Autor: Mónica Daluz. Reportajes, artículos y entrevistas sobre marketing, branding, packaging. Industria del envase y el embalaje, e industria alimentaria.
Espejito, espejito…, de entre todos los envases, ¿quién es el más bonito? Enfundado en un llamativo traje a medida, exhibe con descaro sus formas sinuosas y su presencia en el lineal se torna contundente, rotunda. El envase, así ataviado, luce seductor con la pretensión de deslumbrar al consumidor. Su misión: ser el elegido. En este reportaje analizamos una herramienta para la diferenciación del producto en el lineal que causa furor entre los fabricantes de artículos para el gran consumo: el sleeve. Desde el advenimiento de la industrialización, de la producción seriada y de la distribución masiva, el sector fabril ha venido adaptándose a las circunstancias de cada momento y asumiendo los distintos roles que le ha tocado vivir. Los primeros tiempos de la expansión industrial de bienes de consumo supusieron para las empresas un incremento en la capacidad de producción, más referencias, diversificación… Se abrían un sinfin de posibilidades para el crecimiento de las marcas, que veían ensancharse los mercados a pasos de gigante. Los clientes potenciales crecían en número, y del mismo modo crecía también la competencia. Por otro lado, irrumpía un nuevo modelo distributivo que nos llevó de la venta asistida al libre servicio. El desembarco de los formatos de libre servicio en España en los 70 se topó con una oferta de productos concebidos para su venta tras la vitrina. Distribución y fabricantes se pusieron a trabajar en emblistados, retractilados y packaging, en fin, en la presentación del producto, un producto que ya no tiene prescriptor, excepto él mismo. El arribo de la distribución de gran formato y el incremento de la oferta, unido a la mejora del nivel de vida y del poder adquisitivo que traía consigo el afianzamiento del estado del bienestar, favoreció lo que se convino en llamar, la compra por impulso. Y eso lo cambió todo. Entonces, como nunca antes, el producto debía poder venderse solo. Mónica Daluz / pdf
“Nuestraventaja es que el producto no puede salir a la calle sin etiqueta”
La crisis se está cebando con el segmento de la etiqueta adhesiva en continuo; el sector está viviendo el cierre de empresas con larga presencia en el mercado. Por fortuna, tanto la legislación como la creciente exigencia por parte del consumidor a estar informado sobre los productos que consume, así como la necesidad de los fabricantes de colocar en el mercado productos que entren por los ojos, hace imprescindible la presencia de la etiqueta. Sin embargo, los clientes piden reducciones en el tamaño y en las tiradas. Nos lo cuenta el representante de los empresarios del sector, José Luis Mercè. Háblenos de ANFEC y háganos una radiografía del colectivo al que representa La ANFEC agrupa al segmento de empresas dedicadas a la fabricación de etiquetas adhesivas en continuo. Formada por 139 socios, representa en torno al 70% del mercado del consumo del metro cuadrado de papel adhesivo, pues a la asociación están vinculadas las empresas más grandes del sector, aunque debe tenerse en cuenta que se trata de un sector formado por pymes, en su mayoría empresas familiares; no hay multinacionales. ¿De qué facturación media estamos hablando? Entre cinco y tres millones de euros de facturación anual. Sigamos con las cifras. ¿Cómo se ha comportado el mercado en 2009? y ¿cómo ha despegado 2010? La situación de crisis económica ha afectado a las empresas del sector de un modo nunca visto. El descenso del consumo del metro cuadrado de papel adhesivo se sitúa en el 10%, según estadísticas de las multinacionales fabricantes de este producto; yo me atrevería a decir que hemos retrocedido unos cuatro años en nivel de consumo. Así, el año pasado el retroceso fue del 9,50 y en 2008 no hubo crecimiento, lo que significa que los crecimientos que veníamos teniendo del 4, del 5, del 3,5…, los hemos destrozado en dos años de crisis. Mónica Daluz / pdf
EntrevistaaMercedes Hortal, responsable del departamento de Sostenibilidad de ITENE.
Superado el boom del greenwashing, entramos en una nueva fase en la que las tres erres de la ecología, reducir, reutilizar y reciclar, constituyen un imperativo para la competitividad. Las empresas del sector están resueltas a reducir la huella de carbono o minimizar el impacto de residuos de los productos que fabrican y no sólo con el objetivo de mejorar su imagen de marca, sino como vía para reducir sus costes; evolucionar hacia la eficiencia en los procesos redunda en mayores rentabilidades. Nos hallamos en un momento en el que los países industrializados se encuentran con su capacidad de competitividad disminuida frente a las potencias emergentes, China e India, y en un contexto que exige a empresas y gobiernos invertir en innovación. Tal coyuntura, unida a la confluencia de diversos factores de índole económica y social, ha hecho que en el sector del envase y el embalaje se haya puesto en marcha un engranaje de innovación que adquiere cada día mayor inercia, una innovación focalizada en el desarrollo de materiales biodegradables derivados de fuentes renovables, y respetuosos con el medioambiente. En el sector del packaging no se puede hablar ya de moda “eco”, sino de una reconversión imprescindible. En el futuro, la legislación será más restrictiva, los consumidores exigirán más respeto por la salud del planeta y de la suya propia, las materias primas de fuentes no renovables se encarecerán… Y el premio –una presencia sólida en el mercado– será para aquellos que lleguen –se adapten– primero. Mónica Daluz / pdf
Los sistemas de etiquetado han evolucionado al unísono con los cambiantes requerimientos del mercado. El fabricante de la industria alimentaria forma tándem con las empresas de impresión de etiquetas y con los fabricantes de etiquetadoras, para lograr envases con la mejor comunicación y que destaquen en el lineal: más imagen, más información e impresiones de mayor calidad. Por otra parte, el cliente pide máquinas rápidas, flexibles y precisas; en envases alimentarios, cada milímetro cuenta… Alimentación, un sector singular Films sintéticos transparentes que muestran el interior del envase, papeles resistentes al agua, sleeves con sistema Braille, etiquetas con volumen… En los últimos años ha habido un gran avance en temas de diseño de etiquetas, tanto en materiales como en sistemas de impresión, así como en las tintas que se utilizan. “Pero, en los ámbitos –nos cuenta Francesc Egea, adjunto a Gerencia de IPE Innovación– que más se ha avanzado y que han implicado, a su vez, innovaciones en los sectores suministradores de la industria alimentaria, han sido el legal y sanitario”. Egea se refiere a las migraciones de ciertos componentes de las tintas; “la regulación a nivel europeo –apunta- garantiza que no existe peligro”. En la actualidad, la tendencia más significativa en impresión de etiquetas para la industria alimentaria es la combinación de diferentes tecnologías (flexografía, offset, serigrafía, stampings, relieve…), además de la incorporación de nuevos materiales.“Con la combinación de sistemas de impresión –argumenta nuestro interlocutor– se consigue comunicar mejor y hacer el producto más llamativo, jugando con distintos efectos; en definitiva, diferenciar el producto en el lineal”. Sobre este extremo las preferencias de las marcas son hacia acabados mate, que confieren elegancia y prestancia al producto, y los materiales transparentes, que transmiten la idea de innovación y vanguardia. Mónica Daluz / pdf
Los sistemas de etiquetado han evolucionado al unísono con los cambiantes requerimientos del mercado. El fabricante de la industria alimentaria forma tándem con las empresas de impresión de etiquetas y con los fabricantes de etiquetadoras, para lograr envases con la mejor comunicación y que destaquen en el lineal: más imagen, más información e impresiones de mayor calidad. Por otra parte, el cliente pide máquinas rápidas, flexibles y precisas; en envases alimentarios, cada milímetro cuenta…
Alimentación, un sector singular
Films sintéticos transparentes que muestran el interior del envase, papeles resistentes al agua, sleeves con sistema Braille, etiquetas con volumen… En los últimos años ha habido un gran avance en temas de diseño de etiquetas, tanto en materiales como en sistemas de impresión, así como en las tintas que se utilizan. “Pero, en los ámbitos –nos cuenta Francesc Egea, adjunto a Gerencia de IPE Innovación– que más se ha avanzado y que han implicado, a su vez, innovaciones en los sectores suministradores de la industria alimentaria, han sido el legal y sanitario”. Egea se refiere a las migraciones de ciertos componentes de las tintas; “la regulación a nivel europeo –apunta- garantiza que no existe peligro.” En la actualidad, la tendencia más significativa en impresión de etiquetas para la industria alimentaria es la combinación de diferentes tecnologías (flexografía, offset, serigrafía, stampings, relieve…), además de la incorporación de nuevos materiales. “Con la combinación de sistemas de impresión –argumenta nuestro interlocutor- se consigue comunicar mejor y hacer el producto más llamativo, jugando con distintos efectos, en definitiva, diferenciar el producto en el lineal”. Sobre este extremo las preferencias de las marcas son hacia acabados mate, que confieren elegancia y prestancia al producto, y los materiales transparentes, que transmiten la idea de innovación y vanguardia.
Etiqueta-Librito desplegable Booklet, de IPE Innovaciones. Este tipo de etiqueta aumenta el espacio disponible para ofrecer todo tipo de información al consumidor, sobre el producto en sí, o sobre promociones de la empresa u otros productos de la misma marca, recetas, etc. Además, su impacto en el lineal es innegable.
Francesc Egea es miembro de Finat (Federación Internacional de Fabricantes y Transformadores de Adhesivos y Termoadhesivos), y presidente del Young Managers Club de esta federación. Se trata de un club de jóvenes empresarios emprendedores que intercambian experiencias y elaboran propuestas para la optimización de la gestión de las empresas del sector; un sector que, como todos, ha quedado tocado por la crisis de consumo. Según Egea, “el futuro pasa por ofrecer no sólo producto sino también mucho servicio”.
Francesc Egea.
Las etiquetadoras: en constante evolución
A lo largo de los últimos años, los continuos nuevos requerimientos de la industria alimentaria, devenidos por la necesidad de diferenciación de las marcas y la exigencia de introducir innovaciones en diseños y materiales, ha traído consigo la progresiva adaptación de la maquinaria de etiquetaje. Uno de los grandes cambios llegó de la mano de la introducción del film, y los problemas de estática, que la industria de maquinaria de etiquetaje supo solucionar. En la actualidad, esta industria coloca en el mercado productos de mayor precisión y con diferentes troqueles, capaces de adaptarse a formas irregulares. Las etiquetadoras lineales, que permiten cambios rápidos a bajo coste, venían siendo las más utilizadas por la pequeña y mediana empresa mientras que las rotativas, más rápidas y precisas pero también más caras, se reservaban para las grandes producciones. Los fabricantes de etiquetadoras ofrecen también equipos capaces de leer e integrar información de trazabilidad, cuestión ésta, básica en la industria alimentaria.
Tendencias de mercado
En los últimos tiempos la etiquetadora rotativa va ganando terreno a la lineal, muy popular, sobre todo, en el segmento de las latas de conserva. Una de las ventajas de este tipo de máquina es que permite la aplicación de etiquetas en rollo. En cuanto a tecnología de colocación de la etiqueta en el envase, se impone la cola caliente, ya que, entre otras ventajas, ensucia menos la maquinaria. La cola fría, muy extendida años atrás, hoy se reserva para su aplicación sobre vidrio.
Pero el de la alimentación es un sector muy amplio, de manera que cada tipo de producto requiere unas características determinadas a la hora de colocar la correspondiente etiqueta. “Tenemos –nos explica Enrique Campdepedrós, gerente de Atlanta Packaging– los lácteos, por ejemplo, que requieren, en general, etiquetado sleeve, que ofrece una alta retracción y colocado mediante vapor o tunel de calor permite una óptima adaptación al contorno del envase.” Nuestro interlocutor nos habla también de las particularidades del etiquetado de las botellas de agua “que envuelve todo el contorno de la botella y se aplica con cola caliente”, y de las de vino, que utilizan, en su mayoría, la etiqueta autoadhesiva “porque –explica Campdepedrós- permite colocar cualquier forma de etiqueta, como un escudo, etc.” Con el segmento de los zumos ocurre algo parecido al de los lácteos, que “utilizan el etiquetado sleeve, haciendo más atractivo el producto, al tiempo que esconden las variaciones que experimenta el aspecto de su contenido.”
Campdepedrós nos describe uno de los modelos más novedosos comercializados por la compañía en etiquetadora rotativa: “Cuenta con el sistema de termoretracción integrado en el rotor central de la máquina. El túnel de tracción tradicional va sustituido por una serie de cilindros montados sobre un carrusel en la máquina, en los cuales se inyecta un chorro de vapor a presión. El sistema I.S.L.A. permite ventajas tales como una perfecta retracción sobre cualquier forma y tamaño o un reducido consumo, 10 veces inferior al de los túneles a vapor tradicionales.“
He aquí un ejemplo de etiquetadora lineal. Se trata de un modelo automático para envases cilíndricos con etiqueta y precinto de seguridad fabricado por Murcia Codificación. Algunas de sus características son: Mesa bancada y transportador de velocidad variable, construido en AISI 316. Dos cabezales etiquetadores. Sistema neumático alisador del precinto de seguridad. Su nombre: MC 130.
DOSSIER TÉCNICAS DE LABORATORIO EN LA ALIMENTACIÓN Entrevista a Juan Luis Mejías, responsable del Área de Alimentación de Abelló Linde, Juan Antonio Calzado, director técnico del Área Industrial de Laboratorio de Análisis Echevarney Rafael Bonete, director general de Mettler Toledo España.
La sociedad y la normativa empujan a los distintos sectores industriales a optimizar los controles de calidad de sus productos. Para ello necesitan aplicar en sus análisis las últimas innovaciones, tanto en las técnicas como en la instrumentación. La rapidez y la fiabilidad de los resultados constituyen las necesidades más significativas de la industria, necesidades que están dinamizando el mercado del instrumental de laboratorio. Los proveedores de aparatología están dando rápida respuesta a estas exigencias de automatización, que permitirá determinaciones a niveles inferiores, mayor especificidad y mayor facilidad en la detección de fraudes, y que abre la puerta a un etiquetaje que satisfaga las exigencias de información del consumidor. Hemos centrado este reportaje en las metodologías e instrumental utilizados en el segmento de la seguridad y el control de calidad alimentario. A continuación, desgranamos todas las tendencias del sector. Panorama del sector Las exigencias en el control de las características y la seguridad de los alimentos que consumimos, unido a la diversidad y complejidad de matrices a analizar, a que el número de compuestos a caracterizar y determinar va en aumento y a que las cantidades a reportar disminuyen progresivamente, constituyen algunos de los más importantes retos del sector. A su favor, toda una industria dispuesta a responder a estas nuevas necesidades, surgidas como consecuencia de la globalización y de la presión ejercida por el consumidor y los organismos reguladores. Los métodos de análisis, basados en gran medida en avances químicos e instrumentales desarrollados por la industria, permiten afrontar tales retos con unas garantías impensables en otro tiempo. Mónica Daluz /pdf
DOSSIER: TÉCNICAS DE LABORATORIO EN LA ALIMENTACIÓN
Tendencias: más rapidez y fiabilidad
Mónica Daluz 12/06/2009
La sociedad y la normativa empujan a los distintos sectores industriales a optimizar los controles de calidad de sus productos. Para ello necesitan aplicar en sus análisis las últimas innovaciones, tanto en las técnicas como en la instrumentación. La rapidez y la fiabilidad de los resultados constituyen las necesidades más significativas de la industria, necesidades que están dinamizando el mercado del instrumental de laboratorio. Los proveedores de aparatología están dando rápida respuesta a estas exigencias de automatización, que permitirá determinaciones a niveles inferiores, mayor especificidad y mayor facilidad en la detección de fraudes y que abre la puerta a un etiquetaje que satisfaga las exigencias de información del consumidor. Hemos centrado este reportaje en las metodologías e instrumental utilizados en el segmento de la seguridad y el control de calidad alimentario. A continuación, desgranamos todas las tendencias del sector.
Panorámica del sector
Las exigencias en el control de las características y la seguridad de los alimentos que consumimos, unido a la diversidad y complejidad de matrices a analizar, a que el número de compuestos a caracterizar y determinar va en aumento y a que las cantidades a reportar disminuyen progresivamente, constituyen algunos de los más importantes retos del sector. A su favor, toda una industria dispuesta a responder a estas nuevas necesidades, surgidas como consecuencia de la globalización y de la presión ejercida por el consumidor y los organismos reguladores. Los métodos de análisis, basados en gran medida en avances químicos e instrumentales desarrollados por la industria, permiten afrontar tales retos con unas garantías impensables en otro tiempo.
Estos avances metodológicos e instrumentales están muy directamente relacionados con las necesidades del control de calidad de los diferentes sectores industriales, así como de las normativas de los mismos. Y sobre las necesidades de la industria agroalimentaria nos pone al día David Martín, director de Producto de Mettler Toledo: “Las principales necesidades se centran en una mayor simplicidad en los análisis, pero a la vez con una mejora en la fiabilidad de los mismos. Por otro lado, se requiere una seguridad tanto para el usuario (tratando de minimizar la exposición a reactivos químicos) como de la reproducibilidad de los resultados obtenidos. Además se demanda una mayor productividad lo cuál se traduce en una mayor automatización. Otra necesidad se centraría en la mejora en los procesos de gestión de datos y en una clara apuesta por los soportes digitales, y por lo tanto conectar los distintos instrumentos a PC o a redes. Y lógicamente las normativas, junto con los requerimientos de calidad y productividad, son la fuerza conductora de los avances presentes y futuros”.
