para este enorme motor global, al que llamaron libre mercado, la producción constituye el combustible y en su engranaje intervienen piezas clave como el consumo o la tasa de empleo, así como otras variables advenidas por la propia evolución del sistema, cada vez más complejo e interdependiente, como, por ejemplo, el nivel de endeudamiento. Acortar la vida útil de los productos para aumentar las ventas ha venido siendo uno de esos componentes imprescindibles para mantener el equilibrio del sistema que, a su vez, para perdurar en su armonía, debía acelerarse cada día un poco más. Revolucionado completamente, desbocado ya, al motor le empezaron a fallar piezas en cadena. El consumo se contrae y la reducción en los niveles de actividad económica desestabilizan la dinámica de este artilugio invisible, de esta máquina de los intercambios que todo lo articula y todo lo puede; sin consumo no hay demanda, sin demanda no hay venta, sin venta no hay producción y sin producción no hay ingresos. Un círculo vicioso que debería impulsar a realizar los ajustes necesarios para corregir el sistema, sobre todo en el caso, improbable, de que esta fuera la madre de todas las crisis.

Tal vez el sistema haya cobrado vida propia, como el supercomputador Proteus, que se le escapa de las manos a su creador, adquiriendo la capacidad de pensar y razonar por sí mismo, en la película de 1977 dirigida por Donald Cammell, Demon Seed, basada en la novela de Dean R. Koont. El poder del sistema, hecho a imagen y semejanza de nuestro modo de entender el mundo, nos lleva a considerar las fuerzas del mercado y la globalización una situación de no alternativa; en una suerte de determinismo sobre la imposibilidad de resistirnos al mercado. No cabe duda de que la economía de mercado se ha revelado como el sistema menos malo para la creación de prosperidad y que, como afirma Adair Turner, economista británico y asesor del exprimer ministro Tony Blair, en su libro Capital Justo, “las economías abiertas frente a las cerradas han sacado de la pobreza a la gente en los últimos treinta años a un ritmo mucho mayor que en cualquier otra etapa de la historia; sin embargo, la desregulación de los mercados, sin gestionar ni moderar, no son capaces de satisfacer todo el abanico de aspiraciones humanas, y, muy especialmente, en los asuntos relacionados con el medio ambiente”.

En cualquier caso, la historia ha puesto de relieve los excesos del sistema y hoy tenemos la oportunidad de corregirlos. Pero, ¿en qué sentido?, ¿para mantenernos en la sociedad del desarrollo continuado?, ¿de veras no podemos frenar esta espiral de crecimiento hacia el abismo, de crecimiento insostenible? Sin duda, las sociedades tienen márgenes de maniobra para tomar sus propias decisiones y el sistema puede ser alimentado con nuevos elementos que lo reequilibren a través de un diseño óptimo de las normativas económicas y sociales para avanzar hacia lo que Samuel Brittan, escritor y columnista del Financial Times, ha llamado “capitalismo con rostro humano”, en el que combinar el dinamismo de la economía de mercado con las necesidades de una sociedad integradora y la pretensión de un medio ambiente bien conservado y mejorado.

La era del “yo”

La industrialización fomentó una nueva actitud de consumo y una nueva concepción del producto. Vino a añadirse al sistema una variable made in USA; resolutiva, eficiente, de lógica casi infantil: si se trata de producir cuanto más mejor, el producto debe ser “ligero”, tan fácil de consumir como de desechar. Ingenieros industriales, químicos y diseñadores se vieron forzados a crear productos más frágiles, así ocurrió con el nylon de DuPont (una fibra sintética que aplicadas a las medias femeninas, las hacía prácticamente irrompibles), o con las bombillas, considerado el primer producto víctima de la obsolescencia programada (en 1924, los principales fabricantes de bombillas se reunieron en Ginebra para negociar el control de la producción, intercambiar patentes y llegar a un acuerdo con la finalidad de acortar el tiempo de vida de las bombillas).

El enfoque americano sobre la fabricación de un producto era crear un consumidor insatisfecho que, una vez disfrutara su producto, deseara cambiarlo por otro con una imagen más nueva. Atrás quedaba la escuela europea, que ideaba y realizaba sus productos para que tuviesen una larga vida útil. Aunque el sector fabril nunca ha admitido abiertamente la práctica de la obsolescencia programada, la necesidad de diseñar productos prêt-à-porter explica que, a pesar del espectacular avance tecnológico de las últimas décadas, la durabilidad de los productos no se haya incrementado en la misma proporción, sino más bien todo lo contrario.

La situación de bienestar económico se desarrollaba al tiempo que crecían las libertades individuales y la sociedad se democratizaba y horizontalizaba. Entre las nuevas cartas de la baraja: el concepto de novedad, un marketing focalizado en seducir al consumidor, el acceso al crédito, el peso del factor “moda”, el crecimiento de la población urbana, una macdonalización generalizada, todo ello mientras lo colectivo era desbancado por lo individual. El consumo reemplaza a los apegos y los productos pasan a formar parte de la identidad del ciudadano/consumidor. Es la sociedad líquida, de la que habla Bauman, (sociólogo, filósofo y ensayista polaco, y ganador del Premio Príncipe de Asturias de Comunicación y Humanidades 2010) en la que la esfera comercial lo abarca todo, o la sociedad infantilizada de la que habla el también sociólogo Vicente Verdú, es sencillo para las empresas crear productos que pronto serán inservibles.