Por su parte, Javier Ignacio Jáuregui, director del área de Servicios Analíticos del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria nos explica que, si bien no se han producido cambios drásticos o grandes revoluciones en materia de control analítico, sí se observan algunas tendencias significativas en los últimos años que marcarán lo que ha de ser el futuro de las técnicas y la industria suministradora al laboratorio. En este sentido Jáuregui comenta que “se está imponiendo la cromatografía como método analítico en detrimento técnicas de valoración tradicionales como las basadas en la química, caracterizadas por ser más manuales”. Los laboratorios incorporan nuevos equipos, cada vez más sofisticados, como los sistemas de cromatografía líquida, que permiten acortar el tiempo en la generación de resultados, además de poder procesar un mayor número de muestras con un mismo equipo.
Analizador de humedad.
No hace tantos años tan sólo los centros de investigación se dotaban de estos sofisticados sistemas de análisis, como por ejemplo los detectores de espectrometría de masas, mientras que ahora estos aparatos se están imponiendo en los laboratorios de servicios. Lo mismo está ocurriendo con las técnicas de genética molecular, hasta ahora utilizadas en el sector sanitario, y cuya aplicación se introduce progresivamente en la industria alimentaria. Este proceso de sofisticación se debe a la aparición de nuevas necesidades de especificidad en la detección de los compuestos. Sobre este extremo, Jáuregui cita las técnicas de genética molecular, “que cubren -dice- la necesidad y el interés de la sociedad por estar informada”. Este tipo de técnicas constituyen una alternativa al método tradicional PCR, y su freno se halla en que “tienen -dice Jáuregui- un campo de aplicación limitado; además de la detección de transgénicos, las técnicas de genética molecular también se utiliza para detectar fraudes en especies”.
Por lo que respecta a las tendencias en instrumentación, la investigación se focaliza en dotar al mercado de equipos que permitan bajar los niveles de detección. Técnicas cada vez más rápidas que permiten conocer los resultados en tiempo real, la automatización del sector y la especialización del personal de laboratorio, la importancia del equipamiento informático y la progresiva implantación de sistemas de calidad (ISO 17025), constituyen las tendencias más significativas del sector.
Determinador de humedad basado en el método Karl Fischer.Instrumento y tipo de análisis que puede realizar
Valoradores automáticos: Índice de acidez de zumos, aceites, refrescos, etc.; contenido de sal (cloruros): patatas fritas, salsas, agua, etc.; determinación del contenido de vitamina C; y medición de pH.
Analizadores de humedad: Determinación del contenido de humedad, es decir agua más compuestos volátiles. Tipos de muestras: frutos secos, harinas, productos de cacao, cafés, etc.
Karl Fischer: Determinación del contenido de agua con múltiples aplicaciones en el sector agroalimentario: chocolate, aceites, margarinas, preparados de comida…
Refractómetros y densímetros: Estos equipos de sobremesa permiten determinar las características finales de los productos líquidos y/o chequear la pureza. Por ejemplo en batidos de chocolate, aceites, miel, refrescos…
Medidores Brix: Se trata de medidores portátiles que permiten determinar el contenido de azúcar. Aplicaciones: zumos de frutas, producción de bebidas…
Seguridad y calidad
La particularidad de la industria alimentaria con respecto a otros sectores que requieren controles de calidad en laboratorio, es su doble vertiente a considerar: por un lado la seguridad y por otro la calidad.
Así, existe el riesgo, por una parte, de contaminación microbiológica, que implica una contaminación inmediata y, por otra parte, de contaminación química, que es una contaminación a largo plazo, derivada del consumo crónico; este sería el caso de metales pesados en los alimentos, productos plaguicidas o, en el sector cárnico, las hormonas o los antibióticos.
Las empresas productoras de alimentos están obligadas a garantizar que sus productos cumplen con la normativa para ser considerados seguros y para ello llevan a cabo verificaciones a lo largo de todo el proceso.
Tal como nos cuenta Vima Delgado, responsable técnica de Anorsa, “el grueso de todo laboratorio de alimentación es la microbiología”. “En la elaboración de un alimento -prosigue Delgado- se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la contaminación del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan puntos críticos y sobre ellos hay que actuar a la hora de mejorar las características microbiológicas del alimento en cuestión. Puesto que el control microbiológico es un proceso analítico es necesario seguir una serie de criterios sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico desde la materia prima hasta el producto final”. Esta trazabilidad resulta fundamental para la rápida localización de cualquier problema derivado de la ingesta de un producto; la verificación de estos sistemas es una de las tareas habituales de los laboratorios dedicados al sector industrial agroalimentario ya que, como comenta Jáuregui “un problema de seguridad alimentaria tiene una repercusión muy negativa para el fabricante; destruye la marca. La empresa debe equilibrar los mínimos exigibles a que obliga la ley y ver qué costes puede soportar dentro de su estrategia comercial.” Jáuregui alerta acerca del peligro que supone la situación de crisis económica en la que nos hallamos, “que puede inducir -advierte- a que se descuiden los mecanismos de control de calidad con el objeto de ahorrar costes, lo que supone un riesgo…” Ante este panorama la industria alimentaria debe ser rigurosa en los controles de la materia que recibe de sus proveedores “y -apunta Jáuregui- la Administración debe aplicarse en la verificación de tales mecanismos”.
Además de la cuestión de la seguridad, el sector agroalimentario tiene necesidades de medición y control de parámetros relacionados con la adaptación de la oferta alimentaria a las nuevas exigencias del consumidor así como a la globalización de los mercados. En este sentido, los laboratorios al servicio de esta industria desarrollan modelos de predicción de vida útil basados en parámetros microbiológicos, químicos y sensoriales, modelos que satisfacen una demanda cada vez más numerosa por parte de la industria de estudios de vida útil de distintos alimentos. Este desarrollo se centra en la aplicación de modelos matemáticos a las cinéticas de crecimiento microbiano y de degradación de diversos componentes de los alimentos durante su procesamiento y/o conservación a partir de modelos de laboratorio, permitiendo conocer y controlar factores extrínsecos que afectan a los mismos.
Otro campo de acción del laboratorio alimentario es el desarrollo de técnicas y parámetros instrumentales de caracterización organoléptica de alimentos.
En la popular serie CSI las pruebas de laboratorio son determinantes para la resolución de los casos. En numerosas ocasiones vemos a los agentes utilizando técnicas cromatográficas. Fotos, cortesía de Tele 5.
Cromatografía líquida ¿qué es?
Nuevas exigencias implican nuevos desarrollos: nuevas químicas, nuevos instrumentos, nuevos métodos. Entre ellos, la cromatografía líquida y más concretamente la UPLC, que en los últimos años “se ha convertido -declaran desde Waters Cromatografía- en una herramienta imprescindible en los análisis tanto medioambientales como de alimentos.” Sobre esta técnica, asociada a la espectrometría de masas, la compañía explica que “una adecuada preparación de las muestras y herramientas de software, permiten hacer análisis de control de calidad seguros y fiables, así como cumplir con las demandas de productos prohibidos o sometidos a MRLs, o hacer controles de origen, posibles adulteraciones o fraudes.”
La cromatografía líquida, o de líquidos, es una técnica de separación. Se trata de una técnica analítica ampliamente utilizada, que permite separar físicamente los distintos componentes de una solución por la absorción selectiva de los constituyentes de una mezcla. En toda cromatografía existe un contacto entre dos fases, una fija que suele llamarse fase estacionaria, y una móvil (fase móvil) que fluye permanente durante el análisis, y que en este caso es un líquido o mezcla de varios líquidos. La fase estacionaria por su parte puede ser alúmina, sílice o resinas de intercambio iónico. Los intercambiadores iónicos son matrices sólidas que contienen sitios activos (también llamados grupos ionogénicos) con carga electrostática (positiva o negativa). De esta forma, la muestra queda retenida sobre el soporte sólido por afinidad electrostática. Dependiendo de la relación carga/tamaño unos constituyentes de la mezcla serán retenidos con mayor fuerza sobre el soporte sólido que otros, lo que provocará su separación. Las sustancias que permanecen libres más tiempo en la fase móvil, avanzan más rápidamente con el fluir de la misma y las que quedan más unidas a la fase estacionaria o retenidas avanzan menos y por tanto tardarán más en salir o fluir.
El día a día en el laboratorio: adiós a la rutina
Las tendencias en el día a día del laboratorio se dirigen hacia el uso de técnicas más automatizadas, que minimicen la actividad manual, de modo que el laboratorio del futuro tendrá menos personal, pero más cualificado. Así lo corrobora Javier Ignacio Jáuregui: “Se sustituirán técnicas de extracción de producto manuales y rutinarias que no exigen excesiva cualificación, por otras más rápidas y que requieran menor manipulación.” “Para el control de los equipos -prosigue nuestro interlocutor-, más automatizados y sofisticados, se requerirá personal altamente cualificado; habrá menos mano de obra involucrada pero ésta será muy cualificada y deberá conocer el funcionamiento de estos complejos equipos”. La automatización reduce el tiempo de manipulado de las muestras lo cual “minimiza el riesgo de errores”, señala Jáuregui.
Otra tendencia significativa es la presencia cada vez más contundente de equipos informáticos, y es que los equipos para las comunicaciones, así como los softwares especializados, constituyen hoy una herramienta imprescindible en el día a día del laboratorio.
Javier Ignacio Jáuregui, director del área de Servicios Analíticos del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria.
“Los laboratorios deben adaptarse a la demanda del cliente: trabajar con técnicas cada vez más rápidas, en tiempo real, que permitan conocer los resultados a medida que se van generando.
Por otra parte, la progresiva implantación de sistemas de calidad acreditados, como la ISO 17025, obligan a la dotación de un control automatizado que permite detectar si hay algún problema en las tecnologías utilizadas.
En materia de equipos la investigación se centra en bajar los niveles de detección, pues las normativas son cada vez más restrictivas y exigen bajar cada vez más los límites de cuantificación de sustancias nocivas, sobre todo en aguas, ya que por su alto consumo, en relación con otros productos, los límites máximos permitidos para determinadas sustancias son inferiores a los fijados para otros alimentos.”
Biotecnología y alimentos genéticamente modificados
La mayor evolución en las técnicas de laboratorio se ha dado a nivel molecular. La biotecnología ofrece la tecnología necesaria para producir alimentos más nutritivos y de mejor sabor, rendimientos más altos de cosecha y plantas que se protegen naturalmente contra enfermedades, insectos y condiciones adversas. La tecnología de alimentos genéticamente modificados, o alimentos transgénicos, permite efectuar la selección de un rasgo genético específico de un organismo e introducir ese rasgo en el código genético del organismo fuente del alimento, por medio de técnicas de ingeniería genética. Esto ha hecho posible que se desarrollen cultivos para alimentación con rasgos ventajosos específicos u otros sin rasgos indeseables. Frente a los métodos de hibridación tradicional, que implicaban diez o doce años desarrollando plantas mezclando millares de genes para mejorar un cultivo determinado, la biotecnología actual permite la transferencia de solamente uno o pocos genes deseables, obteniendo cultivos con las características deseadas en tiempos muy cortos.
Estos métodos, como tantas otras novedades científicas, suscitan el debate social y mucha tinta queda por verter al respecto. Sobre este asunto, he aquí la opinión de Vima Delgado, bióloga y responsable del departamento Técnico y Marketing de Anorsa: “Probablemente se trata de uno de los temas más controvertidos en la actualidad, por los altos márgenes de inseguridad y la falta de conocimientos sólidos, pero el uso de OGMs por ejemplo para la producción de alimentos puede ayudar a mejorar las prácticas agrícolas, la calidad alimentaria, la nutrición y la salud. En el futuro también será posible aumentar el valor nutricional de las cosechas mejorando características funcionales deseables, como reducir la toxicidad o alergenicidad, alterar el contenido en grasas o proteínas o aumentar la cantidad de nutrientes y otros compuestos fitoquímicos. Esta nuevas tecnologías pueden contribuir a paliar los problemas de malnutrición en el mundo, como las carencias de vitamina A, yodo o zinc. Resaltar que la introducción de alimentos transgénicos en el mercado europeo está estrictamente regulada y está sujeta a los resultados de una evaluación extensiva de seguridad alimentaria”.
El reto de hallar lo desconocido
Hoy no se concibe la distribución de productos alimentarios sin uno de sus componentes clave, el envase. Un campo de investigación en pleno auge pero en el que queda también mucho camino por recorrer. Aunque las atmósferas modificadas para el envasado de algunos productos no interaccionan con éste, las empresas productoras deben tener en cuenta el tipo de envase utilizado en cada caso para evitar que se produzcan migraciones o interacciones de sustancias del envase al producto. Sobre esta cuestión, Jáuregui manifiesta que “queda mucho por investigar pues, en un futuro, se incrementará el uso de materiales reciclados y reutilizados, en los que habrá multitud de sustancias en su composición, polímeros derivados del petróleo con múltiples componentes de los que se desconoce la actividad nociva que puedan tener y que se van descubriendo a medida que avanza la investigación.” Y para dar respuesta a estas incógnitas el organismo que ya se ha puesto a trabajar es Itene, que recurre a la nanotecnología en su búsqueda de nuevos materiales para el envase. En la última cita ferial de Hispack Itene expuso estos nuevos materiales para envase a través de una serie de films extruidos elaborados con materiales biodegradables, no dependientes del petróleo.
Se trata de una muestra de los desarrollos en los que Itene trabaja de forma pionera en nuestro país con muy buenos resultados en barrera de oxigeno y resistencia, igualable a los materiales plásticos dependientes del petróleo.
Según los responsables “los nuevos materiales diseñados, utilizando arcillas minerales como refuerzo, consiguen mejorar la rigidez, la estabilidad térmica, las propiedades barreras, así como las propiedades conductoras y la resistencia al fuego del producto final sin detrimento en la transparencia o la densidad del material“.
En cualquier caso, en la actualidad, tal como nos comenta Juan Luis Mejías, responsable del Área de Alimenta-ción de Abelló Linde, “en cuanto a la cuestión de la migración de sustancias del envase al alimento, el tema se encuentra totalmente legislado en el Reglamento (CE) Nº 1935/2004 (13/11/2004) sobre los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos”.
Aditivos alimentarios: ¿cómo se evalúa la seguridad?
Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso. El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Además a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos que trabaja bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina un nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables. Dicho contenido es denominado el “nivel sin efecto adverso observado” (no-observed-adverse-effect level o NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de “ingesta diaria admisible” (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.
El SCF aboga por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos posibles de aditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites de la IDA, la legislación europea exige que se realicen estudios de los niveles de ingesta en la población, para responder a cualquier variación que se presente en los modelos de consumo.
A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius, una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios con el propósito de establecer unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
Los envases activos antioxidantes son aquellos que incorporan un agente antioxidante a-tocoferol, más conocido como vitamina E. Esta vitamina incorporada en el material de envase evita la oxidación lipídica (enranciamiento) de los alimentos grasos.
Los envases activos antimicrobianos son aquellos que incorporan como agente antimicrobiano carvacrol, que es el principio activo del extracto de orégano. Este extracto natural incorporado en el material de envase evita el crecimiento microbiológico de microorganismos, mohos y levaduras.
Ejemplo de envase activo.
Los envases inteligentes se basan en la tecnología que usa la función de la comunicación para mejorar la calidad, seguridad o aportar información sobre los productos que contiene. En la imagen probetas de materiales plásticos en los que se ha inyectando una etiqueta inteligente; las mostró ITENE en la pasada edición de Hispack y se enmarca dentro del proyecto europeo Chill-on.
OPINIÓN
“El consumidor final acepta el uso de atmósferas modificadas”
Entrevista a Juan Luis Mejías, responsable del Área de Alimentación de Abelló Linde
Mónica Daluz Periodista experta en industria farmacéutica y cosmética 15/06/2009
Juan Luis Mejías es el responsable del Área de Alimentación de Abelló Linde, una compañía que desarrolla productos que cubren una amplia variedad de aplicaciones en la industria, la medicina, la protección del medio ambiente, la investigación y el desarrollo para más de 1,5 millones de clientes de todo el mundo.
¿Puede describir a grandes rasgos las aplicaciones del gas en la refrigeración y congelación de alimentos, el envasado de alimentos en atmósferas protectoras o en la maduración y desverdizado acelerado de fruta?
El envasado en atmósfera modificada (MAP) se erige como la forma natural para preservar la calidad original de los alimentos, manteniendo la misma frescura como si fuesen recién preparados.
La tecnología Mapax de Linde ofrece un profundo conocimiento de gases y mezclas para el envasado (línea de gases Biogón), creando sistemas que relacionan adecuadamente, los gases, los materiales de envasado, y las máquinas a utilizar, con los determinados productos a envasar.
El envasado de alimentos frescos como la carne, el pescado, vegetales, productos lácteos, entre otros, simplifica la logística de distribución (menor frecuencia de entregas y mayor distancia).
La ultracongelación, por su parte, es el sistema idóneo para mantener inalterables las cualidades de los alimentos. Mediante la utilización de nitrógeno líquido -196 °C, se consiguen grandes velocidades de congelación.