Es humano clasificar y situar todo asunto a los extremos de la escala de grises, cuando en realidad, excepto unas pocas cosas, todo sucede en el largo intervalo entre el blanco y el negro. Pero en esta historia no hay malvados, ni planes secretos, ni conspiraciones para acabar con los recursos del planeta; nos hallamos ante el fruto de un flujo de circunstancias cambiante. Además, desde la perspectiva de la abundancia ha sido menos fácil apreciar los efectos colaterales de un funcionamiento “viva la vida”. Hoy, el contexto de crisis (menos capital y menos trabajo, luego, más incertidumbre) hace emerger valores centrados en la austeridad, la familia, la solidaridad o la sostenibilidad, que aplacan el individualismo sobre el que se gestó este aprieto económico en el que nos hallamos: valiosas piezas para el engranaje con el que construir el nuevo paradigma.

Y como telón de fondo, la eterna asignatura pendiente: el Tercer Mundo; países que tratan de recorrer su camino hacia la prosperidad y que lo hacen a un ritmo de progreso más rápido de lo que lo hizo en su momento el mundo desarrollado. Se trata de países con eficiencias económicas profundamente divergentes y progresos sociales enormemente variados que han contado con tecnología, capitales o know-how del mundo desarrollado, que al final han supuesto una desequilibrada transferencia de modernidad. Sólo hay que ver los problemas para avanzar en los acuerdos mundiales para reducir las emisiones de los gases que calientan la Tierra, como ha quedado patente este mismo mes de diciembre con la firma de la prórroga del protocolo de Kioto II. O la paradoja de lugares como Ghana, en África, donde reciben cientos de contenedores diarios de residuos electrónicos provenientes del llamado Primer Mundo.

Sin embargo, no debiéramos contemplar el mercado como el enemigo del medio ambiente, sino como una poderosa herramienta para alcanzar mejoras medioambientales con los menores costes, a través de la sustitución de materias primas tradicionales por otras nuevas más eficientes, y del progreso tecnológico, que aumenta la eficiencia en el uso de los recursos reduciendo generación de residuos.

¿Cambio de ciclo? Tal vez sí

El pasado mes de noviembre el Reino Unido anunciaba que a partir de 2015, tras 45 años de apoyo financiero y transferencias de desarrollo a su excolonia, India, retirará la ayuda a este país por considerar que actualmente se trata de una potencia económica emergente. Es tan sólo un ejemplo, pero un síntoma de que las fichas no son estáticas en el tablero de juego. Nuevas realidades socioeconómicas que engendran también nuevas aspiraciones como sociedad. El comercio justo (en 2011 las ventas de productos de comercio justo certificados alcanzaron en todo el mundo los 4.900 millones de euros, un 12% más que el año anterior) o la concienciación de particulares y empresas por preservar el medio ambiente, son algunos ejemplos. Internet y las redes sociales se hacen eco de las nuevas inquietudes del ciudadano, consciente de que un producto de vida corta crea un problema de residuos; usuarios comparten información sobre cómo modificar, reparar y alargar la vida útil de los productos.

Cada vez más diseñadores y empresas comprenden que un futuro sostenible pasa por la creación de productos más duraderos y de bajo o nulo impacto ambiental. Cada producto puede tener una segunda o tercera vida o una producción de ciclo cerrado donde los residuos generados se incorporen al nuevo ciclo de producción. En esta línea de interés nace el concepto cradle to cradle, de la cuna a la cuna; con este sistema se propone que la eficiencia, reciclaje y respeto por el medio de un producto sean primordiales desde su concepción, de forma que el balance final sea siempre positivo.

Ecodiseño: en la base de la nueva estructura productiva

Y si en la producción se encuentran los cimientos del sistema que nos sustenta, es precisamente en ese eslabón de la cadena donde debemos incidir y donde ya se está empezando a actuar. En los últimos años, las empresas han venido adoptando paulatinamente sistemas de gestión medioambiental con el objetivo de cumplir la legislación vigente y de disminuir las agresiones sobre el medio ambiente. Estas políticas han generado la aparición de nuevos conceptos. El ecodiseño es uno de ellos. Esta práctica busca satisfacer la función de un producto con el menor impacto ambiental global asociado a su ciclo de vida. Podemos definir el concepto de ecodiseño como el conjunto de acciones orientadas a la mejora ambiental del producto en la etapa inicial de diseño, mediante la mejora de la función, selección de materiales menos impactantes, aplicación de procesos alternativos, mejora en el transporte y en el uso, y minimización de los impactos en la etapa final de tratamiento. Las empresas innovadoras entienden el ecodiseño y la gestión medioambiental como un valor añadido en términos de competitividad: se abaratan los costes de producción mediante la reducción del consumo de recursos energéticos y de materiales empleados y los costes por eliminación de residuos, cada vez más gravados, se minimizan.

De algún modo, se está dando el pistoletazo de salida a un proceso de transformación de los productos y servicios, en el que la función de estos durante la etapa de uso no justifica, per se, su fabricación. Un producto es también, las consecuencias de su existencia.

El sector del packaging

El sector del envase y el embalaje busca la introducción de perspectivas ecológicas en la fase de diseño; que sea el más adecuado al producto y al transporte. Una buena parte de las emisiones de CO2 se liberan en la fase de distribución, por lo que el transporte es un elemento a tener muy en cuenta a la hora de desarrollar un producto: cambios en los materiales pueden suponer un importante ahorro de peso y en las dimensiones del producto, y cambios en la forma y el diseño de un embalaje puede ayudar a transportar más unidades en un camión. La ingeniería del embalaje está volcada en la sostenibilidad. Ésta, trabaja en las llamadas ocho estrategias del ecodiseño. En el primer nivel se tienen en cuenta los componentes del producto: selección de materiales de bajo impacto, reducción de uso de materiales, y técnicas para optimizar la producción. En el nivel referido a la estructura de producto se aborda la optimización del sistema de distribución y la reducción del impacto durante el uso. Por último, en el nivel de sistema de producto, se aborda la optimización del sistema de fin de vida y el de vida útil.

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Aditivos naturales: desafío total

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Una de las máximas de nuestra sociedad a la hora de fabricar productos de consumo, sobre todo en industrias como la alimentaria o la cosmética, es el camuflaje del artificio. El consumidor desea productos mínimamente procesados, y expresiones como “sin colorantes ni conservantes” o “natural” en el etiquetaje parecen ser recetas mágicas para vender más. ¿Cómo encajar esa aspiración con la realidad de las industrias y los mercados? El sector del envase de producto perecedero busca respuestas, y trata de hallar en la propia naturaleza sustancias que alarguen el tiempo de conservación del alimento para incorporarlas a la estructura del material del envase, aplicando sofisticadas y, por supuesto, invisibles, tecnologías. Pero el control sobre las sustancias procedentes de fuentes naturales supone un desafío nada fácil.
Alargar la vida útil de los alimentos constituye un objetivo prioritario para la industria alimentaria, y es en esa línea en la que vienen trabajando los centros tecnológicos y el propio sector fabril, y muy especialmente el sector del envase, en los últimos años. Un trío éste, cuya mutua colaboración va a verse incrementada por la imperiosa necesidad de personalizar el envasado en función de los múltiples y diversos requerimientos del producto en sí, de los mercados, de las nuevas fórmulas comerciales y de los segmentos de consumo.
La globalización de los mercados supone un reto para los distribuidores de producto perecedero (aquél que por sus características exige condiciones especiales de conservación en sus periodos de almacenamiento y transporte) y no solamente para colocar en cualquier parte del mundo un alimento en condiciones óptimas de frescura, esto es, sin degradación sensorial ni nutricional como el enranciamiento de grasas, la pérdida de textura, el pardeamiento, la reducción de vitaminas, la degradación del aroma, etc., sino también para optimizar costes de logística, o para preservar la reputación de marca minimizando las pérdidas o rechazos. La temperatura de almacenamiento, la composición y calidad inicial del producto, las técnicas de procesado empleadas, y los materiales y técnicas de envasado utilizadas definen la calidad de estos alimentos.
Por vida útil entendemos el periodo máximo de tiempo tras la producción o fabricación del alimento, durante el cual mantiene el nivel requerido de calidad organoléptica, nutritiva y seguridad sanitaria bajo las adecuadas condiciones de almacenamiento. Con el objetivo de extender este tiempo nacieron los envases activos, cuyo mecanismo de actuación es la cesión (migración positiva) o absorción (sorción, permeación) de sustancias para corregir los defectos del envase pasivo y mejorar así la calidad de los productos; se trata de nuevas tecnologías de conservación de alimentos basadas en potenciar o aprovechar las posibles interacciones del envase con el producto y/o el ambiente que lo rodea. Mónica Daluz / pdf

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Aditivos naturales: desafío total

Una de las máximas de nuestra sociedad a la hora de fabricar productos de consumo, sobre todo en industrias como la alimentaria o la cosmética, es el camuflaje del artificio. El consumidor desea productos mínimamente procesados, y expresiones como “sin colorantes ni conservantes” o “natural” en el etiquetaje parecen ser recetas mágicas para vender más. ¿Cómo encajar esa aspiración con la realidad de las industrias y los mercados? El sector del envase de producto perecedero busca respuestas, y trata de hallar en la propia naturaleza sustancias que alarguen el tiempo de conservación del alimento para incorporarlas a la estructura del material del envase, aplicando sofisticadas y, por supuesto, invisibles, tecnologías. Pero el control sobre las sustancias procedentes de fuentes naturales supone un desafío nada fácil.

Mónica Daluz

Los centros tecnológicos con actividad en el campo del envasado, trabajan en la incorporación a los envases alimentarios de sustancias activas procedentes de fuentes naturales como aceites esenciales, extractos de plantas o subproductos vegetales.

Alargar la vida útil de los alimentos constituye un objetivo prioritario para la industria alimentaria, y es en esa línea en la que vienen trabajando los centros tecnológicos y el propio sector fabril, y muy especialmente el sector del envase, en los últimos años. Un trío éste, cuya mutua colaboración va a verse incrementada por la imperiosa necesidad de personalizar el envasado en función de los múltiples y diversos requerimientos del producto en sí, de los mercados, de las nuevas fórmulas comerciales y de los segmentos de consumo.

La globalización de los mercados supone un reto para los distribuidores de producto perecedero (aquél que por sus características exige condiciones especiales de conservación en sus periodos de almacenamiento y trasporte) y no sólamente para colocar en cualquier parte del mundo un alimento en condiciones óptimas de frescura, esto es, sin degradación sensorial ni nutricional como el enranciamiento de grasas, la pérdida de textura, el pardeamiento, la reducción de vitaminas, la degradación del aroma, etc., sino también para optimizar costes de logística, o para preservar la reputación de marca minimizando las pérdidas o rechazos. La temperatura de almacenamiento, la composición y calidad inicial del producto, las técnicas de procesado empleadas, y los materiales y técnicas de envasado utilizadas definen la calidad de estos alimentos. Por vida útil entendemos el periodo máximo de tiempo tras la producción o fabricación del alimento, durante el cual mantiene el nivel requerido de calidad organoléptica, nutritiva y seguridad sanitaria bajo las adecuadas condiciones de almacenamiento. Con el objetivo de extender este tiempo nacieron los envases activos, cuyo mecanismo de actuación es la cesión (migración positiva) o absorción (sorción, permeación) de sustancias para corregir los defectos del envase pasivo y mejorar así la calidad de los productos; se trata de nuevas tecnologías de conservación de alimentos basadas en potenciar o aprovechar las posibles interacciones del envase con el producto y/o el ambiente que lo rodea.