El nitrógeno también es aplicable en la refrigeración de productos con dificultades de tratamiento a temperatura ambiente como frutas, verduras y productos cárnicos. Con el fin de aprovechar el máximo rendimiento, Abello Linde dispone de diferentes sistemas para la ultra-congelación (túneles y armarios criogénicos, etc.).
En cuanto a los tratamientos postcosecha en cámaras, comercializamos una gama de gases que garantizan una óptima conservación y maduración de distintos tipos de fruta, permitiendo extender el periodo de la oferta fuera de temporada con el grado justo de maduración.
El gas también tiene aplicaciones en el sector agrícola; cuéntenos
Por nuestra parte ofrecemos una completa gama de gases y servicios, destinados a optimizar las aplicaciones en todo tipo de explotaciones agrícolas, ofreciendo equipos de fácil uso y de gran versatilidad que contribuyen a que el agricultor obtenga el máximo rendimiento de sus cosechas, y que podríamos resumir como sigue: aplicación del oxígeno al agua de riego (oxi-fertirrigación); inyección de CO2 al agua de riego (fertirrigación carbónica); y abonado ambiental con CO2.
¿Y qué hay de las aplicaciones en una fase tan crítica como el transporte y el almacenamiento?
En efecto, contamos con soluciones para los procesos de almacenamiento y transporte de alimentos a temperatura controlada, basadas en el CO2 líquido y en el hielo seco.
Icebitzzz Fresh ofrece una amplia gama de aplicaciones como son el transporte y el almacenamiento de mercancías refrigeradas y congeladas a una temperatura constante y nos permite la distribución de alimentos para todo tipo de establecimientos como cocinas centrales, instituciones, hospitales, etc.
¿Puede explicar cuáles son los avances metodológicos e instrumentales más recientes desarrollados en el campo de los gases industriales en aplicaciones agroalimentarias?
Existen multitud de analizadores y sistemas de control en todas las aplicaciones alimentarias de los gases, que van desde el control de la materia prima en cámaras de atmósfera controlada donde se precisan analizadores de etileno, CO2 y O2, hasta controladores de CO2 y O2 disuelto para la industria de aceites y bebidas. Incluso los agricultores ya los utilizan en invernaderos. Pero donde seobserva una mayor aplicación de estos equipos es en los novedosos sistemas de envasado que incorporan atmósferas modificadas en su funcionamiento. Estos equipos ya cuentan con analizadores en continuo que miden la concentración de gases en el interior del envase y suelen ser autocalibrables y de fácil manejo aportando seguridad en el proceso productivo.
Algunas de las instalaciones de Abelló Linde.
Si pudiera pedir a un fabricante de instrumental y maquinaria un producto que aún no exista, ¿qué le pediría?
La evolución pasa por nuevos instrumentos que nos aseguren la calidad y el control de todos los parámetros de la cadena productiva desde el control de la materia prima hasta que el alimento llega al consumidor final.
Un equipo que pudiese analizar los parámetros de calidad en continuo, es decir, le pediría que me controlase todos los parámetros críticos de producción y conservación, microbiología, color, aromas, hermeticidad del envase, mezclas de gases, etc. Hoy día existen diversas tecnologías como NIR, visión artificial, cromatógrafos y analizadores varios que funcionan en determinados parámetros, pero no con la suficiente precisión y versatibilidad.
El equipo perfecto sería aquel que controlase en continuo los siguientes parámetros: calidad de la materia prima (azucares, histamina, licopenos, grasas, etc.); el nivel de carga microbiana de la materia prima; control de temperaturas; hermeticidad del envase; y mezclas y proporciones de gases.
¿Cuáles son los retos más importantes a los que se enfrenta el sector?
La comercialización de productos diferenciadores en estado fresco se ve limitada por su perecibilidad, esto unido a la menor disponibilidad para cocinar en los hogares o las tediosas preparaciones en el canal HoReCa, hace prever que productos que solucionen estos problemas sean una alternativa para los fabricantes y consumidores.
El uso de tecnologías como las atmósferas modificadas ayudan a prolongar el período de conservación, manteniendo las características organolépticas durante la comercialización. Poder ofrecer una gran variedad de productos con presentaciones espectaculares, permitir la diferenciación a los elaboradores ofreciendo marcas y productos de la tierra, reducir las devoluciones y por consiguiente ahorro de dinero en la gestión de stoks, son algunas de las ventajas de las nuevas gamas de alimentos. En cuanto al consumidor, cabe destacar, comodidad en su uso y conveniencia para los formatos de ración.
Algunas de las instalaciones de Abelló Linde.
¿Es el consumidor reticente a las “atmósferas protectoras”?
El uso de atmósferas modificadas está totalmente aceptado por parte del consumidor final, ya que su uso añade valor al producto que lo continente eliminando en muchos casos el uso de conservantes químicos.
¿Y las tendencias? ¿Hacia dónde nos dirigimos?
La creciente demanda de productos de alta calidad a precios competitivos, en estado natural, frescos, listos para comer y que ofrezcan una amplia información en todas las etapas de la cadena alimentaria, hace que se desarrollen nuevas técnicas de envasado donde los gases juegan un papel fundamental.
Con la implantación de estas tecnologías se optimizan los rendimientos de fabricación haciendo que los sistemas productivos tiendan al máximo aprovechamiento mediante soluciones integradas en el envasado que posibilitan la caracterización del envase ideal a cada proceso alimentario. Nuevas aplicaciones de gases y mezclas Linde (línea Biogon) unidas a envases activos, con permeabilidades selectivas, ecológicos, inteligentes, etc., atienden las necesidades higiénico sanitarias, de comodidad y bienestar solicitadas hoy día por los consumidores.
OPINIÓN
“La seguridad alimentaria es cada vez más importante”
Entrevista a Juan Antonio Calzado, director técnico del Área Industrial de Laboratorio de Análisis Echevarne
Mónica Daluz Periodista experta en industria farmacéutica y cosmética 15/06/2009
Juan Antonio Calzado, al frente del área industrial de los laboratorios Dr. Echevarne, fundados hace medio sigo y que cuentan con una red de más de 30 laboratorios repartidos por toda la península, también en Portugal, es el encargado de asegurar que el laboratorio posea el grado tecnológico preciso para sus actividades actuales y futuras. Calzado nos ofrece en esta entrevista un detallado análisis de la evolución de las técnicas e instrumental de laboratorio y nos acerca a las necesidades y tendencias del sector.
Juan Antonio Calzado, director técnico del Área Industrial de Laboratorio de Análisis Echevarne.
¿Puede explicar cuáles son los avances metodológicos e instrumentales más recientes desarrollados para el control de alimentos y del medio ambiente?
La técnica evoluciona constantemente. Las casas comerciales viven de esa constante evolución y afortunadamente esa evolución permite al legislador establecer cada vez especificaciones más estrictas para los contaminantes, revirtiendo en la salud de todos. En la actualidad los laboratorios son sobre todo zonas llenas de instrumentación. A pesar de todo sigue existiendo química húmeda, se realizan volumetrías, potenciometrías, gravimetrías…, los métodos llamados clásicos siguen siendo válidos y son la fuente de verificación de muchos nuevos métodos. Pero no cabe duda de que las técnicas de análisis instrumentales son la base de la mayoría de análisis actuales. Estas técnicas también han ido evolucionando. Si empezamos por el análisis elemental, hemos ido avanzando de la fotometría de llama a la espectrofotometría de absorción atómica, a la espectrofotometría de emisión atómica (ICP-OES) y hemos llegado al acoplamiento con la espectrometría de masas (ICP-MS). Dentro de estos últimos instrumentos siguen las evoluciones para conseguir equipos cada vez más sensibles, más robustos y con menos interferencias.
Esta evolución se encuentra igualmente en las técnicas de separación que actualmente imperan en casi todos los laboratorios, la cromatografía, tanto líquida como gaseosa. Así hemos visto como los equipos de cromatografía que usaban detectores espectrofotométricos en la cromatografía líquida, o la ionización por llama en la gaseosa, están acoplados a espectrómetros de masas. Con estos no sólo mejoramos en sensibilidad, si no que además mejoramos en fiabilidad. Y no se queda aquí la evolución: pasamos de tener un simple espectrómetro de masas de cuadrupolo a utilizar técnicas en tándem que nos permiten mejorar la sensibilidad y la fiabilidad de nuestros resultados. Así, la legislación actual te exige que demuestres esta fiabilidad en tus resultados. Ya no son sólo equipos de investigación en las universidades los cromatógrafos líquidos o de gases con detectores de triple cuadrupolo.
Así las determinaciones en residuos de pesticidas, de antibióticos, de dioxinas o PCBs necesitan de estas técnicas para poder realizarse correctamente y de forma segura.
Hemos hablado de la evolución de las técnicas químicas; ¿qué hay de la microbiología?
La microbiología, en la que durante tanto tiempo se ha considerado que tan solo podían utilizarse las técnicas clásicas, está evolucionando rápidamente en la actualidad. Aparecen en el mercado sistemas instrumentales que se fundamentan en la detección colorimétrica o fluorimétrica de las bacterias (previo marcaje de las mismas), o en sistemas de citometría de flujo, o en sistemas de determinación por amplificación de alguno de sus genes con las técnicas PCR, tanto cualitativamente como cuantitativamente en técnicas de tiempo real (PCR-RT). Este es un campo que está empezando a explotarse y que permitirá mejorar en la rapidez en la obtención de resultados. Como en el caso de las determinaciones químicas, es fundamental el aseguramiento de la fiabilidad de estas técnicas para mantener la calidad de los resultados.
Incluso en las determinaciones de las especies se han desarrollado y se están desarrollando herramientas muy potentes de identificación. Por ejemplo, en nuestro laboratorio se ha desarrollado un sistema, Taxonlife, que permite la identificación de especies animales a partir del material genético. Esto permite la identificación del origen de la carne que compone un alimento o del material del que está hecho un cinturón de piel, pasando por permitir la catalogación de especies, algo fundamental en los estudios de biodiversidad que se realizan actualmente. Igualmente se están desarrollando sistemas similares que permiten la identificación de bacterias y hongos.
Existe una percepción generalizada de la infalibilidad de las técnicas actuales, sobre todo en ciertas determinaciones, en comparación con las que se utilizaban hace unos años. ¿Es la distancia, en materia de fiabilidad, tan abismal?
Creo que este tipo de percepción está ligeramente equivocada. Durante muchos años los laboratorios de análisis, en especial los de análisis químico, se veían como un lugar donde un científico empezaba el trabajo con una muestra de un alimento o de un efluente industrial o de un fármaco y se necesitaban horas y días de preparaciones de muestras complejas para poder acabar dando un resultado de un parámetro. En las películas siempre aparecía mucho equipamiento de vidrio con muchas soluciones de colores llamativos, un destilador con el que se recogía una última gota de la esencia de lo que se quería encontrar.
Ahora parece que hemos pasado al otro extremo. Ahora el laboratorio es, en las películas, un lugar donde te pueden traer un solo pelo recogido en la escena de un crimen y en menos de lo que se tarda en hacer un café sabemos la dirección de la tienda donde se compró el tinte con el que ese pelo fue teñido.
Ni hace unos años se trataba de análisis tan largos, ni ahora se ha simplificado tanto nuestra tarea. Es cierto que se ha desarrollado una gran cantidad de instrumentación científica que nos permite obtener un resultado de modo mucho más rápido, determinando cada vez cantidades más pequeñas de ciertos componentes que se deben analizar, que muchas de las tareas que se realizan pueden automatizarse, que podemos obtener una gran cantidad de información que podemos tratar con potentes herramientas de cálculo, que ahora podemos analizar simultáneamente varios compuestos…, pero la realidad es que no es fácil. Y esto va ligado a la fiabilidad de la que habla. Sí que es fácil conseguir poner una muestra dentro de un instrumento y conseguir un número, pero no es fácil conseguir información fiable.
¿Quiere decir que lo importante no es el instrumento sino la cualificación del usuario?
Se confunde el avance de la técnica con la aplicación de un método de análisis. Cualquiera que compre un colorímetro podrá realizar mediciones de una solución y determinar la concentración de un compuesto en su producto, pero la seguridad y la fiabilidad en la determinación no proviene de que tu colorímetro sea de última generación, si no de que sepas ver las posibilidades que este equipo te da, de cuáles son las limitaciones y que realices una validación correcta del método de análisis que aplicas. Debes saber que no podrás aplicar el mismo método para determinar el contenido en parabenos en un champú que en una crema, que el método para determinar pesticidas en un zumo no te servirá para determinar esos mismos pesticidas en aguacate.
Es cierto que se ha evolucionado mucho en la técnica, pero es el aseguramiento de la calidad y, sobre todo, el personal cualificado que hay en un buen laboratorio lo que te permite obtener esa fiabilidad.
Si pudiera pedirle a un fabricante un instrumento para el análisis de alimentos, agua y medioambiental, que todavía no exista, ¿qué le pediría?
Un equipo que nos permita realizar muchas de las determinaciones que hacemos actualmente de forma rápida y fiable eliminando la preparación previa de la muestra. Un equipo que nos permita desarrollar métodos de análisis donde el efecto de la matriz que estamos analizando sea nulo.
Como decía antes, las técnicas de análisis son actualmente muy potentes, pero los métodos que podemos desarrollar siempre están condicionados por la forma en que podemos introducir la muestra en el equipo. La preparación de la muestra que debemos hacer nos deja junto al analito que queremos analizar el resto de componentes de la muestra. A menudo debemos limpiar esta muestra o considerar esos acompañantes en el análisis para poder tener la fiabilidad necesaria.
Existen multitud de sistemas de pretratamiento de muestras, pero ninguno funciona con cualquier analito ni en cualquier matriz.
¿Cuáles son los retos o problemáticas más significativas del sector de los laboratorios para desarrollar su trabajo?
Para un laboratorio como nosotros que somos multidisciplinares, supone un problema la gran cantidad de normativas bajo las que actuamos. A menudo estas normativas no se implantan sólo desde un punto de vista técnico, sino comercial o político. Los requerimientos de un producto no deberían depender de si lo fabrico y vendo en Madrid o en Sevilla o en Valencia. Lo mismo si hablamos de Paris o de Nueva York.
Pero el principal problema que tenemos actualmente es la necesidad de generalidad en los campos de actuación que nos requiere el mercado junto con la especificidad que exige la normativa para poder ofrecer los requerimientos que tienen los productos actualmente.
Un cliente quiere que le des una solución global a todas sus necesidades analíticas, le es muy difícil entender que para poder ofrecer un análisis de pesticidas en fruta fresca y al mismo tiempo poderle decir si las bolsas de plástico con las que envasa su producto cumplen los requisitos marcados, el laboratorio debe realizar un gran esfuerzo en mantener toda su estructura de calidad.
¿Hacia dónde se dirigen las tendencias en las técnicas de laboratorio? ¿Qué nos queda por ver?
Las tendencias se dirigen cada vez más a detectar la presencia de nuevos contaminantes, tóxicos naturales o productos prohibidos en los alimentos que ingerimos, como antibióticos, sulfamidas, hormonas, etc. Cada vez cobra mayor importancia el concepto de Seguridad Alimentaría. Pensemos por un momento en todos los controles que se realizan en la industria farmacéutica para asegurar la calidad de un fármaco. Estos fármacos se toman en muchos casos de forma puntual una vez al año. Un alimento que podemos estar tomando continuamente toda la vida no está tan controlado. La nueva reglamentación contempla los riesgos de estos contaminantes desde esa perspectiva y poco a poco iremos mejorando en la calidad de lo que comemos. No debemos olvidar que en muchos casos los procesos productivos de los cultivos o de la cría de animales se han visto forzados a mejorar para poder mantener el consumo actual. Eso, junto a la creciente contaminación de suelos, acuíferos y aire, nos deja un panorama en que deberemos controlar mucho mejor todos esos contaminantes que hemos introducido voluntaria o involuntariamente en la cadena alimentaria.
Otra vía de avance tiene que ver con lo que estamos controlando. Poco a poco pasaremos de controlar la presencia de minerales brutos en los alimentos para empezar a determinar la metoloproteína que es más fácilmente asimilable por nuestro organismo. O miraremos las especies tóxicas y no el elemento directamente, como ya ocurre con los derivados de estaño. El campo de la especiación poco a poco irá ganando terreno.
Para terminar, una conclusión en clave global…
No debemos olvidar que estamos en un mundo privilegiado. Mientras tu necesidad es la subsistencia sólo te preocupa tener la suficiente cantidad de alimento. En nuestro entorno afortunadamente la mayor parte de la población no sufre desnutrición, así que nos centramos en la calidad de lo que consumimos. A pesar de todo, la creación de una reglamentación no es suficiente, es necesaria la exigencia en el cumplimiento de la reglamentación. Especialmente con los alimentos, los fármacos o los productos textiles que importamos de países con unas exigencias de calidad inferiores a las que nos hemos impuesto.