Los centros tecnológicos con actividad en el campo del envasado, trabajan en la incorporación a los envases alimentarios de sustancias activas procedentes de fuentes naturales como aceites esenciales, extractos de plantas o subproductos vegetales. Este es el caso de Ainia. Uno de sus investigadores, José Ángel Garde, nos habla de las ventajas de extender la vida útil del producto por un procedimiento natural: “reduce costes de logística porque el aumento de vida útil permite ajustar el suministro de los productos a la plataforma de distribución; también puede reducir costes en materiales de envase, porque el envasado activo suplementa la disminución de barrera del material. Además, permite disponer de productos con valor añadido y reduce costes de devoluciones y reclamaciones, lo que tiene una repercusión, directa e indirecta, sobre la imagen de la marca.”

Pero, ¿de qué sustancias hablamos?, ¿cómo se obtienen?, ¿cuáles son sus efectos sobre el alimento?, ¿qué viabilidad tienen en el mercado? Veamos, a continuación, cuáles son las respuestas.

Reino vegetal

Según el trabajo de divulgación realizado por María José Sáiz y Noelia López, ambas del área de I+D+i del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentacia (CNTA) en relación a los compuestos naturales antimicrobianos y antioxidantes (recordemos que el fin de la vida útil viene marcado por la acción de agentes biológicos y por la oxidación), “las plantas y subproductos agroalimentarios son una gran fuente de productos naturales biológicamente activos; muchos de sus beneficios son conocidos y utilizados desde la antigüedad como antimicrobianos, insecticidas, antioxidantes, etc.” Las investigadoras explican que estos efectos son debidos a “compuestos sintetizados por las células de las plantas que no son estrictamente necesarios para el crecimiento o reproducción, pero cuya presencia ha sido demostrada genéticamente, fisiológicamente o bioquímicamente. Se denominan metabolitos secundarios y las técnicas de extracción permiten obtenerlos y concentrarlos para su uso en diferentes aplicaciones como medicina, alimentación o perfumería.”

Los aceites esenciales con los que trabajan los distintos centros de investigación son mayoritariamente orégano, tomillo, canela, romero y eucalipto. En este sentido José Ángel Garde nos ofrece algunas conclusiones sobre sus investigaciones; nos habla, por ejemplo, de los efectos de la adición de eucalipto y canela en frutas y verduras: “los tomates –explica– mantienen su firmeza durante los días de exposición a canela y después la pierden. Las fresas expuestas a canela mantienen su firmeza durante todos los días de almacenamiento (6 días). Los tomates y fresas expuestos a eucalipto, mantienen su firmeza durante todos los días de almacenamiento (6 y 10 días)”. Garde hace hincapié en que “cada alimento exige su estudio específico porque cada alimento tiene su comportamiento peculiar” y propone como posible solución “abrir el espectro de las sustancias activas naturales con las que se está trabajando”.

Así también en el Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE), a través del proyecto Nafispack, del que recientemente se presentaron las conclusiones después de tres años de investigación, se han realizado pruebas de efectividad de diferentes compuestos antimicrobianos de origen natural; pruebas de incorporación de estos agentes en materiales de envase mediante el uso de distintas tecnologías de procesado, y pruebas de evaluación para asegurar que no se han degradado al incorporarlos al material de sustrato, así como que los antimicrobianos se mantienen efectivos tras el proceso. De la extensa lista inicial de compuestos antimicrobianos naturales, y tras estudiar el potencial de inhibición, la concentración mínima para inhibir un crecimiento microbiano visible, los efectos logísticos, su aplicabilidad, etc., los aceites esenciales de orégano, clavo y canela se revelaron como los más efectivos sobre levaduras y mohos.

La mayor dificultad a la que se enfrentan los científicos es la variabilidad de la fuente natural, sometida a infinidad de condicionantes que dificultan la predicción de resultados.

Entre las diferentes estrategias para el depósito de los agentes antimicrobianos figura su adición a las soluciones poliméricas, incorporando el agente seleccionado al polímero fundido que luego se convertirá en film, usando tecnologías como la extrusión o bien untando el material activo a la película o sustrato mediante tecnologías de recubrimiento.

Los sustratos más adecuados son el polipropileno, los polímeros hidrofílicos y un biopolímero llamado PLA. La mayor dificultad –en palabras de Rafael Gavara, investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas CESIC– la encontramos en el hecho de que los agentes activos son sensibles a los tratamientos químicos o térmicos. Por ejemplo, los péptidos antimicrobianos no se pueden usar con extrusión porque se degradan, y los agentes volátiles se pueden perder durante el secado del recubrimiento. La idoneidad y la compatibilidad entre el agente y la matriz polimérica a veces no es buena y se libera todo el agente de golpe al principio, o también puede ocurrir el caso contrario, que se adhiera tanto que quede inactivo.”

José Ángel Garde también nos explica algunos de los inconvenientes a los que se enfrenta la investigación con compuestos naturales: “los resultados in vitro, en las placas de petri, pueden ser satisfactorios pero cuando se aplican al alimento pueden no serlo ya que pueden darse interacciones que no se producen en laboratorio; también puede ocurrir que los nutrientes que se aportan a los microorganismos en la placa, no sean tan completos como los que tendrían sobre el producto real”. Además, nuestro interlocutor menciona los problemas de implantación: “hoy por hoy no hay mercado para estos sistemas: la sustancia activa duplica el coste del envase y la mayoría de productos no pueden soportar un aumento de precio, aunque añada valor al producto”.

¿Idealizamos lo natural?

Nunca antes en la historia del ser humano había poseído un poder tecnológico y un potencial transformador como el que detenta en la actualidad. Sin embargo parece haber un acuerdo tácito entre fabricante y consumidor para lo que podríamos llamar un ocultamiento tecnológico; encubrir el artificio es, en el sector alimentario, un imperativo para el fabricante ante un consumidor que está exigiendo productos naturales, de cultivo biológico, bajos en grasas o en sal, alimentos mínimamente procesados, o cuarta gama, envases transparentes para ver el aspecto del producto, etc. La reticencia ante la adición de conservantes u otro tipo de aditivos directamente sobre los alimentos, especialmente los sintéticos, ha provocado un interés especial en el desarrollo de los envases activos, cuyo uso puede reducir el conjunto de tratamientos a aplicar a los productos con una mínima o nula adición de sustancias químicas.

Sin embargo, las soluciones en las que el agente activo antimicrobiano o antioxidante se presenta en un dispositivo independiente, como bolsitas o etiquetas, tiene el inconveniente de quedar a la vista del consumidor, además de que supone una operación adicional en el proceso de envasado y, por supuesto, del peligro de toxicidad por rotura accidental del dispositivo. El rechazo que producen estos sistemas está dirigiendo la investigación hacia una nueva generación de envases activos caracterizados por incorporar los agentes en su propia estructura. El consumidor fuerza así una presencia invisible: la inteligencia escamoteable de los objetos.

El uso de envases activos puede reducir el conjunto de tratamientos a aplicar a los productos con una mínima o nula adición de sustancias químicas.

“Manipulación” es palabra proscrita cuando hablamos de alimentos, porque se entiende que manipular implica modificar lo que es natural. Así, alargar la vida de los alimentos se percibe como una artificialidad sospechosa de algún efecto secundario… El uso de sustancias procedentes de las plantas en este proceso constituye un argumento muy sólido para vencer las reticencias del consumidor.

Medir la huella ecológica de un envase va más allá de su reciclabilidad, extendiéndose a la función cumplida. Como dijo el filósofo Latour, “los dispositivos no son simplemente máquinas sino constitutivos del efecto que producen”. De manera que, aunque parezca una contradicción, nos dirigimos hacia un mundo más tecnificado para, precisamente, preservar lo que es natural.

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Envases de crisis o el consumo fraccionado

envases de crisis
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Los tiempos están cambiando. El acto de consumir, también. Cambios en la jerarquización de prioridades y una nueva percepción del proceso de consumo que generan nuevos comportamientos. Les explicamos cómo estas transformaciones, acaecidas por la necesidad de abaratar la cesta de la compra, están comportando nuevas propuestas de los fabricantes. La última novedad: el redimensionamiento de los envases.
Elegir el envase más grande “porque sale más a cuenta” ha dejado de ser, digamos, un argumento de compra, un razonamiento interno frente a la estantería del supermercado. El placer de llevarse más producto, proporcionalmente, por menos dinero ha venido reforzando un comportamiento aparentemente inteligente. Sin embargo, la realidad económica ha desbancado de un plumazo la mismísima lógica matemática, pues, como afirma Nuria Hernández, directora de Marketing de Unilever en España: “el problema es cuánto dinero llevas en el bolsillo cuando llegas a la tienda. No es tan importante que el precio del gramo o del mililitro sea muy competitivo, sino el hecho de que te lo puedas permitir.”
Ante la progresiva pérdida de poder adquisitivo, hoy el consumidor acude al supermercado con un presupuesto reducido, de manera que ya no llena el carro para todo el mes, no puede, y debe realizar sus compras con mayor frecuencia. Esta realidad está llevando al fabricante, para mantener sus ventas, a ofrecer menor cantidad de producto de una vez, bajando así el precio por unidad. Para ello presenta sus productos en envases más pequeños, como champú o detergente para cuatro o cinco lavados, abaratando significativamente el valor final de la compra. En este sentido, Jorge Sáiz responsable de Grandes Cuentas y Marketing de ITC Packaging, afirma que “la tendencia a la reducción de formatos es generalizada y no afecta solamente a los productos alimentarios”. Mónica Daluz / pdf

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El cerebro reptiliano toma el mando

El cerebro reptiliano toma el mando
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El entorno recesivo en el que nos hallamos inmersos está alterando los procesos de decisión de compra del consumidor. Las empresas comienzan a plantearse una reformulación de los productos y servicios que ofrecen, así como de los códigos del marketing que los acompaña. Parece haber calado la idea de que la irresponsabilidad no es sostenible y los analistas detectan una reconfiguración de la escala de valores de la sociedad.
El consumidor siente la necesidad psicológica de consumir de un modo responsable y exige a las empresas también mayor responsabilidad. En la nueva escala de valores cobran relevancia aspectos como la austeridad, la responsabilidad, la solidaridad, el compromiso y la no ostentación. Así pues, el contexto de contracción económica está alumbrando un nuevo consumidor que resitúa sus necesidades y sus expectativas, y que está trasladando estos cambios a sus conductas de compra. Las claves de este nuevo escenario: la satisfacción de las necesidades básicas se impone, la ostentación queda fuera de juego, y el “reuso” gana terreno al “usar y tirar”. Dejamos atrás la era de la abundancia, del exceso y hasta del despilfarro, para entrar en la era de lo necesario.
Veamos cómo hemos llegado hasta aquí, cómo explica la psicología los cambios en el comportamiento del individuo-consumidor en épocas de crisis y cuáles son las estrategias que las empresas están  adoptando a la hora de influir sobre este nuevo consumidor: cómo se repensará el producto y cómo se comunicará. El sector del envase y el embalaje está directamente implicado y afectado por estos cambios, ya que hablamos de un producto que constituye en sí mismo un soporte comunicativo y es transmisor de la imagen de marca, además, y a pesar de tratarse de un producto de demanda derivada, el consumidor exige al envase parámetros similares al producto de gran consumo, por lo que también deberá emplearse a fondo en innovación, pues nuevos criterios en diseños, tamaños, dosis y formatos serán requeridos.
Pero como ocurre siempre, hay luz al final del túnel, por lo menos, para aquellos que elijan el camino adecuado, el camino de la verdadera eficiencia y la verdadera innovación; además, para ellos, para los mejor adaptados, la competencia será menor en un futuro nada lejano, así que tienen asegurada la supervivencia. Mónica Daluz / pdf