OPINIÓN
“Los usuarios de nuestros productos buscan simplicidad”
Entrevista a Rafael Bonete, director general de Mettler Toledo España
Mónica Daluz Periodista experta en industria farmacéutica y cosmética 15/06/2009
Mettler Toledo es un prestigioso fabricante de equipos para laboratorio, especialmente de balanzas, pipetas y pH-metros; sus equipos se utilizan en laboratorios científicos, de investigación, de descubrimiento de fármacos y de control de calidad, entre muchos otros de las industrias farmacéutica, química, alimentaria y cosmética. La compañía es, además, pionera en el campo de la química automatizada. El director general, Rafael Bonete, ha hablado con nosotros sobre la importancia de la automatización de los procesos en el laboratorio, y sobre las necesidades del laboratorio de hoy y de mañana.
Como proveedores de instrumentación a laboratorio, ¿qué nuevas necesidades han detectado en el mercado y cómo les dan ustedes respuesta?
Los usuarios de nuestros productos buscan simplicidad. En este sentido, uno de los objetivos de Mettler Toledo es facilitar el uso de los instrumentos independientemente de las características del usuario y del tipo de equipo/técnica. Le pondré un ejemplo: gran parte del portafolio de Mettler Toledo (balanzas, valoradores, Karl Fischer, puntos de fusión) dispone de una pantalla táctil con el fin de simplificar al máximo la operatividad. Por este motivo se ha desarrollado la máxima OneClick, es decir poder realizar un análisis pulsando solamente una tecla. De manera que si el usuario debe llevar a cabo determinaciones del contenido de sal (cloruros), o bien de acidez, o de vitamina C o del contenido de agua…, simplemente debe pulsar un icono en la pantalla táctil y el análisis empezará. Por lo tanto se facilita el trabajo en aquellos controles de rutina del sector agroalimentario.
Simplicidad… ¿qué más?
A menudo sucede que con los métodos tradicionales, un factor a tener en cuenta es la subjetividad del usuario y por lo tanto en función del analista se considerará el punto final de una valoración manual, ya que es el usuario quien determina el momento del viraje del indicador. En cambio con la valoración automática el resultado obtenido es siempre el mismo, independientemente del usuario que realiza los análisis (ya que los parámetros de detección son iguales cada vez). Algo parecido ocurre con los métodos ópticos para determinar la densidad y el índice de refracción. Con los densímetros y refractómetros digitales, así como con los medidores Brix portátiles, el resultado obtenido es siempre el mismo, independientemente del usuario que realiza los análisis. En fin, la fiabilidad se erige como otro elemento clave en la demanda.
También es muy importante la seguridad; lo cual engloba múltiples conceptos, como podría ser la seguridad de que los resultados obtenidos son correctos, así como la seguridad para el usuario, evitando la exposición a reactivos químicos.
Para aumentar la seguridad (y minimizar los errores), los valoradores y los Karl Fischer disponen de buretas y sensores inteligentes. De esta manera se evita llevar a cabo los análisis con un reactivo o un electrodo equivocado…, lo cuál minimiza la pérdida de tiempo por errores humanos.
Otro modo de evitar errores es el sistema de Gestión de Usuarios de los instrumentos, lo cuál permite limitar los derechos y por lo tanto evitar las posibilidades de modificar parámetros no deseados.
Además, con el fin de limitar la exposición de los usuarios a reactivos químicos, los valoradores Karl Fischer disponen de sistemas de vaciado y llenado totalmente automático.
De la misma manera, los densímetros y refractómetros también disponen de inyector automático de muestras (e incluso cambiadores de muestra) con el fin de asegurarse una correcta limpieza de las células de medida y de este modo asegurar la fiabilidad de los resultados al minimizar los efectos de la contaminación cruzada.
¿Y qué hay de la productividad?
Una mayor productividad puede obtenerse mediante el uso de cambiadores de muestras en el caso de valoradores, Karl Fischer, densímetros y refractómetros…, pero otro ejemplo de incremento de productividad es simplemente por una mayor velocidad en la realización de un análisis.
Otro factor a tener en cuenta en la productividad es la gestión de datos. Existe una demanda creciente de integrar en los sistemas de gestión de calidad aquellos resultados que se van obteniendo en el laboratorio/producción, por este motivo los instrumentos de análisis disponen de softwares adecuados que permiten gestionar los datos desde un PC o incluso en red. En algunos casos los clientes prefieren identificar las muestras con códigos de barras, y para ellos los instrumentos de Mettler también disponen soluciones adecuadas mediante lectores de códigos incorporados en el mismo equipo, o bien externos.
¿Por qué son más fáciles y fiables ciertas determinaciones en relación a hace algunos años?
Le pondré dos ejemplos: el método tradicional de determinar el contenido de humedad de unas muestras, por ejemplo harinas, productos de cacao, etc., sería mediante la estufa. Este método tradicional implica mantener a temperatura elevada hasta que el peso sea constante, lo cuál implica un tiempo de análisis largo (horas en algunos casos) y un mayor trabajo manual (sacar de estufa, dejar en desecador a temperatura ambiente, pesar, repetir ciclo hasta conseguir peso constante…). En cambio, con los analizadores halógenos de humedad, unos pocos minutos son suficientes para obtener resultados fiables. Simplemente hace falta poner la muestra en el portamuestras e iniciar el método. Además, la dosificación de reactivo en la valoración automática es muchísimo más cuidadosa (se pueden añadir pocos microlitros) que con la valoración manual, lo cuál incrementa la reproducibilidad de los resultados. Por otra parte, el uso de cambiadores de muestras permite un ahorro de tiempo considerable.
Para terminar, una conclusión en clave global…
Mettler Toledo es una empresa con presencia global y con visión global lo cuál se traduce en un objetivo de adaptarse a cada mercado local (por este motivo en los equipos se pueden seleccionar entre múltiples idiomas. Pero por otro lado la presencia global tanto en producto como en servicio técnico trata de facilitar la estandarización de los controles de calidad y facilitar el cumplimiento de las normativas, recomendaciones ISO o bien políticas de calidad interna.
DOSSIER LA QUÍMICA EN LA ALIMENTACIÓN Entrevista a Montserrat Agut, coordinadora del Master en Química e Ingeniería Alimentaria del Instituto Químico de Sarrià.
La industria alimentaria, a la espera de normativa sobre alimentos funcionales Un sector como el químico, con un alto nivel de innovación tecnológica, una reglamentación exhaustiva en seguridad alimentaria y una sociedad que adora la comodidad. Agite, y obtendrá un cóctel infalible: alimentos funcionales. Su despegue definitivo: en 2011. Las páginas que siguen repasan la aportación de la química a una industria imprescindible, la alimentaria. Fertilizantes, productos zoosanitarios, fitosanitarios, aditivos y nuevos materiales y técnicas de envasado; sin ellos no será posible afrontar el reto de alimentar a la población mundial. Ante una legislación restrictiva en la adición de productos a los alimentos, los nuevos desarrollos químicos para esta industria se concentran en los envases y en los procesos de embalaje. En el campo. Química eficiente El ser humano ha buscado en la química el aliado con el que mejorar sus expectativas de supervivencia. Conocer el comportamiento de los elementos de la naturaleza ha constituido una inquietud casi instintiva del hombre, que pronto aplicaría sus conocimientos más ancestrales a su preocupación y ocupación principal: la alimentación. Pero hoy más que nunca, la intervención de la ciencia química se revela imprescindible: la población mundial actual se duplicará en el próximo siglo y se prevé que la renta per cápita alcance una tasa anual de crecimiento del 2,7% hasta el año 2020; el doble en los países en vías de desarrollo. El consumo de carne, especialmente de carne roja, se disparará en los próximos años y, en consecuencia, la demanda de grano para alimentar el ganado. A esto se añade el imparable crecimiento de las áreas urbanas. Ante la escasez de tierras cultivables sólo se podrá hacer frente a esta situación aumentando los rendimientos agrícolas mediante el empleo de fertilizantes y productos fitosanitarios. En cuanto a estos últimos, se ha calculado que, sin ellos, la tercera parte de los alimentos producidos en el mundo se perdería. La química moderna protege y mejora las cosechas utilizando insecticidas selectivos que no perjudican ni el medio ambiente ni a los pájaros o las abejas, dos importantes agentes polinizadores. Además, su alta eficiencia ha hecho reducir las cantidades necesarias a aplicar por hectárea. Mónica Daluz /pdf
La industria alimentaria, a la espera de normativa sobre alimentos funcionales
La química en la alimentación: aditivos nutritivos y envases inteligentes
Mónica Daluz 12/02/2009
Un sector como el químico, con un alto nivel de innovación tecnológica, una reglamentación exhaustiva en seguridad alimentaria y una sociedad que adora la comodidad. Agite, y obtendrá un cóctel infalible: alimentos funcionales. Su despegue definitivo: en 2011. Las páginas que siguen repasan la aportación de la química a una industria imprescindible, la alimentaria. Fertilizantes, productos zoosanitarios, fitosanitarios, aditivos y nuevos materiales y técnicas de envasado; sin ellos no será posible afrontar el reto de alimentar a la población mundial. Ante una legislación restrictiva en la adición de productos a los alimentos, los nuevos desarrollos químicos para esta industria se concentran en los envases y en los procesos de embalaje.
Ante la escasez de tierras cultivables se hará imprescindible aumentar los rendimientos agrícolas mediante el empleo de fertilizantes y productos fitosanitarios. En la imagen, detalle de un campo de viñedos en las Bodegas Ysios, diseño de Santiago Calatraba, situadas en Laguadia, en plena Rioja Alavesa. Sugiere un sinuoso oleaje que parece acomodarse con naturalidad a la orografía paisajística y dar cobijo a los viñedos que rodean el edificio. La calidez de la madera de la fachada contrasta con la cubierta de aluminio, logrando una sobrecogedora fusión entre tradición y modernidad.
En el campo. Química eficiente
El ser humano ha buscado en la química el aliado con el que mejorar sus expectativas de supervivencia. Conocer el comportamiento de los elementos de la naturaleza ha constituido una inquietud casi instintiva del hombre, que pronto aplicaría sus conocimientos más ancestrales a su preocupación y ocupación principal: la alimentación. Pero hoy más que nunca, la intervención de la ciencia química se revela imprescindible: la población mundial actual se duplicará en el próximo siglo y se prevé que la renta per cápita alcance una tasa anual de crecimiento del 2,7% hasta el año 2020; el doble en los países en vías de desarrollo. El consumo de carne, especialmente de carne roja, se disparará en los próximos años y, en consecuencia, la demanda de grano para alimentar el ganado. A esto se añade el imparable crecimiento de las áreas urbanas. Ante la escasez de tierras cultivables sólo se podrá hacer frente a esta situación aumentando los rendimientos agrícolas mediante el empleo de fertilizantes y productos fitosanitarios. En cuanto a estos últimos, se ha calculado que, sin ellos, la tercera parte de los alimentos producidos en el mundo se perdería. La química moderna protege y mejora las cosechas utilizando insecticidas selectivos que no perjudican ni el medio ambiente ni a los pájaros o las abejas, dos importantes agentes polinizadores. Además, su alta eficiencia ha hecho reducir las cantidades necesarias a aplicar por hectárea.
La necesidad de nuevos desarrollos y, por lo tanto, de inversión en investigación, es incuestionable, sin embargo, para las empresas no es tarea fácil. Tal como expone la Federación Empresarial de la Industria Química Española: “En la actualidad, sólo una de cada 140.000 sustancias sintetizadas en el laboratorio supera las pruebas y exigencias para su aplicación, mientras que en desarrollar y probar cada producto se puede tardar hasta diez años y requerir inversiones por encima de los 200 millones de euros”. En el mismo sentido se manifiestan otros representantes del sector que aseguran que “investigar no sale a cuenta”.
Abonos, sedales y redes de plástico, envases inteligentes que respiran, impiden la entrada de la humedad y la fuga de los aromas, botellas y recipientes de diferentes polímeros, gases para controlar la maduración de la fruta recogida, gases criogénicos para conservar los alimentos a bajas temperaturas, productos para proteger la salud de las plantas y los animales, desinfectantes… son tan solo algunos ejemplos de la contribución de la química a la alimentación humana.
Además de la obtención de cosechas abundantes y sanas, la alimentación del hombre requiere también la protección sanitaria y la alimentación de los animales. Feique aporta en este sentido el dato de que “sólo en Europa hay más de 280 millones de animales destinados a la alimentación, contando exclusivamente los ganados bovino, porcino y ovino”. “La química les protege contra las enfermedades, los parásitos y contribuye a su manutención. Si no se tratara a los animales con fármacos se perdería un 47 por ciento del ganado bovino, un 35 del porcino, un 22 del ovino y un 20 por ciento del aviar y, en algunos casos, nos expondríamos a que sus enfermedades afectasen a los humanos”, explican las mismas fuentes.
Facturación por subsector. Datos 2007
Fertilizantes 2,3% del sector (1.200 millones de Euros)
Productos Zoosanitarios 1,9% del sector (1.000 millones de Euros)
Fitosanitarios 1,1% del sector (575 millones de Euros)
Fuente: Feique
En la factoría. Química sofisticada
Sin duda, los aditivos o complementos alimentarios no serían necesarios si tras su obtención o preparación pasaran directamente al plato, pero la complejidad de la cadena de distribución es cada vez mayor, y las exigencias del consumidor en cuanto a variedad, disponibilidad de todo tipo de producto en cualquier época del año y, sobre todo, demanda de alimentos procesados, crecen a pasos de gigante. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo es posible satisfacer estas expectativas y exigencias del consumidor utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas, los aditivos.
La principal causa de deterioro de los alimentos es la presencia de diferentes tipos de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos. El deterioro microbiano de los alimentos tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para los fabricantes, (pérdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores. Se calcula que más del 20 por ciento de todos los alimentos producidos en el mundo se pierde por acción de los microorganismos.
Bacterias, hongos, insectos, roedores, los gases del aire, el exceso o la falta de humedad, el frío, el calor o la acción de la luz pueden alterar y descomponer el alimento, por lo que los aditivos resultan imprescindibles. Los principales grupos de aditivos son: conservantes, antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, colorantes, aromatizantes y mejoradores de sus propiedades nutritivas.
De los 367 aditivos alimentarios, la industria alimentaria viene utilizando alrededor de 125. Del total, 88 son de origen natural y 161, sintéticos. En cuanto al resto, son naturales con modificaciones. Los más utilizados son los conservantes, los espesantes y los antioxidantes.
Los aditivos más utilizados
Colorantes. Suelen ser los E-100, E-102, E-129. Como la tartracina, aditivo artificial usado para dar color amarillo azafrán a la paella.
Conservantes. Para mantener el producto. Son los E-200. Como sulfitos y nitritos.
Antioxidantes. En los E-300. Como el ácido ascórbico, que es vitamina C y se añade a zumos para que no se oxiden.
Estabilizantes. Son los que mantienen las propiedades o textura de los alimentos.
Espesantes o gelificantes. En los E-400. Como las gomas, alginatos, pectinas (presentes en frutas) o la metilcelulosa (usada porque crea una protección que hace que al freír una croqueta no absorba demasiado aceite). Son algunos de los aditivos necesarios para crear platos innovadores como gelatinas, sopas frías que se espesan o la famosa esferificación de Ferran Adrià.
En este grupo se encuentran los emulsionantes, que mantienen unidas mezclas de ingredientes (como los usados para que no se corte la mayonesa).
Minerales. Carbonatos, sulfatos, silicatos (están entre los E-500). Tienen usos diversos, como regular la acidez de los alimentos y evitar que aumente durante el proceso industrial.
Saborizantes. Como el glutamato monosódico, un aminoácido presente de forma natural en muchos vegetales.
Gases. Helio, butano, nitrógeno… Suelen usarse en el envasado al vacío de alimentos, para que no se vuelvan rancios o no pierdan el color, por ejemplo.
Otros. Edulcorantes, itoles (comomaltitol, xilitol, humectante que se usa en el chicle para dar sensación de frescor…), almidones que mantienen texturas, o las sustancias que favorecen o eliminan la creación de espuma son algunos ejemplos.
Productos funcionales
Se entiende por alimentos funcionales aquellos que presentan algunos componentes activos que ejercen un efecto saludable para el organismo del consumidor, más allá de su valor nutricional.
De hecho, los alimentos funcionales incorporan elementos que potencian algunas de sus propiedades positivas, contribuyendo a mejorar algunos procesos vitales. Este grupo de productos presenta en la actualidad un gran dinamismo, con un crecimiento anual que ronda el 30%, según Andrés Gavilán, presidente de la Asociación de Fabricantes de Complementos Alimentarios (AFCA).
Estos alimentos aparecieron por primera vez en Japón en 1991, cuando el gobierno de ese país certificó una bebida enriquecida con fibra como “alimento con usos saludables específicos”. Algo después, Estados Unidos estableció una legislación que regulaba este tipo de productos. En la actualidad, la Unión Europea dispone de una legislación específica que establece las características de los alimentos enriquecidos con esteroles vegetales que reducen los niveles de colesterol.
Dentro de los alimentos funcionales, las ofertas más consolidadas son las de yogures, con cerca del 38 por ciento del total, seguidos por otros lácteos, con un 31. En el caso de la leche líquida, son las presentaciones enriquecidas y las funcionales las que están experimentando unos mayores crecimientos en sus demandas.