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Envases “made in USA”, para todos los gustos

Envases "made un USA"
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En este artículo reflexionamos acerca del mundo del envase en los Estados Unidos desde una perspectiva histórico-social. Analizamos la influencia de la idiosincrasia y el modo de vida estadounidense sobre la industria del envase en productos de gran consumo. Hoy se impone la funcionalidad, las soluciones que hacen la vida más fácil; pero nuevos valores están emergiendo en el seno de esta sociedad y, por ende, en la industria del envase. En el país del hiperconsumismo, la racionalidad se impone.
Para las familias, para los solteros, para los gourmets, para las mascotas, para ecologistas… No es el spot de Coca Cola, aunque tal vez el creativo de la campaña en cuestión se inspiró en el lineal de un supermercado, pongamos, de la costa californiana.
¿Que si el american way of life influye sobre los envases de los productos que consume el ciudadano? Pues parece que sí. La configuración urbanística, las largas distancias, la dependencia del automóvil, el tipo de vivienda, en fin, el estilo de vida, determinan las necesidades del consumidor y, por lo tanto, la oferta en el cómo dispensar el producto.
A pesar de habitar en un mundo globalizado que ve diluirse las particularidades y mimetiza culturas y mercados, los usos y costumbres se aferran a las sociedades a las que pertenecen. A pesar también del tambaleo de los pilares de occidente, instalado éste en un seísmo constante, se aproximan impresiones, temores e incertidumbres, desplegando “indignados” desde la Puerta del Sol hasta Wall Street. Además de compartir nuevos héroes, que lo son por enseñarnos el significado de la palabra innovación y por cambiar el modo de relacionarnos. A pesar de todo, las sociedades siguen arrojando peculiaridades que el sector fabril recoge y aplica en la elaboración de sus productos. El diseño de envases fáciles de transportar y fáciles de apilar y almacenar en casa, que se puedan usar para cocinar, rellenables, que se puedan volver a utilizar como recipientes, o autocalentables, son algunas de las tendencias del sector en EE.UU. Mónica Daluz / pdf

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Gestión del frío

Gestión del frío
LOGÍSTICA

El transporte y almacenaje de productos frescos o congelados requiere una gran eficiencia y exhaustividad. La consigna fundamental a la hora de operar con cargas frescas o congeladas es clara: no interrumpir el suministro de frío en la cadena operativa.
La planificación de los procesos logísticos donde la temperatura debe ser mantenida desde la producción hasta la venta final del producto, pasa por el establecimiento de condiciones adecuadas y constantes en las distintas etapas por las que atraviesa la mercancía: producción, preenfriamiento, embalaje, almacenaje, transporte y distribución, carga, descarga y entrega en los distintos puntos de venta.
Recientes estudios revelan que un 30 por ciento de la producción primaria mundial y un 40 por ciento de las frutas y verduras se pierden por falta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción. La variedad de referencias, de pedidos, de destinos, la caducidad del producto y la necesaria rapidez en el aprovisionamiento del mismo hacen imprescindible una buena gestión de la cadena logística.
En los últimos años se ha puesto de manifiesto el esfuerzo en la mejora de la calidad logística, así como en la optimización de la gestión del frío, que está llevando a cabo tanto la industria alimentaria como la gran distribución.
Para Imanol Alberdi, director de Plataformas del Grupo Eroski, la fase crítica, en la que se pone en riesgo la cadena de frío, es el transporte: “Era el eslabón en el que se producían mayores incidencias; ahora tenemos transportes independientes por rangos de temperatura: para congelados; entre 0 y 2 grados, para pescados, carnes y cuarta gama; y entre 4 y 6 o 4 y 8 para verduras y hortalizas.”
Hace algún tiempo que el grupo asumió al cien por cien la operativa de transporte del pescado y progresivamente, ha incorporado estos nuevos flujos a la totalidad de su operativa. “Esta especialización implica una política de proveedores muy cerrada al tiempo que una política de colaboración abierta”, explica nuestro interlocutor, quien asegura que “la asunción de esta nueva gestión logística ha puesto de manifiesto dónde y por qué se producían las incidencias, de modo que ha servido para optimizar el proceso; por ejemplo, ver que hay un exceso de tiendas en la misma ruta nos llevó a una readecuación, o la obligatoriedad de apagar el motor de la refrigeración en algunos núcleos urbanos, por un tema de contaminación acústica, nos ha llevado a cambiar horarios de entrega de los productos.” Mónica Daluz / pdf

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Embotellado del vino. Nivel de llenado: máxima precisión

embotellado del vino
Entrevista a Víctor de los Riscos, gerente de Vino Calidad, establecimiento especializado en vinos de calidad, en Málaga.