Otro grupo de alimentos donde las presentaciones funcionales tienen una gran importancia es el de las bebidas, con ventas superiores a los 200 millones de euros. A continuación aparecen las galletas y los cereales para el desayuno, los productos de confitería, en especial chicles y caramelos, los alimentos para animales y los huevos y ovoproductos, aunque las presentaciones funcionales han llegado a prácticamente todos los sectores del mercado. La mayoría de estos productos tienden a ocupar las gamas más altas del mercado, como referencias de alto valor añadido.
De las grasas a la sal
En los últimos años la preocupación alimentaria se ha centrado en las grasas. Nueva York fue la primera ciudad de Estados Unidos en prohibir la utilización de grasas artificiales ‘trans’, el pasado junio. Al mes siguiente, el gobernador de California, Arnold Schwarzenegger, promulgó una ley que prohibía el uso de ácidos grasos provenientes de las grasas hidrogenadas en los restaurantes, como una medida de salud pública, ante el riesgo de enfermedades cardiovasculares y muerte temprana.
Ahora le ha tocado el turno al sodio. En los últimos cuatro años la cantidad de sodio en el pan que consumimos los españoles se ha reducido un 26% -lo que en términos de salud implica la reducción del riesgo de hipertensión- como resultado del convenio firmado en 2005 entre la industria panadera y el ministerio de sanidad, atendiendo la recomendación de la OMS, y cuyos resultados fueron presentados el pasado 29 de enero por el ministro de Sanidad, Bernat Soria. Otro sector alimentario que ya se ha puesto a trabajar para reducir el contenido en sal de los alimentos es el de la carne, concretamente, la industria jamonera.
CO2 supercrítico; separar sin alterar
La demanda creciente de productos de alto valor añadido, que incorporen sustancias naturales, principios activos con valores nutritivos, etc., y las exigencias legales, están obligando a los fabricantes a buscar nuevos procesos industriales para conseguir mejorar la calidad sin generar residuos, adaptando sus productos a las tendencias de consumo. En este sentido, la extracción de principios fundamentales es utilizada principalmente para aportar aquella materia extraída de alto valor añadido (vitaminas, aceites esenciales, aditivos, aromas…) al producto, o eliminar sustancias (cafeína, grasas…). La tecnología basada en fluidos supercríticos (sustancia que se encuentra en determinadas condiciones en un estado con propiedades intermedias entre líquido y gas) puede emplearse en multitud de operaciones básicas, pero ha experimentado un notable desarrollo como medio de reacción para la extracción y la purificación de sustancias de alto valor añadido. Esta técnica permite que el CO2 en estado supercrítico, gas totalmente inocuo que en condiciones de presión y temperatura superiores a su punto crítico se convierte en un disolvente muy potente, sirva como elemento separador eficaz totalmente limpio. Sus principales ventajas radican en la fácil separación de sustancias; las suaves temperaturas en el proceso que permite no dañar al producto; ser un elemento no inflamable, no corrosivo, no tóxico, no cancerígeno; su capacidad selectiva y la no generación de residuos.
Según el centro tecnológico Ainia, que trabaja desde el año 93 en la investigación y la aplicación de fluidos supercríticos en la industria, en España ésta es todavía “una tecnología en gran medida desconocida y las empresas que la utilizan contratan estos servicios en otros países ante la carencia de oferta tecnológica en fluidos supercríticos en nuestro país.”
Por lo que respecta a la estructura empresarial, los productos funcionales no presentan unos operadores específicos, sino que suelen ser las empresas líderes de cada sector las que apuestan por este tipo de ofertas, conscientes de sus enormes perspectivas de crecimiento y de sus interesantes márgenes comerciales.
En estos momentos, este segmento de productos se haya en una relativa situación de ‘stand by’ ya que, como nos explica el presidente de AFCA, “el sector se encuentra a la espera de que la Comisión Europea establezca qué productos pueden ser “funcionarizados”, lo cual no se producirá hasta 2011.”
Por el momento, algunos datos significativos sobre la buena salud de esta gama de productos los arroja el informe Emerging Health and Wellness Culinary Trend Mapping Report del Center for Culinary Development (CCD) y Packaged Facts, en el que afirma que, en todo el mundo, el lanzamiento de productos que contienen omega-3 aumentó un 40 por ciento en los primeros 11 meses de 2007, o que el consumidor estadounidense promedio gasta 90 dólares al año en alimentos y bebidas funcionales.
El citado informe señala también que los nuevos lanzamientos están cubriendo necesidades especificas como el aumento de la saciedad -ante el incremento de la obesidad entre la población norteamericana-, mejorar la memoria, retrasar la aparición de arrugas, o productos formulados con aminoácidos, vitaminas y proteínas para estimular la función cerebral, estos últimos conforman toda una tendencia, con 450 alimentos y bebidas lanzados en el 2007.
Alimentos envueltos en tecnología
Tal como nos cuentan los responsables técnicos de Grupo Ferrer, dado lo difícil que hoy resulta incluir nuevos productos en la lista de aditivos permitidos, “las mayores innovaciones se están produciendo en los materiales de los envases así como en los gases y atmósferas especiales del proceso de envasado de los alimentos.”
El Instituto Tecnológico de Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) es pionero en el desarrollo de embalajes activos y envases inteligentes, y en estos momentos está inmerso en numerosos proyectos de investigación entre los que destaca el proyecto Nafispack (Natural Antimicrobials For Innovative and Safe Packaging), que nace como respuesta a la necesidad del mercado de alargar la vida útil de los alimentos frescos. El proyecto tiene como objetivo el desarrollo de nuevos materiales de envase que permitan, en los productos frescos, evitar, reducir y detectar el crecimiento de patógenos y de los agustes responsables de que se deterioren, y se centra especialmente en el pescado, el pollo fresco y las verduras mínimamente procesadas, o de IV gama. El proyecto Nafispack investigará cómo asegurar y mantener la calidad de esos productos alimentarios en la cadena de suministro mediante el desarrollo de nuevos sistemas de envase que aumenten la duración del producto fresco combinando dos tecnologías: el envase activo antimicrobiano y el envase inteligente, este último basado en la monitorización. Según fuentes del Instituto, los nuevos materiales de envase y sus sustancias activas serán evaluados en términos de riesgo químico, toxicológico, microbiológico y de modelo predictivo, con el objeto de determinar si es posible su inclusión en las listas positivas que está preparando la Comisión Europea para la regulación de los mismos.
Emplatando una de moléculas…
La cocina estrechó su dialogó con la ciencia, hurgó en ella y experimentó con los conocimientos científicos sobre los alimentos, su composición, sus propiedades… Ese fue el origen de la gran revolución que se ha producido en el mundo de la alta gastronomía en los últimos años, haciendo de la cocina de vanguardia una experiencia sensorial sin precedentes. Pero he aquí que a ésta la llamaron gastronomía molecular. Y entonces, se rompió el encanto.
Si la mayoría de consumidores percibe el término “aditivo” como un elemento nocivo o indeseable, lo de “molecular” todavía le suena peor… Precisamente, la polémica más mediática que han suscitado los aditivos estalló entre fogones, cuando el cocinero Santi Santamaría, galardonado recientemente con el primer premio ‘Temas de Hoy’ por la obra ‘La cocina al desnudo’, denunció el uso de sustancias químicas peligrosas para la salud en la alta cocina y criticó los métodos y los ingredientes de este tipo de cocina y a los cocineros “pretenciosos, que nos dan de comer platos que ni ellos mismos comerían”, dijo el chef.
Sí, la cocina molecular es la que introduce elementos químicos, como el nitrógeno líquido, pero cocina molecular no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes sino también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. Se trata, en fin, de la disciplina científica que estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Hace apenas unos días se clausuró el congreso Madrid Fusión, en el que se abordó la relación entre cocineros y científicos. Además de cuestionar la conveniencia de seguir utilizando el término “cocina molecular”, durante las sesiones de debate quedó claro que “la cocina -declaró el ‘cocinero molecular’ por excelencia, Ferran Adrià-, puede ser un magnífico vehículo para que la ciencia llegue a la calle”.
Ferran Adrià, propietario del restaurante El Bulli e icono de la creatividad gastronómica, analizó en Madrid Fusión la situación actual de la cocina molecular. En la foto, Adrià durante el acto de presentación de la exposición Diálogo, en el espacio De Dietrich Gallery, en Barcelona, hace algunos meses.
Envases activos
Las distintas interacciones entre alimento, envase y entorno (esto es, migración, permeación y sorción) pueden llegar a utilizarse de forma beneficiosa en los productos, mediante los denominados “envases activos”. Se trata de materiales y objetos destinados a ampliar el tiempo de conservación, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados.
Son sistemas diseñados para incorporar deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los alimentos o a su entorno (migración positiva), o que absorban sustancias de los alimentos o de su entorno (sorción y permeación positivas). Los envases activos tradicionales son aquellos separados del alimento y del envase en forma de bolsitas o saquitos.
Actualmente, se presentan con gran número de diseños: integrados en el envase (en las paredes de un film, bandeja, botella, en la capa intermedia de estructuras multicapa) o en su tapa, en forma de etiquetas, hot-melt, cintas adhesivas, juntas, tapones, etc.
Química enológica, caso aparte…
El enológico es un sector tradicionalmente ligado a la química; ambas disciplinas se unen en el cometido de buscar, nada menos que, sensaciones… Tal como explica Pablo Izquierdo, director técnico de Sepsa-Enartis, “las empresas de insumos del sector enológico van innovando día a día dentro de sus limitaciones, limitaciones más restrictivas que las indicadas en alimentación, pues en nuestro caso en lugar de regirnos por el Codex Alimentario, nos regimos por el Codex Enológico y por las Denominaciones de Origen, aún más restrictivas”. Esta exhaustiva regulación obedece “a una cuestión de tradición, aunque, actualmente, las cosas están cambiando y vamos convergiendo con las industrias alimentarias clásicas”, añade Izquierdo. A estas limitaciones se añaden las particularidades del producto como la variabilidad, el hecho de que el tipo de uva del que se parte nunca es igual, sin embargo el resultado final, bajo la misma marca, debe tener siempre las mismas características organolépticas.
Pablo Izquierdo nos habla de los productos con los que lograr los sabores y olores buscados y cuenta algunas peculiaridades de este proceso, a caballo entre el arte y la ciencia.
“Los tipos de producto que utilizamos son los biotecnológicos, originarios de organismos vivos, y las levaduras, bacterias, nutrientes de levaduras y bacterias, enzimas, y otros coadyuvantes como los polisacáridos procedentes de Saccharomyces cerevisiae. Las levaduras son la ‘máquina’ que transforma el mosto de uva en vino, y según el objetivo tecnológico se utiliza una cepa de Saccharomyces cerevisiae u otra. Por ejemplo, si tienes una uva tinta y tu objetivo es hacer un rosado fresco, muy aromático (perfil de fresa roja, piruleta, y tonos a flores violetas), con un gran equilibrio en boca fácil, en condiciones fáciles de producción y fácil de beber, utilizas la Challenge Red Fruit en las condiciones mínimas que nosotros solemos aconsejar. Si quieres mejorar su acción y aumentar la generación de aromas, utilizas nutrientes de levaduras específicos procedentes de levadura, de la forma que nosotros solemos indicar. Si quieres que este vino sea muy redondo y sin amargores existen diversos tratamientos que, por desgracia no suelen ser iguales y pocas veces son extrapolables.
Pensemos que la elaboración de vinos es una ciencia pero sigue siendo un arte y el artista es el enólogo con el que nosotros colaboramos estrechamente,
En el vino trabajamos otros insumos más clásicos procedentes de la industria química como son clarificantes proteicos y minerales, algunos ácidos orgánicos y gases. Asimismo, también utilizamos algunos productos que ceden aromas pero todos ellos vienen de la uva, o del roble tostado (en forma de barrica, o chips), todo perfectamente regulado según indica la tradición.”
Dentro de la industria alimentaria, el sector enológico ha vivido un verdadero boom en los últimos años. Las pequeñas bodegas se han convertido en un capricho que suma adeptos cada día. En la imagen, Bertín Osborne posando en sus bodegas Conde del Donadío de Casola, situadas en Labastida, en la Rioja Alavesa, donde hace casi cuatro años que el artista jerezano
emprendió una aventura empresarial en el mundo del vino.
Cuando los sistemas activos liberan sustancias beneficiosas al alimento pueden encontrarse otras ventajas, como una migración controlada del aditivo, de forma que se vaya consumiendo a medida que se va liberando y sólo suministre la cantidad que se requiere, evitando excesos.
Las tecnologías de envase activo son muy diversas y llevan comercializándose desde los años ochenta en Japón y Australia. En Europa, algunas de estas tecnologías en su versión más simple también llevan utilizándose desde hace años, incluso sin saberlo, como es el caso de los sistemas que retiran el etileno producido por ciertas frutas y hortalizas como el plátano, el brócoli, el kivi o el aguacate, cuya senescencia se ve acelerada por la presencia de esta sustancia. La pulverización de etanol también se utiliza ampliamente en productos de bollería y panadería ya que reduce el crecimiento de mohos.
Secuestradores de oxígeno
Un ejemplo de envase activo lo encontramos en los sistemas absorbedores o secuestradores de oxígeno, que tienen como objetivo el secuestro del oxígeno que entra desde el exterior o que se encuentra presente en el espacio de cabeza del producto, consiguiendo una reducción de los niveles de oxígeno, hasta diez veces más que con el envasado a vacío. Su utilización permite por ejemplo: reducir la oxidación de componentes del producto, como grasas o aceites; limitar el crecimiento de microorganismos aerobios; limitar la respiración de productos frescos; evitar la degradación de nutrientes como la vitamina C; preservar el sabor y características propias del producto; evitar la decoloración, y alargar la vida útil.
La activación de estos sistemas suele hacerse en el momento de envasado, por la presencia de agua o por radiación infrarroja o ultravioleta.
Muchos absorbedores de oxígeno consisten en metales y óxidos metálicos en polvo, ditionito sódico, ascorbatos o hidrocarburos insaturados, y actúan mediante una reacción redox. En ocasiones, pueden combinarse varias tecnologías de sistemas activos para obtener un producto de mejor calidad y más seguro. Por ejemplo, una bolsita puede contener un secuestrador de oxigeno y un emisor de etanol (polvo de hierro y zeolita con etanol), si se quiere potenciar la inhibición del crecimiento de mohos.
OPINIÓN
La química será muy importante en el sector de la producción primaria
Entrevista a Montserrat Agut, coordinadora del Master en Química e Ingeniería Alimentaria del Instituto Químico de Sarrià
Mónica Daluz 23/03/2009
El IQS es un centro universitario nacido en 1905, adscrito la Universidad Ramon Llull, de la que fue miembro fundador. La formación en el IQS se caracteriza por su vertiente práctica y su estrecha colaboración con el entorno industrial y empresarial. El Instituto presta servicios de asistencia y asesoramiento a las industrias, empresas y administraciones, aportando conocimientos e innovando en procedimientos y tecnologías. Hablamos con la doctora Agut sobre la intervención de la química en la cadena alimentaria.
Montserrat Agut.
Hábleme de la intervención de la química en el sector alimentario
La química interviene a lo largo de toda la cadena alimentaria. Desde la aparición de los nitratos como fertilizante, que supusieron un gran paso para la agricultura, se ha logrado incrementar la calidad del suelo, añadiendo nutrientes, y, por tanto, mejorar la calidad de las cosechas y su rendimiento.
Y ¿qué dice de aquellos que abogan por una agricultura sin fertilizantes sintéticos?
La agricultura ecológica también utiliza fertilizantes, lo que ocurre es que la lista de productos permitidos es más limitada; pero usan azufre, bacterias…
Existe una tendencia generalizada a pensar que el uso de fertilizantes incide sobre los nutrientes de los alimentos e interfiere en las propiedades de los mismos ¿Se trata de una percepción equivocada?
Lo único que hacen los fertilizantes es permitir, por un lado, que la planta pueda crecer mejor y más deprisa, porque si el suelo es pobre la planta no crecería bien, y por otro, evitar que enferme; su uso logra, por tanto, frutas y verduras de buen aspecto e incrementar el rendimiento de producción, pero no modifica los nutrientes del producto.
Y la producción animal ¿cómo se trata?
Por lo que respecta a los animales, hoy, en Europa, tenemos muy limitado lo que podemos utilizar. Los anabolizantes para el crecimiento -las hormonas- están prohibidos. Sólo se pueden utilizar productos sanitarios si hay problemas, por ejemplo, reproductivos, y otros, como los antibióticos, se pueden utilizar pero no para promover el crecimiento sino como tratamiento medico.
Lo que se hace es que, desde que se ha tratado el animal hasta el momento de sacrificarlo debe haber un periodo de descanso para asegurar que los residuos que quedarán sean lo suficientemente bajos como para asegurar que no comportarán problemas para el consumidor, como alergias, etc.
¿Hay un control suficiente como para garantizar que eso se cumple?
Es cierto que a veces aparecen en la prensa casos de utilización de un pesticida que no puede usarse, por ejemplo, y demás situaciones indeseables, pero se trata de hechos aislados; lo cierto es que está todo muy regulado y controlado.
Hábleme de la calidad, del sabor, ¿hace la globalización que el circuito sea tan sumamente largo y, por tanto, requiera tantos procesos que el producto acabe perdiendo su frescura y su sabor tradicional, como es el caso de la carne o el pan?
Es un problema de la intensificación de la producción. Los animales ya no comen lo mismo que tradicionalmente, se los engorda más deprisa (en un mes tienes un pollo…), no pastan en la naturaleza, y que debido a la necesidad de reducir costes obtener una producción mas elevada, ésta se ha intensificado. En cuanto al pan, éste debe amasarse durante horas y horas, y eso no es rentable…
Pero el consumidor desea productos obtenidos de manera tradicional
Tendría que estar dispuesto a pagar; los productos ecológicos son mucho más caros. Además, ese tipo de producción no sería factible para alimentar a todo el mundo. En Europa tenemos un espacio muy limitado, no pueden estar todas las vacas que nos comemos, pastando en la montaña.
¿Es el precio que tenemos que pagar por sobrevivir?
Por ser tantos viviendo en una misma zona y queriendo todos comer vaca, cerdo…
Vamos al producto elaborado, a la alimentación de producción industrial y la aportación de la química a este sector. Cuénteme.
Si hablamos de verduras, lo que se le añade son productos para evitar que el alimento se deteriore por agentes biológicos, que no se lo coman insectos, orugas, etc. Los aditivos son necesarios cuando hablamos de productos industriales, para tener la certeza de que el producto llegará en condiciones a su destino. Si preparamos un suflé en casa, éste sube y tal como sale del horno lo llevamos a la mesa, si compramos un suflé industrial, para que aguante son necesarios unos aditivos. Con los conservantes ocurre lo mismo; antes preparavas unos canelones y lo comías al día siguiente, ahora hay que añadir conservantes porque debe durar lo suficiente como para tener tiempo de distribuirlo. Los alimentos deben tener una vida mas o menos larga para que en el proceso de comercialización las grasas no se vuelvan rancias, los productos no se pongan oscuros, etc. Los conservantes y los aditivos son necesarios para tener productos industriales; en casa, en la cocina, no hacen falta.
¿Qué me dice de los alimentos funcionales?, ¿demasiado marketing?
Todos estos alimentos que tienen propiedades beneficiosas son, desde luego, una oportunidad para el marketing, por eso las empresas están invirtiendo mucho dinero en investigación en este sentido, y realmente hay algunos dudosos…, pero en general, tienen una innegable funcionalidad. Piense que vivimos en una sociedad en la que no se comen todas las frutas y verduras que se debería, así que tomar alimentos que vayan enriquecidos con fibra y demás, es muy interesante; evidentemente, si comiéramos las frutas y verduras que ‘tocan’ no haría falta tomar estos alimentos enriquecidos. Además, el consumidor también busca ese tipo de oferta, cosas diferentes, originales…
¿Cuáles son las innovaciones químico-alimentarias más significativas que vamos a ver en los próximos años?
La química y la alimentación han ido siempre de la mano y seguirán haciéndolo. A corto plazo, veremos la producción de una gran gama de alimentos con sabores muy frescos, como si acabaran de llegar del huerto, y sin embargo, estarán elaborados. Por otro lado los productos se someterán a tratamientos que no serán los clásicos, como cocer, añadir muchos azúcares y mucha sal. También vamos a ver aumentar los alimentos con propiedades extras para la salud y, sobre todo, en los lineales de los supermercados encontraremos muchísima más variedad; podremos comer cada día del año una cosa diferente.
En cuanto a aditivos, es muy complicado registrar nuevos productos, pero la química irá encontrando espacios en los que intervenir, como toda la gama de nuevos ingredientes para alimentos funcionales, o en conservación; hoy se almacenan productos en atmósferas diferentes, por ejemplo.
La química será muy importante en el segmento de producción primaria, con toda la gama de productos de mejora en los cultivos, con nuevas variedades de cereales y frutas…
¿Le parece viable utilizar los cereales para la elaboración de biocombustibles?
Pienso que los biocombustibles deberán obtenerse a base de aprovechar residuos o a partir de otras fuentes, no a partir de cereales.
¿Existe hoy suficiente tecnología para producir alimentos para toda la humanidad?
Sí, de hecho, se destruyen cada año toneladas de excedentes alimentarios. Es una cuestión de distribución de productos. El ser humano posee hoy la capacidad para producir alimentos para todos, el problema es hacerlos llegar; en definitiva, el problema es el dinero.
¿Tiene alguna posibilidad la vuelta hacia una producción y distribución de tipo local?
No; todos queremos tener de todo y tenerlo durante todo el año. Entre otras cosas, se ha perdido la cultura de saber cuál es el producto de temporada. El consumidor actual piensa que hay naranjas todo el año…
El consumidor quiere tener de todo pero no quiere ni oír hablar de la intervención de la química en el proceso alimentario. Todo es química, y sin embargo, el ciudadano aún percibe el término como sinónimo de antinatural…
Por si fuera poco, ahora, además de “no natural” existe la idea de que lo químico, contamina… El único modo de cambiar esta percepción es a través de la educación, que desde el colegio se explique qué es y como trabaja este sector.
Aunque, no es todo negativo; cuando dos personas se atraen se dice que tienen química entre ellas… ¿no?
DOSSIERENVASES Y EMBALAJES Entrevistas a Consuelo Fernández, responsable de la Línea Tecnológica de Interacción Producto-Envase-Entorno, de Itene, y Javier Blanco, responsable de desarrollo de EPC de AECOC.
Le llaman el vendedor silencioso, y es que casi un 70 por ciento de la decisión de compra se lleva a cabo en el punto de venta. Expositores de mostrador o suelo, carteles, displays, portafolletos, rótulos luminosos, banderolas, adhesivos de suelo, etc.; todo el material PLV debe contemplarse como el momento último antes de la compra. Allí está el producto, ante los ojos del consumidor y junto al resto de productos de la competencia, enfundado en su traje de gala, diseñado especialmente para la ocasión: el envase. Pero además de su función persuasiva e informativa, el envase va a ser determinante en aspectos tan importantes como la seguridad alimentaria, tanto por la introducción de tecnologías de monitorización del contenido, como por el comportamiento activo del envase sobre el producto. Los envases inteligentes están marcando la evolución y revolución del sector del packaging. En este reportaje encontrarán información sobre las tendencias del universo del envase, tendencias que revelan que contenido y continente se han repartido el protagonismo, que producto y envase forman un equipo cada vez más compenetrado. El envase incorpora nuevas funciones y el producto cobra valor en su interior. Los envases cambian de rol y hoy, de contenedores pasivos, pasan a ser instrumentos, muy, pero que muy activos… Poder de seducción El diseño del packaging puede ser decisivo a la hora de elegir comprar uno u otro producto. El envase y embalaje tienen unas particularidades que los diferencian de otros soportes comunicativo-publicitarios: son tridimensionales y técnicamente complicados, y deben cumplir determinados requisitos como la ergonomía, la durabilidad, la legibilidad de la información y la seguridad, además de resolver el modo de fabricarlo industrialmente a un precio razonable. Pero las complicaciones no acaban aquí, pues el diseño de un nuevo envase debe ser diferente y a la vez parecido a los de su categoría; nadie compraría leche presentada en un envase que nos recuerde el de un detergente. Mónica Daluz / pdf
Diseño, tendencias y tecnologías del sector del packaging
El envase entra en acción
Mónica Daluz 10/07/2008
Le llaman el vendedor silencioso, y es que casi un 70 por ciento de la decisión de compra se lleva a cabo en el punto de venta. Expositores de mostrador o suelo, carteles, displays, potafolletos, rótulos luminosos, banderolas, adhesivos de suelo, etc.; todo el material PLV debe contemplarse como el momento último antes de la compra. Allí está el producto, ante los ojos del consumidor y junto al resto de productos de la competencia, enfundado en su traje de gala, diseñado especialmente para ocasión: el envase. Pero además de su función persuasiva e informativa, el envase va a ser determinante en aspectos tan importantes como la seguridad alimentaria, tanto por la introducción de tecnologías de monitorización del contenido, como por el comportamiento activo del envase sobre el producto. Los envases inteligentes están marcando la evolución y revolución del sector del packaging. En este reportaje encontrarán información sobre las tendencias del universo del envase, tendencias que revelan que contenido y continente se han repartido el protagonismo, que producto y envase forman un equipo cada vez más compenetrado. El envase incorpora nuevas funciones y el producto cobra valor en su interior. Los envases cambian de rol y hoy, de contenedores pasivos, pasan a ser instrumentos, muy, pero que muy activos…
El envase y el enbalaje deben cumplir requisitos como la ergonomía, la durabilidad, la legibilidad y la seguridad.
Poder de seducción
El diseño del packaging puede ser decisivo a la hora de elegir comprar uno u otro producto. El envase y embalaje tienen unas particularidades que los diferencian de otros soportes comunicativo-publicitarios: son tridimensionales y técnicamente complicados, y deben cumplir determinados requisitos como la ergonomía, la durabilidad, la legibilidad de la información y la seguridad, además de resolver el modo de fabricarlo industrialmente a un precio razonable. Pero las complicaciones no acaban aquí, pues el diseño de un nuevo envase debe ser diferente y a la vez parecido a los de su categoría; nadie compraría leche presentada en un envase que nos recuerde el de un detergente.
Tratar de ser original a cualquier precio, utilizando códigos no propios del producto en colores, formas o texturas, sólo sirve para desinformar. Eso en cuanto a categoría de producto, pero, además, cada nuevo envase de un mismo fabricante debe mantener una imagen homogénea para contribuir con él a crear imagen de marca. No en vano, el consumidor pasa más tiempo con el envase de un producto que con cualquier anuncio de televisión.
En materia motivacional, hemos pasado de una comunicación basada en la información sobre el producto y que apelaba a los elementos objetivos del mismo, a una centrada en los beneficios que se obtienen al consumirlo. La mayor cultura comunicativa del consumidor ha permitido una sofisticación de los mensajes -más simbólicos- que buscan sintonizar con el comprador a través de la transmisión de los valores y las emociones.
En el punto de venta, la tendencia se dirige a proporcionar un encuentro integral del consumidor con la marca, con la proliferación de corners y espacios exclusivos.
… Y al final del recorrido: el segundo lineal. Durante el tiempo en que el producto sea utilizado, la funcionalidad del envase, -sobre todo en alimentación y limpieza- reforzará el mensaje y fidelizará al cliente o, por el contrario, hará que éste no vuelva a comprar el producto.
La comunicación en el envase se redirige hacia la condensación de símbolos.
Cuestión de percepción
La comunicación en el envase se redirige hacia la condensación de símbolos, como el contenido de azúcar o materia grasa, ante la necesidad del consumidor de tener información nutricional sobre el producto de forma inmediata. A esto se añade que se incrementará la información sobre equilibrio nutricional. Todo ello reforzará la función informativa del envase.
El envase dispone tan solo de unos pocos segundos para atraer la atención del cliente, de modo que se requerirán diseños que tengan un gran poder de comunicación, con colores llamativos o formas singulares y mensajes breves y efectivos, que aporten a la marca un alto poder de recuerdo, teniendo en cuenta la diversidad de productos similares y, por tanto, la necesidad de diferenciación, y el hecho de que el tiempo dedicado a la compra se reduce. Es la lucha por implantar en el cerebro del consumidor un sello inconfundible, el sello de nuestra marca, porque es más fácil memorizar una marca que un producto; además, el producto al desnudo casi nunca se ve y es el envase, con su infinito poder de seducción, quien tendrá la última palabra.
Tendencias
El punto de partida: adaptarse a las necesidades del usuario. El consumidor exige alimentos cada vez más seguros, nutritivos, duraderos y de alta calidad, y este proceso de adecuación está arrojando al mercado nuevos formatos de envases, así como nuevos materiales.
El envasado alimentario está centrado en dar respuesta a la demanda de comodidad y seguridad, y esto se traduce en ofrecer envases fáciles de abrir y que puedan cerrarse una vez abiertos. La conciencia medioambiental y la diferenciación son otros de los elementos que el sector debe considerar. Las últimas tendencias podremos verlas dentro de unos días en la feria Interpack, que se celebra en la ciudad alemana de Düsseldorf entre los días 24 y 30 de abril.
De la venta asistida al libre servicio. Un nuevo lenguaje: el producto habla
El desembarco de los formatos de libre servicio en España en los 70 se topó con una oferta de productos concebidos para su venta tras la vitrina. Distribución y fabricantes se pusieron a trabajar en emblistados, retractilados y packaging, en fin, en la presentación del producto. Según la consultora Wexter Box, estudios recientes concluyen que “la exposición, el embalaje y la venta libre servicio contribuyen a aumentar las ventas entre un 30 y un 50% con respecto al modo tradicional”.
Asimismo, la disposición de las mercancías en el lineal (a la altura de los ojos y al alcance de la mano) y una señalización clara y motivadora, son elementos fundamentales para que el producto se venda él mismo. La disposición del producto marcará el flujo de circulación de los clientes, dando lugar a zonas frías y zonas calientes. Para llevar al cliente a recorrer todo el establecimiento no es necesario recurrir a la estrategia Ikea; puede hacerse de un modo más sutil, tan sólo colocando los productos de mayor consumo al fondo del local el cliente transitará a lo largo del pasillo y podrá ser sometido a constantes llamadas de promoción que fomenten la compra por impulso.
A medida
El envase está al servicio del producto, se adapta a él según los requerimientos específicos del alimento que contenga; diseño, permeabilidad, composición de gases, tipo de material, etc. vendrán definidos por el contenido.
A medida también del ritmo de vida de los tiempos que vivimos, ahí está toda la gama de productos listos para cocinar, y que permiten su elaboración sin necesidad de sacarlos del envase. Estas soluciones, además de prolongar la vida comercial del producto, mejoran la higiene.
La comodidad, la salud y el bienestar, la sostenibilidad o el envejecimiento de la población son algunas de las tendencias sociales que se traducen en tendencias en el envasado. Así, encontramos alimentos funcionales, bebidas multivitamina, otras que reducen el nivel de colesterol o bebidas con un bajo índice glucémico. La necesidad de economizar nuestro tiempo ha llevado a la industria del envase a pensar en soluciones relacionadas con el momento del consumo del producto, tamaños reducidos, para porciones…
La importancia que está cobrando el target senior hace que la industria del envase tenga en cuenta algunos elementos de los que este numeroso colectivo se ha venido quejando reiteradamente: letras demasiado pequeñas en la etiqueta, manipulación compleja, necesidad de aplicar mucha fuerza, entre otras.
Envases activos e inteligentes
El objetivo del envasado activo es la integración de mecanismos que controlen la calidad y seguridad del producto que contiene, como reguladores de humedad, absorbedores de oxígeno o los envases antimicrobianos. Los envases inteligentes, por su parte, monitorizan las condiciones del alimento, proporcionan información sobre la calidad del mismo durante su transporte y almacenamiento. Para ello, incorporan (o deberíamos decir incorporarán…) sistemas que reaccionan ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase, por ejemplo cambiando de color (son los indicadores de tiempo-temperatura o ITT); marcadores que indicarán la concentración y el nivel de vacío o de gas en su interior o el nivel de degradación del producto, entre otras posibilidades.
Envases que se comen…
Los recubrimientos comestibles, a base de polisacáridos, proteínas y lípidos, constituyen otra de las tendencias del sector. Con ellos se consigue, por un lado, alargar la vida útil de los alimentos y, por otro, ayudar a controlar las condiciones superficiales del mismo. Puede actuar también como barrera para la transferencia de humedad, gases y difusión de oxígeno entre el alimento y el ambiente que le rodea, y participar en la retención de aromas.
Objetivo: frescura. Más tecnología para lograr productos más naturales
Parece una contradicción pero el largo recorrido de los alimentos desde su lugar de origen a nuestra mesa obliga a darle la vuelta al asunto. A la vista está que acortar ese camino no es factible, por lo menos tal y como hoy están organizados los asentamientos humanos, en los que la urbe se convierte en el hábitat natural de la era de la globalización, a lo que se une la sofisticación de las exigencias de un consumidor que no parece dispuesto a renunciar a productos fuera de temporada o de fuera del mercado local. Así pues, con el trasiego de mercancías, arriba y abajo, con los productos viajando de un lado a otro del planeta, las tecnologías de envasado tienen en su mano la responsabilidad y el reto de, por un lado, establecer sistemas de control que aporten información sobre las vicisitudes del producto en su deambular, y, por otro, ingeniárselas para que el producto mantenga sus propiedades y su frescura.
La investigación en el campo de la conservación está centrada en la búsqueda de tratamientos térmicos alternativos y optimización de los tradicionales, así como hacia el desarrollo de tratamientos no térmicos de conservación. En cualquier caso, el objetivo es conseguir productos más sanos, con mayor vida útil, al tiempo que ofrecer alimentos mínimamente procesados. En este sentido, los tratamientos no térmicos son menos agresivos para los alimentos y persiguen ofrecer un producto con características cercanas a las de un producto fresco. Entre los tratamientos no térmicos de conservación, encontramos la tecnología de pulsos eléctricos, la utilización de ozono, las altas presiones, la bioconservación, la irradiación o los pulsos de luz.
En cualquier caso, los últimos informes publicados por la empresa de estudios de mercado Datamonitor, revelan que el consumidor “está dispuesto a pagar más por envases que garanticen la frescura de los alimentos.”