Que el aire oxida es un imperativo de las leyes de la química al que de nada vale resistirse… Y que la calidad del vino depende de manera determinante de la concentración del oxígeno disuelto, es otra realidad irrefutable. Pero la industria vitivinícola está resuelta a reducir al máximo los procesos de oxidación indeseables de los caldos, y para ello, ofrece al mercado soluciones que minimizan la oxidabilidad de los vinos. Uno de los puntos críticos del proceso de elaboración del vino respecto a esta cuestión es la fase de embotellado: ¿hasta dónde llenar la botella…?, ¿qué hacer con el espacio entre el vino y el tapón? Veámoslo.
Cámara de aire ¿por qué?
Técnicamente, se llama ‘espacio de cabeza’, y es imprescindible para que el tapón se mantenga en su sitio. La función de este espacio es absorber las dilataciones que se producirán desde el embotellado hasta el momento del consumo del producto, debido a los cambios de temperatura que éste experimente.
A la hora de embotellar, el bodeguero tiene en cuenta, pues, los distintos coeficientes de dilatación, que no es el mismo en el caso del continente, la botella, que del contenido, el vino. “Existe una normativa, –nos explica Sergi Camps gerente de Maquinaria Moderna–, pero además, cada fabricante indica en el culo de la botella la distancia de llenado, esto es, el espacio que ha de dejar el embotellador entre la parte superior del tapón y el vino”. Esta distancia se establece en función de la temperatura, es decir, en el caso del embotellado a temperatura inferior a los 20 °C, es necesario calcular el exacto nivel de llenado, teniendo en cuenta el hecho de que el volumen del vino en la botella crece con el aumento de la temperatura. Mónica Daluz / pdf

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ACTUALIDAD

El ‘espacio de cabeza’ es imprescindible para amortiguar la dilatación de la botella y del caldo

Nivel de llenado: máxima precisión

Mónica Daluz
22/01/2010

Que el aire oxida es un imperativo de las leyes de la química al que de nada vale resistirse… Y que la calidad del vino depende de manera determinante de la concentración del oxígeno disuelto, es otra realidad irrefutable. Pero la industria vitivinícola está resuelta a reducir al máximo los procesos de oxidación indeseables de los caldos, y para ello, ofrece al mercado soluciones que minimizan la oxidablilidad de los vinos. Uno de los puntos críticos del proceso de elaboración del vino respecto a esta cuestión es la fase de embotellado: ¿hasta dónde llenar la botella…?, ¿qué hacer con el espacio entre el vino y el tapón? Veámoslo.

Cámara de aire ¿por qué?

Técnicamente, se llama ‘espacio de cabeza’, y es imprescindible para que el tapón se mantenga en su sitio. La función de este espacio es absorber las dilataciones que se producirán desde el embotellado hasta el momento del consumo del producto, debido a los cambios de temperatura que éste experimente.

A la hora de embotellar, el bodeguero tiene en cuenta, pues, los distintos coeficientes de dilatación, que no es el mismo en el caso del continente, la botella, que del contenido, el vino. “Existe una normativa, –nos explica Sergi Camps gerente de Maquinaria Moderna–, pero además, cada fabricante indica en el culo de la botella la distancia de llenado, esto es, el espacio que ha de dejar el embotellador entre la parte superior del tapón y el vino”. Esta distancia se establece en función de la temperatura, es decir, en el caso del embotellado a temperatura inferior a los 20 °C, es necesario calcular el exacto nivel de llenado, teniendo en cuenta el hecho de que el volumen del vino en la botella crece con el aumento de la temperatura. Según varíe la temperatura del vino, variará proporcionalmente la presión inicial dentro de la botella y el volumen del vino. A mayor temperatura, mayor volumen y, en consecuencia, mayor presión dentro de la misma.

Inertización con gases técnicos

La creencia más extendida entre el consumidor es que el espacio entre el tapón y el vino es aire. Y tal vez en algún caso, de productores que llevan a cabo un embotellado manual, así sea, con el consecuente riesgo de oxidación del vino.

Pero lo cierto es que la gran mayoría de bodegueros utiliza mezclas de diversos gases inertes (aquellos que en contacto o en disolución con el mosto o el vino, no producen reacción química o biológica alguna) para evitar la proliferación de bacterias indeseables.

De ello nos habla Juan García, coordinador del laboratorio enológico del Instituto Catalán de la Viña y el Vino (Incavi), de la Generalitat de Cataluña. “Habitualmente –explica García–, el sector viene utilizando tres gases técnicos: el argón, el nitrógeno y el CO2; aunque podría decirse que en torno a un 60% de los bodegueros utiliza una mezcla compuesta por nitrógeno y CO2”.

El nitrógeno es casi dos veces menos soluble que el oxígeno, pero su presión es casi cuatro veces superior, y es precisamente esta presión la que desplaza el aire de cabeza. Así pues, el espacio aparentemente vacío de la botella es, casi siempre, nitrógeno. Es así desde hace más de una década. Abelló Linde es una de las empresas líderes en el suministro de este tipo de gases a la industria vitivinícola, con diversos productos de distintas composiciones para los también variados procesos de producción del vinos.

Detalle de un campo de viñedos en las Bodegas Ysios, diseño de Santiago Calatrava, situadas en Laguadia, en plena Rioja Alavesa...

Detalle de un campo de viñedos en las Bodegas Ysios, diseño de Santiago Calatrava, situadas en Laguadia, en plena Rioja Alavesa.

¿Y por qué CO2? La respuesta nos la da el responsable del Incavi: “Nuestro objetivo es luchar contra la bacteria ‘acetobacter aceti’, un microorganismo que metaboliza el alcohol convirtiéndolo en ácido acético en presencia de aire, en fin, convirtiendo un sabor agradable en uno desagradable. El dióxido de carbono es soluble en el vino y tiene una gran capacidad para inhibir la acción del oxígeno, esto es, contribuye a evitar la reproducción de bacterias”, concluye García.