Mucho por ver
El sector del envasado tiene aún muchas bazas por jugar, aunque deberá tener paciencia porque la mayoría de las soluciones se encuentra aún en fase de investigación. En la rampa de salida, las nanotecnologías, la tecnología genética, que seguirá creando alimentos con nuevas propiedades, y la nutrigenómica, utilizada para satisfacer las necesidades personales de salud y preferencias de determinados grupos de consumidores.
En materia de seguridad, a destacar, la biología molecular, que se aplicará al control e identificación de patógenos. En este apartado podemos añadir los sistemas de prevención de riesgos, como la microbiología predictiva o la trazabilidad, que constituyen campos de investigación que dan algunas pistas sobre las innovaciones futuras.
Pero aún hay más; los envases vegetales y los biopolímeros, por ejemplo. La necesidad de reducir la gran cantidad de residuos no degradables que genera el sector del envase, está llevando a investigar sobre nuevos materiales que no tengan este handicap, como los procedentes de residuos de algunas plantas. Los llamados envases vegetales se están elaborando, sobre todo, a partir de almidón de trigo. Por otro lado, cabe mencionar también la investigación sobre polímeros. Los bioplásticos de nueva generación retienen sus propiedades fisicoquímicas termoplásticas a lo largo del ciclo de vida del producto manufacturado pero, una vez depositados en condiciones de compostaje o metanización, se biodegradan completamente del mismo modo que los residuos orgánicos, es decir, son transformados por microorganismos en agua, dióxido de carbono y/o metano a un ritmo equivalente o superior al de la celulosa. En cualquier caso, parece que el sector del envase debe comunicar de forma más llamativa sus iniciativas medioambientales.
El sector del envasado tiene aún muchas bazas por jugar, la mayoría de ellas se encuentra aún en fase de investigación.
Es prioritario
La investigación en conservación va más allá de la satisfacción de las necesidades de los mercados ricos, o de las oportunidades de negocio en nuevos nichos. Hallar el modo de incrementar el tiempo de conservación de los alimentos, garantizando la salubridad de los mismos, puede contribuir a paliar lo que constituye un grave problema en los países en desarrollo. El dato no es banal: entre un 30 y un 50% de los productos alimentarios en los países en desarrollo y Europa del Este se estropean por el uso de envases inadecuados sumado a la poca eficiencia de los canales de distribución. El incremento de los precios de los alimentos comienza a ser muy preocupante; un horizonte de escasez de agua y materias primas que hace que ya no podamos permitirnos el lujo del despilfarro.
DOSSIER ENVASES Y EMBALAJES
“Al consumidor europeo no le gusta ver sistemas activos consistentes en sacos o bolsitas”
Entrevista a Consuelo Fernández, responsable de la Línea Tecnológica de Interacción Producto-Envase-Entorno, de Itene
Mónica Daluz 10/07/200
El Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (Itene) trabaja desde Godella (Valencia) en proyectos de investigación, desarrollo e innovación para empresas y clientes en el ámbito del envase y embalaje, transporte y logística, tecnología de la información y comunicaciones y en calidad, medio ambiente y seguridad. Consuelo Fernández, responsable de la Línea Tecnológica de Interacción Producto-Envase-Entorno, habla para Interempresas a propósito del envasado en el sector alimentario.
Consuelo Fernández, responsable de la Línea Tecnológica de Interacción Producto-Envase-Entorno, de Itene.
¿Cuáles son las innovaciones más importantes que vamos a ver en el mercado en materia de envasado de productos alimentarios?
Por un lado, la utilización de sistemas de envase activo con los agentes activos incorporados en el material de envase. En este campo está habiendo una clara tendencia a utilizar sustancias naturales, en el caso de sistemas activos que liberan sustancias beneficiosas para el alimento: agentes antioxidantes y/o antimicrobianos… Por otro lado, la utilización de “envases inteligentes”. La integración de la tecnología de identificación por radio frecuencia (RFID) en los envases y embalajes para, de esta manera, garantizar en cada momento la trazabilidad del producto envasado. Si además estos tags de RFID se dotan de sensores de temperatura y humedad, podrán monitorizarse en todo momento las condiciones de humedad, temperatura, etc.
Los envases con indicadores tiempo-temperatura, de frescura, de crecimiento microbiano, de maduración, de fugas, etc., son también envases que se comunican con el consumidor mediante un cambio visual fácilmente detectable por el ojo humano, comunicando si se ha sobrepasado alguna temperatura umbral, si ha disminuido el grado de frescura del producto envasado, si hay fugas, entre otras incidencias.
Por último, y debido al incremento de los precios del petróleo, al futuro agotamiento del mismo y a los problemas medioambientales que producen los residuos de envase, se está investigando en la generación de materiales plásticos convencionales a partir de fuentes renovables en lugar del petróleo, y en la obtención de materiales biodegradables y/o compostables.
¿Qué beneficios aportan a la industria alimentaria estas innovaciones? ¿Y al consumidor?
Los sistemas de envasado activo permiten alargar la vida útil de los alimentos y/o mejorar su calidad y seguridad. En ocasiones pueden suponer una sustitución a los sistemas de conservación utilizados por la empresa, como por ejemplo: evitando la adición de grandes cantidades de conservantes y aditivos al alimento.
Esta es la tendencia actual: alimentos libres de aditivos, que beneficia tanto a la industria alimentaria porque vende más y al consumidor porque no ingiere los aditivos o, si lo hace, no será en concentraciones tal elevadas. Cuando los aditivos se adicionan directamente al alimento, puede producirse una pérdida de actividad y consumos rápidos de los mismos, y también puede darse el caso de que los antioxidantes adicionados actúen como pro-oxidantes a esas concentraciones elevadas. Todo esto puede evitarse con la utilización de los sistemas de envase activo.
Por otro lado, cuando los sistemas activos liberan sustancias beneficiosas al alimento, pueden encontrarse otras ventajas como una migración controlada del aditivo, de forma que se vaya consumiendo a medida que se va liberando y sólo suministre la cantidad que se requiere, evitando excesos.
Otro interesante aporte para la empresa es que pueden sustituir otros sistemas como el envasado en atmósfera modificada (aunque hay quienes clasifican el MAP como un tipo de envasado activo) o a vacío. O bien pueden combinarse con estos sistemas para mejorar la calidad, seguridad y vida útil.
No obstante, a pesar de todos los beneficios que pueda suponer la utilización de estas tecnologías es necesario respetar la legislación, tanto de materiales en contacto con alimentos como de aditivos alimentarios en el caso de sistemas que liberen sustancias activas al alimento. Porque se puede evitando el deterioro de un alimento y sin embargo introducir sustancias que resulten nocivas para el consumidor. Todo lo que salga al mercado debe estar completamente estudiado y haberse verificado su seguridad alimentaria, aunque en este sentido no es muy diferente al de otros muchos productos o tecnologías.
En relación a los dispositivos comunicativos integrados en el envase, las ventajas son que se puede seguir la trazabilidad del producto a lo largo de la cadena de suministro y controlar la calidad y ciertos parámetros críticos tales como temperatura, humedad, existencia de fugas, etc. Esto puede evitar pérdidas y reclamaciones importantes por productos en mal estado, lo cual es útil para ambas partes: industria alimentaria y consumidor.
Se incrementa así la información que se le da al consumidor acerca del producto. Vamos a llegar a tener etiquetas que con un lector podamos conocer la fecha de envasado y caducidad, los ingredientes y alérgenos, beneficios que aporta el alimento….
Por lo que se refiere a los materiales biodegradables una clara ventaja para todos, es la reducción de residuos, la adopción de una mayor conciencia medio-ambiental. El marketing de “lo verde” ahora es muy importante.
¿Es el consumidor escéptico a la aplicación de tecnología en los envases alimentarios? ¿Cómo se conjuga dicha “tecnificación” con la tendencia hacia la proliferación de la cultura “bio”?
Es probable que haya escepticismo, pero por desconocimiento de la tecnología y quizás por precio.
Desde luego al consumidor europeo no le gusta ver sistemas activos consistentes en sacos o bolsitas que vayan dentro del producto cuyo contenido pueda ingerirse por error, a pesar de las advertencias del etiquetado. Por este motivo está habiendo una tendencia a la utilización de sistemas activos que vayan incorporados en el material de envase y que no sean visibles.
No obstante, lo que está claro es que al consumidor le gusta tener un alimento seguro y de calidad y en determinados casos va a valorar mucho que tenga una vida útil más larga. En el caso de alimentos frescos o mínimamente procesados hay ocasiones en que se tiran sin haber abierto ni siquiera el envase.
Puede que el consumidor sea más receptivo a los envases activos que retienen sustancias perjudiciales (como por ejemplo, los que eliminan oxígeno) y no a los que liberan sustancias beneficiosas al alimento, por la tendencia de evitar aditivos en el producto. Sin embargo, si se trata de sustancias naturales que incluso pueden aportar beneficios y evitan la adición directa elevada de aditivos en el alimento, está mejor visto por parte del consumidor. En este sentido se conjuga bien con la cultura “bio”.
Centrémonos en los envases activos.
Las distintas interacciones alimento-envase-entorno (migración, permeación, sorción) pueden llegar a utilizarse de forma beneficiosa en los productos, mediante los denominados “envases activos”. Se trata de materiales y objetos destinados a ampliar el tiempo de conservación, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados.
Son sistemas diseñados para incorporar deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los alimentos o a su entorno (migración positiva), o que absorban sustancias de los alimentos o de su entorno (sorción y permeación positivas). Los envases activos tradicionales son aquellos separados del alimento y del envase en forma de bolsitas o saquitos. Actualmente, se presentan con gran número de diseños: integrados en el envase (en las paredes de un film, bandeja, botella, en la capa intermedia de estructuras multicapa) o en su tapa, en forma de etiquetas, hot-melt, cintas adhesivas, juntas, tapones, etc.
Las tecnologías de envase activo son muy diversas y llevan comercializándose desde los años ochenta en Japón y Australia. En Europa, algunas de estas tecnologías en su versión más simple también llevan utilizándose desde hace años, incluso sin saberlo, como es el caso de los sistemas que retiran el etileno producido por ciertas frutas y hortalizas como el plátano, el brócoli, el kivi o el aguacate, cuya senescencia se ve acelerada por la presencia de esta sustancia. La pulverización de etanol también se utiliza ampliamente en productos de bollería y panadería ya que reduce el crecimiento de mohos.
Fuera de este tipo de ejemplos, la utilización de envases activos en Europa ha estado muy limitada, debido a una serie de factores. En primer lugar señalar que la legislación europea de listas positivas supone que sólo están autorizados aquellos materiales y sustancias incluidos en las listas, lo cual implica que los sistemas activos no estaban autorizados hasta la entrada en vigor del Reglamento Europeo (CE) Nº 1935/2004, que los define y autoriza junto con los sistemas inteligentes. Actualmente existe un borrador de Directiva de materiales y objetos activos e inteligentes que tiene como objetivo su regulación específica. A esto cabe añadir que existe un cierto desconocimiento sobre la respuesta del consumidor europeo y por tanto sobre la repercusión económica en las empresas, aunque ya que muchas ya han incorporado estas tecnologías.
Los sistemas de atmósfera modificada han tenido un gran éxito, quizás porque sólo utiliza “gases inocuos”. Y, por último, el consumidor europeo no parece aceptar la presentación tradicional de la bolsita separada del envase, con un etiquetado que dice “No ingerir”. No obstante tiene mayor aceptación de aquellos sistemas activos que “no se ven”.
Póngame un ejemplo de uno de estos envases activos y cuénteme cómo funciona
Los sistemas absorbedores o secuestradores de oxígeno, por ejemplo. Estos sistemas tienen como objetivo el secuestro del oxígeno que entra desde el exterior o que se encuentra presente en el espacio de cabeza del producto, consiguiendo una reducción de los niveles de oxígeno, hasta diez veces más que con el envasado a vacío. Su utilización permite por ejemplo: reducir la oxidación de componentes del producto, como grasas o aceites; limitar el crecimiento de microorganismos aerobios; limitar la respiración de productos frescos; evitar la degradación de nutrientes como la vitamina C; preservar el sabor y características propias del producto; evitar la decoloración, y alargar la vida útil.
La activación de estos sistemas suele hacerse en el momento de envasado, por la presencia de agua o por radiación infrarroja o ultravioleta.
Muchos absorbedores de oxígeno consisten en metales y óxidos metálicos en polvo, ditionito sódico, ascorbatos o hidrocarburos insaturados, y actúan mediante una reacción redox. En ocasiones, pueden combinarse varias tecnologías de sistemas activos para obtener un producto de mejor calidad y más seguro. Por ejemplo, una bolsita puede contener un secuestrador de oxigeno y un emisor de etanol (polvo de hierro y zeolita con etanol), si se quiere potenciar la inhibición del crecimiento de mohos.
Actualmente pueden encontrarse numerosas empresas suministradores de sistemas activos entre las que podemos citar a Mitsubishi Gas Chemical Co. (Japón), Grace Performance Chemicals (U.S.A.), Advanced Oxygen Techologies Inc. (U.S.A), BP Amoco Chemical (U.S.A.), Crown Cork and Seal (U.S.A), Multisorb Techologies Inc. (U.S.A), Pillsbury Co. (U.S.A) nipón Soda Co. (Japón)…
¿Es factible la generalización de estas innovaciones tecnológicas en términos de rentabilidad o su repercusión en el precio del producto va a retrasar que la industria alimentaria las adopte?
Evidentemente la utilización de envases activos encarece el producto, y este coste podrá asumirse por la empresa y el consumidor en función del valor añadido que tenga el producto y cómo sea de valioso. En cada caso concreto será necesario estudiar la relación costes/beneficio.
Ya hay numerosas empresas que utilizan la tecnología de envasado activo porque les compensa, lo que ocurre es que quizás no es algo conocido; para ello tienes que estar metido en este mundillo. En la línea de Interacción producto-envase-entorno dentro del área de Envase y Embalaje de ITENE tenemos numerosos contactos con empresas que utilizan esta tecnología. Nuestro trabajo es desarrollar sistemas de envase activo a medida de la empresa y/o verificar la seguridad alimentaria de los nuevos materiales y envases.
DOSSIER ENVASES Y EMBALAJES
Las etiquetas de identificación por radiofrecuencia incorporan un chip con una gran capacidad de almacenamiento de datos
El futuro: envases que cuentan su historia
Mónica Daluz 10/07/2008
Existen ya nuevos objetos cotidianos que gracias a los estándares de conectividad inalámbrica y a las tecnologías de posicionamiento, como la RFID, que crean un enlace permanente a través del espacio hertziano entre el objeto y una base de datos online, permanecen localizados en todo momento en el espacio y en el tiempo dejando constancia de la particular historia de su paso por nuestras vidas.
El futuro nos depara la incorporación en los envases alimentarios de la etiqueta de identificación por radiofrecuencia (RFID tags). Se trata de unos chips con antena que transmiten y emiten señales a través de ondas de radio y que pueden tener una gran capacidad de almacenamiento de datos. Estas etiquetas tienen un código numérico internacional, el EPC (Electronic Product Code), y su objetivo es posibilitar el seguimiento del recorrido de los productos a lo largo de toda la cadena.
El primer ámbito en el que ha comenzado a utilizarse este sistema ha sido el logístico; para la implantación masiva en los productos de consumo habrá que esperar, debido al precio de las tarjetas que aún es alto. Inventarios automáticos, precisos, transparentes y a bajo coste; rápidas localizaciones de producto; control de caducidades; facilidad de cambios de precios; gestión de devoluciones; identificación de falsificaciones; o acabar con las colas en la caja del supermercado, son algunos de los beneficios que aporta esta nueva tecnología, que abrirá las puertas de la llamada “internet de objetos”, posibilitando el control absoluto sobre un mundo de productos que deambulan por el espacio con su propia identidad y capaces de explicarnos la historia de su existencia.
No todas son iguales
– Etiquetas activas: Éstas cuentan con una batería que amplía el radio de lectura.
– Etiquetas pasivas: Utilizan el campo magnético generado por el lector RFID para activarse. El radio de lectura es menor pero el coste unitario es más bajo que el de las etiquetas activas.
– Etiquetas de sólo lectura/un solo uso: una vez codificada la información en la etiqueta, ésta no se puede modificar. Para obtener el máximo partido de ellas, deben estar conectadas a una base de datos con información detallada sobre el artículo. Son las más baratas.
– Etiquetas RFID de lectura/escritura: La flexibilidad de estas etiquetas son recomendables en caso de almacenes remotos desde los que no es posible conectar con la base de datos.
Dióxido de carbono (carbonato cálcico, carbonato de hierro, bicarbonato sódico/ácido ascórbico,..)
Vapor (almohadillas, gel superabsorbente hidratado…)
Aditivos (ácidos orgánicos, enzimas, vitaminas…)
Sistemas con efecto térmico:
Envases auto-enfriables
Envases auto-calentables
Susceptores de microondas
Sistemas que controlan:
Dióxido de carbono, oxígeno, humedad (atmósfera modificada, films permselectivos y microperforados para productos que respiran: frutas, verduras, hortalizas…)
Aroma
Etileno
Presión
Sistemas generadores de:
Espuma
DOSSIER ENVASES Y EMBALAJES
“El código de barras y el chip de identificación tienen por delante un largo futuro de convivencia”
Entrevista a Javier Blanco, responsable de desarrollo de EPC de AECOC
Mónica Daluz 10/07/2008
El futuro del código de barras en la alimentación está en entredicho por la aparición de una nueva tecnología que podría relegarlo. Interempresas ha hablado con Javier Blanco, responsable de desarrollo Electronic Product Code (ECP- Código Electrónico de Producto) de la Asociación Española de Codificación Comercial (Aecoc), sobre esta situación y otras cuestiones vinculadas al futuro de los sistemas de identificación en los envases.