Las empresas suministradoras de maquinaria para la industria vitivinícola ofrecen productos específicos para el llenado de la botella; buena parte de los modelos disponibles en el mercado realizan diversos procesos, como el de llenado y el de taponado en una misma máquina. El bodeguero puede elegir también el grado de automatización de la maquinaria, que puede ser automática, semiautomática o manual. Hay otras opciones, para bodegas de pequeñas dimensiones en las que el coste del mantenimiento de la maquinaria de embotellado y el de la construcción del emplazamiento de la misma, supone un esfuerzo inasumible, o simplemente no disponen de espacio suficiente para albergar la maquinaria. Empresas como Maquinaria Moderna, ofrece un servicio de alquiler de una plataforma de embotellado móvil.

¿Envasado al vacío?

La industria alimentaria envasa al vacío el producto fresco para prolongar la conservación del alimento, al eliminar así la proliferación de bacterias, que necesitan aire para sobrevivir. Sin embargo, las especiales propiedades del vino hacen que este sistema de conservación y eliminación del oxígeno, sea inapropiado, según manifiesta Juan García: “El envasado al vacío eliminaría los aromas, que forman parte de las características organolépticas del vino. Las sustancias aromáticas solamente son perceptibles a través del sentido del olfato, y los receptores de la nariz tienen capacidad memorística, no así los del sentido del gusto, que funcionan por comparación, detectando aspectos como la acidez, el dulzor, el amargor… El aroma tiene un gran poder de evocación”.

Interior de las modernas Instalaciones de las bodegas Marqués de Riscal

Interior de las modernas Instalaciones de las bodegas Marqués de Riscal.

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Carácter propio

Dicen los enamorados del arte de criar caldos que el vino es un ser vivo, pues como tal evoluciona y, como ocurre con las personas, cada uno tiene su propia personalidad. Y es que cada uva es diferente. Como al recién nacido le vienen dados los genes, por una parte, al tiempo que el entorno va formando su carácter, así ocurre con el que una vez fuera néctar de dioses. Cada elemento es decisivo en la sensación final que el vino proporcionará al paladar de quien lo deguste, y aún así, cada uno lo percibirá a su modo, porque sabores y aromas son pasados por el tamiz de nuestras propias vivencias y es en función de ellas que nuestro cerebro nos devolverá las sensaciones reinterpretadas.

El momento de ese encuentro entre vino y boca es pues único, y en él se dan cita las vivencias del caldo y las nuestras propias.

La uva constituye un magnífico receptor de los aromas que la rodean; así, por ejemplo, una uva cultivada en un terreno duro, silvestre, junto a romeros y lavandas, adquiere los aromas de ese terreno y el vino resultante estará impregnado de ellos.

Y es así como el vino hablará del clima y de la flora del terreno que lo alumbró y como, sorbo a sorbo, nos relatará su propia historia.

Bertín Osborne, propietario de Bodegas Conde del Donadío de Casasola, posa con una botella de su Rioja, elaborado conuvas de la variedad tempranillo...

Bertín Osborne, propietario de Bodegas Conde del Donadío de Casasola, posa con una botella de su Rioja, elaborado con

uvas de la variedad tempranillo.

Al habla con…

Víctor de los Riscos. Gerente de Vino Calidad, establecimiento especializado en vinos de calidad, en Málaga.

Dicen que en su tienda aconseja al cliente en función de su personalidad, ¿qué pregunta usted?

Si viene buscando un regalo para otra persona, le pregunto si se trata de alguien clásico o moderno; qué le gusta más, si el dulce o el salado; si es hombre o mujer…

¿Ah sí…?, ¿el sexo condiciona el gusto?

Las mujeres aprecian el vino que recuerde a frutos rojos y negros, a zumo de frutas…

¿Qué vino le daría a una persona madura?

Para los más mayores, cuyos paladares están acostumbrados a los sabores de siempre, les aconsejo un vino de corte clásico, suave, un Rioja donde predomine la madera…

Y para los modernos, ¿qué propone?

A las personas jóvenes, o no tan jóvenes pero con mentalidad moderna y dinámica, les aconsejo vinos elaborados con variedades más especiales, mencia o garnacha, donde predominan las cargas de fruta, vainilla, canela…, y que tengan cuerpo. Los jóvenes buscan la sorpresa.

Suave para unos y denso para otros

Es como un chuletón de buey, y uno de ternera…

Entiendo… Y ¿cómo decidir…?, ¿a mayor precio, más calidad?

De lo que se trata es de encontrar el corte de vino que te gusta y a partir de ahí disfrutar de las vastas posibilidades que ofrece este producto. Quedarse en un mismo vino es perderse un mundo de sensaciones infinitas. En cualquier caso, a partir de 20 euros, el resultado final tiene que ser, como mínimo, una sorpresa, arrancar una sonrisa al cliente.

El asunto de la personalidad, ¿vale también para quien lo produce o sólo para quien bebe?

Sin duda; un viticultor de carácter llano y amable elabora vinos más redondos, y el de carácter seco, obtendrá un vino más duro…

Y ¿qué vinos cuentan mejor su particular historia…?, ¿los criados en pequeñas bodegas?

Al hijo único siempre se le prestan mayores atenciones. Las pequeñas producciones muestran mejor su personalidad; el tratamiento y los procesos en las grandes producciones conllevan una pérdida de personalidad.

¿Cuál es el consejo más extravagante que da a sus clientes?

Para muchos es extravagante, para mí es fundamental: les aconsejo que vayan al lugar donde se elabora su vino preferido; hay que ver el lugar de donde sale el vino para comprenderlo.

Comprenderlo… Definitivamente, es usted un poeta.

En esta planta de etiquetado de las bodegas Marqués de Riscal el producto se prepara para ser distribuido

En esta planta de etiquetado de las bodegas Marqués de Riscal el producto se prepara para ser distribuido.

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