Javier Blanco, responsable de desarrollo de EPC de AECOC.
¿Está el código de barras llamado a desaparecer, o convivirá, en un futuro, con el EPC?
En AECOC-GS1 España, la organización que impulsa el desarrollo y la promoción del EPC en nuestro país, estamos convencidos de que el código de barras tradicional y el nuevo chip de identificación de productos tienen por delante un largo futuro de convivencia.
No en vano, el código de barras tradicional, que AECOC también gestiona en nuestro país, se emplea con éxito en todo el mundo y en los más diversos sectores profesionales y es un sistema de identificación verdaderamente útil que continúa aportando valor a la gestión de las empresas.
¿En qué tipo de productos se justifica aplicar esta nueva tecnología?
l EPC (Electronic Product Code) es un sistema estándar de identificación de artículos que utiliza la tecnología de radiofrecuencia de identificación y que permite acceder a la información sin necesidad de establecer contacto físico con el producto. En este sentido amplía aún más las posibilidades del código de barras tradicional.
Se trata de un sistema verdaderamente útil para cualquier tipo de artículos. Puede emplearse en productos de alimentación, droguería y perfumería, textil pero también resulta útil más allá del entorno comercial en aplicaciones como la identificación de maletas en los aeropuertos, en pacientes en hospitales para la asignación de medicación, localización de obras de arte en exposiciones itinerantes etc.
Evidentemente nos encontramos ante un sistema de gran potencial, si bien es cierto que existen sectores o artículos en los que la introducción del sistema puede ser más rápido, en la medida en que pueden soportar mejor el coste adicional que, a día de hoy, supone la utilización del chip. Por ejemplo, en el sector de la alimentación resulta sencillo entender que tiene mucho más sentido incorporar un chip a un jamón de bellota que a un yogur y, en el textil, puede soportar mejor el coste adicional un abrigo de visón que un par de calcetines.
Ahora bien, de igual modo que ha ocurrido en otros desarrollos tecnológicos, el abaratamiento progresivo del “chip” lo va a hacer accesible cada vez a más sectores y artículos.
¿Qué hay del sector de la alimentación? ¿En qué productos empezaremos a ver incorporada esta tecnología en la tienda? ¿Cuándo?
Como en su día ocurrió con el código de barras, el sector de la alimentación ha sido el primero en interesarse por el potencial y el desarrollo de un sistema de identificación que obviamente les ofrece buen número de ventajas (retirada selectiva de productos en caso de crisis, óptima gestión de gran número de referencias y promociones etc.). Por ello, los mayores distribuidores mundiales como Wal Mart o Sam’s Club en Estados Unidos, Tesco en Gran Bretaña o Metro y Rewe en Alemania han solicitado ya a sus principales proveedores que incorporen el chip en los palés de mercancías y, en algunos casos, en las cajas. Es decir que existen ya casos muy destacados a nivel mundial de utilización real de esta tecnología siempre en el entorno logístico; no en el punto de venta.
Esta introducción del chip en el entorno logístico resulta del todo lógica si pensamos que el EPC tiene una enorme utilidad en las trastiendas -por sus grandes posibilidades y ventajas en materia de gestión- y que además las cajas y los palés de mercancías pueden soportar con mayor facilidad que los productos el coste adicional del “chip”.
También en España destacadas empresas del sector de alimentación como Leche Pascual o García Vaquero tienen ya en marcha interesantes proyectos de EPC en sus entornos logísticos y muchas otras empresas (embutidos Noel, por ejemplo) han sometido a prueba el “chip” en sus productos en el centro de competencia de radiofrecuencia que AECOC tiene en Barcelona.
Ahora bien, poder predecir cuándo el EPC dará el salto desde los almacenes a los puntos de venta resulta realmente complicado teniendo en cuenta que entran en juego numerosos factores tales como la evolución del precio del “chip”, la apuesta por este sistema de algún destacado distribuidor, etc.
La apuesta de los grandes distribuidores está permitiendo reducir muy rápidamente el precio del chip. En este sentido, es importante destacar el hecho de que hace unos 5 años el chip rondaba un euro de coste y que hoy en día pueden adquirirse -dependiendo del volumen del pedido- por unos 10 céntimos de euro. En cualquier caso parece muy poco probable que veamos un buen grado de implantación del chip en los puntos de venta en los próximos 5 o 10 años, otra cosa es que hasta entonces puedan darse aplicaciones concretas en pequeños entornos.
¿Cuáles son los beneficios de este sistema tanto para el fabricante de envases que lo adopte como para el consumidor?
La adopción de un sistema como el EPC aporta ventajas para todos los agentes de la cadena de suministro -fabricantes, distribuidores- y, por supuesto, para el consumidor en la medida en que permite agilizar la mayoría de procesos. Además, al permitir identificar al artículo a distancia y de manera unitaria (distinguiendo entre dos productos de idéntica marca y características -medida, composición…-) resulta un gran aliado en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria.
En algunos ámbitos existe la percepción de que esta tecnología se encuentra todavía inmadura ¿Qué les diría usted a los escépticos?
En AECOC estamos convencidos de que aunque tiene todavía mucho camino que recorrer, el EPC es, sin duda, el sistema de identificación del futuro. No hay que olvidar que para que un sistema de estas características funcione es necesario que sea estándar; es decir que se emplee en todo el mundo. En este sentido es importante destacar que el proyecto que AECOC lidera en España está tutelado en el ámbito internacional por EPC Global; un organismo formado para el desarrollo y la promoción de este estándar en el que participan las 108 organizaciones con que GS1 cuenta repartidas por todo el mundo.
¿Para cuándo la etiqueta inteligente? ¿Cómo será el proceso de implantación, supongo que son muchos los actores implicados…?
Poder predecir cuándo la etiqueta inteligente tendrá un buen nivel de implantación es realmente complicado. En cualquier momento puede surgir un proyecto motor que arrastre a toda la industria o un avance tecnológico que dé el empujón final a todas las empresas que están a la expectativa. Inicialmente, las empresas empiezan a utilizar la tecnología en sus procesos internos, de aquí extraen sus conclusiones y es cuando empiezan a intentar conseguir socios comerciales que quieran intercambiar mercancía etiquetada con RFID, se produce así un el efecto ‘mancha de aceite’ que se va expandiendo en todas las direcciones, que simboliza cómo aumenta el número de empresas que implantan la tecnología.
El tema de frecuencias ¿está solucionado?
Sí. La tecnología RFID fue incluida en el borrador del Cuadro Nacional de asignación de frecuencias del Ministerio de industria, comercio y turismo, que recientemente ha sido publicado. Esto quiere decir que, actualmente, se pueden utilizar los equipos RFID en la frecuencia UHF libremente.
OPINIÓN
El poder de persuasión del envase
En clave de opinión: del charlatán al branding emocional
Mónica Daluz 10/07/2008
Esta historia comienza hace mucho tiempo atrás, en un lugar impreciso de la faz de la Tierra… Todo empezó cuando, por vez primera, un grupo de aquellos rudos antepasados nuestros se apiadaron de una solitaria parturienta acuclillada bajo una intensa lluvia, y portáronla a cubierto para acompañarla y ayudarla. Y, además, en el miramiento de aquel fenómeno les sobrevino un sentimiento desconocido hasta entonces. Se llamaba “emoción”.
Durante aquella era de tosquedad y violencia en la que el ser humano comenzaba a serlo aún sin conciencia de ello, nuestro sistema emocional siguió perfeccionándose, y aquellos grupos que desarrollaron creencias en poderes sobrenaturales e idearon ritos o ceremonias colectivas que integraban al individuo en la colectividad y despertaron en él un sentimiento de pertenencia grupal, establecieron vínculos que multiplicaron sus posibilidades de supervivencia, frente a aquellos que se extinguían por falta de lazos de cooperación (de ahí que, según la neurología, desde el punto de vista antropológico, el hombre lleve impreso en sus genes la predisposición a creer en elementos irracionales, pues nuestro ADN conserva información sobre todo aquello que nos ha ayudado a sobrevivir a lo largo de la historia).
Años más tarde, aquellos seres abrumados por un entorno hostil no tuvieron más remedio que afinar sus habilidades en la gestión de recursos escasos y conjeturaron que ello implicaba, definitivamente, una especialización. El dotado para la caza, a cazar, y el “manitas”, a fabricar herramientas que optimizasen los resultados del incipiente sector primario. Y así fue como los primeros homo sapiens intercambiaron sus productos. Había nacido el comercio.
Entonces, cuando aún no habíamos inventado las fronteras, ni los nichos de mercado, ni la globalización…, la necesidad y, seguramente, el miedo, movían el mundo. Primero fue lo práctico, luego lo cómodo y no demoró mucho el gusto, también, por lo bello…
La era de los primeros intercambios fue mágica. El impredecible arribo de los mercaderes llenaba de emoción poblados y aldeas, donde aquellos hombres de vivir ambulante portaban desde tierras lejanas, olores desconocidos y sabores nuevos que despertaban sentidos todavía dormidos.
El charlatán viajaba junto al titiritero y los mercados locales se convirtieron en verdaderos foros en los que los viajados fascinaban a los lugareños contando, no sin grandes dosis de fantasía, historias de otras vidas, de otras costumbres, de otros paisajes… Era llegado ese estadio de semihipnosis cuando el palabrero vendía sus pócimas que prometían “el oro y el moro” y después, “si te he visto, no me acuerdo”.
Pero la época de la picaresca queda ya muy lejana; hoy, hasta los “top manta” ofrecen servicio posventa, haciendo sus pinitos en materia de fidelización… El discurso del charlatán, persuasivo y plagado de embustes, dirigido a gentes con la emoción a flor piel y fáciles de embaucar, ha evolucionado. La magia ha desaparecido y la razón se impone… aunque ésta es una de esas realidades aparentes. Y es que cada decisión que tomamos lleva implícito un proceso de reflexión que va más allá del simple razonamiento lógico.
Por eso, y en un intento de llegar hasta la esencia de aquello que somos, las organizaciones tratan de conectar emocionalmente su marca con las personas; es lo que se conoce como branding emocional. Pero lograr la confianza y la conexión emocional con el consumidor sólo puede hacerse desde el respeto, la consideración y la sinceridad, con la verdadera intención de comprender al comprador con el propósito de ayudarle. Es la nueva ética de acercamiento veraz al consumidor. Se trata de dar un pasó más allá de la satisfacción.
Si hasta ayer las empresas trataban de dar respuesta a las preguntas del cliente, hoy deben hallar el modo de formularlas conjuntamente con él. Lo que buscan en la actualidad las marcas es pasar del monólogo al diálogo permanente con el consumidor, e ir a su lado en lugar de estar enfrente de él, en esa nueva idea que define los mercados como “conversaciones”.
De la cultura del despilfarro y otros desastres
La obsolescencia de los bienes de consumo, fruto de la trepidante dinámica del mercado, nos ha instalado en un ‘modus vivendi’ basado en el consumismo desmedido y la cultura del exceso, abocándonos a la sociedad del derroche y a la vorágine de un sistema que puede ser cualquier cosa, menos eficiente. La industria del envase y embalaje, consciente de su papel en la generación de residuos ya se ha puesto manos a la obra y trabaja para minimizar su impacto, con el desarrollo de materiales procedentes de fuentes renovables y/o biodegradables, campo en el que se están llevando a cabo importantes avances. Por otra parte, las leyes establecen medidas reguladoras para el sector empresarial, que debe presentar su correspondiente Plan Empresarial de Prevención de Residuos de Envases (PEP) y que está obligado a llevar a cabo una gestión adecuada de los residuos de envases y embalajes. ¿Pero que pasa al final de la cadena? El consumidor tiene en esto la última palabra. Un asunto de actualidad en materia de concienciación medioambiental en el momento de hacer la compra, es la ligereza con la que se utiliza la bolsa de plástico de usar y tirar… El tema ya está siendo abordado por numerosos gobiernos de países bien distintos entre sí.
En España, el Ministerio de Medio Ambiente quiere aprobar el Plan Nacional de Residuos que tiene entre sus objetivos prohibir en el año 2010 las bolsas de plástico de un solo uso; el consumo anual de este producto, en nuestro país, es de 98.000 toneladas, y somos el primer productor europeo de este tipo de bolsas. El Plan pretende lograr una reducción del 50% de las bolsas de plástico de un solo uso en 2009 y su eliminación y sustitución por otras biodegradables, antes de 2010. Algunos comercios ya están desarrollando acciones para eliminar estas bolsas. Sin embargo, la industria del sector del plástico pone en duda la viabilidad de dicha medida y, en este sentido, Cicloplast, sociedad creada en el seno de la Confederación Española de Empresarios de Plásticos (ANAIP) con el objeto de impulsar el reciclado de los materiales plásticos, propone “una combinación de medidas de reutilización, reciclado y educación ciudadana”.
En Irlanda se ha abordado la cuestión cobrando una ecotasa por la venta de la bolsa; la reducción del consumo de este producto ha sido nada menos que del 90%. La medida ha traído consigo un cambio de hábitos a la hora de ir a la compra, en favor de cestos, carritos y bolsas de ropa.
Al otro lado del Atlántico, en Estados Unidos, el consejo municipal de la ciudad de San Francisco, en el estado de California, ha prohibido a las cadenas de supermercado proveer a sus clientes de bolsas de plástico para sus compras, y éstas deberán ser sustituidas por bolsas de papel.
En Australia el gobierno también va a prohibir el uso de este producto plástico. Pero el país que se lleva la palma en el asunto de las bolsas de plástico y demás paquetes desechables es China, donde el “usar y tirar” ha provocado una verdadera catástrofe ambiental en pocos años. El gobierno chino ha anunciado que prohibirá la entrega de bolsas de plástico gratis en los comercios. El consumo de plástico inunda las ciudades pero también el campo, donde los campesinos colocan largas tiras de plástico en los surcos de labranza para producir cualquier cosa fuera de temporada ya que esa técnica eleva la temperatura y humedad del suelo e incrementa el rendimiento de las cosechas entre un 20 y un 50 por ciento.
Una marca debe crear empatía con su target y, además de persuadir, construir una relación, lograr que ante un producto similar, el suyo tenga más valor subjetivo para el consumidor. Esa construcción implica lograr que los futuros compradores asocien diferentes elementos con la marca, lo cual requiere una estrategia global y, sobre todo, debe tener como eje la coherencia. El envoltorio es uno de esos elementos, el último en la cadena, el más tangible; hoy un envase deberá contener, proteger, representar, conservar, identificar, promocionar y persuadir, pero tendrá, además, que emocionar.
Sin embargo el asunto es cada día más complejo y las empresas se esmeran en construir su imagen desde las nuevas sensibilidades. Al consumidor no le deslumbra ya la eficiencia de las grandes compañías, ni admira su poderío, ni se deja penetrar por el mensaje machacón que grita a todas horas las excelencias de sus productos.
El cambio ha comenzado y cada día vemos cómo las empresas han pasado a comunicar, además de su balance de resultados, sus acciones y logros medioambientales; presentan sus memorias de responsabilidad social, sus informes de sostenibilidad, y se esfuerzan en demostrar que no son gigantes deshumanizados cuyo fin exclusivo es amasar riqueza y poder.
Y aún hay más; en nuestros días, la compañía que respalda una marca no sólo debe parecer honesta, sino que debe, además, serlo. El boca a boca es y será siempre la mejor y la peor publicidad que pueda tener una marca, y hoy el boca a boca multiplica su eficacia en la Red.
Todo queda al descubierto y se reduce la manipulación; eso es algo que la sociedad se está ganando a pulso y lo está haciendo a través de las nuevas herramientas para la comunicación que nos brinda la tecnología.
La etiqueta de identificación por radiofrecuencia (RFID tags) incorpora unos chips con antena que transmiten y emiten señales, y que pueden tener una gran capacidad de almacenamiento de datos.
¿Creen que el grueso de consumidores compraría un producto de una compañía de la que sabe que vierte toneladas de residuos, siempre rozando el límite legal; o que ha sistematizado el ‘moobing’ con sus empleadas embarazadas? La respuesta es: no. Ni los mejores anuncios del mundo juntos pueden arreglar eso…
En cualquier caso, la marca siempre tiene en su mano una última baza: el flechazo en el punto de venta. En ese momento, el packaging lo es todo ¿o tal vez no…?
El concepto de branding emocional va ligado a la llamada brand experience o experiencia de marca. En el futuro las marcas incrementarán el branding emocional basado en los sentidos: cuantos más elementos sensoriales se incluyan en el valor de marca, más valor de recuerdo tendrá ésta en el consumidor final. Y en la satisfacción de este deseo de placer sensorial, el punto de venta juega un extraordinario papel como mostrador de tales experiencias; este escenario, espejo de una sociedad sedienta de estímulos continuos y acostumbrada al cambio permanente, requerirá la colaboración entre la marca y el distribuidor, lo que nos conducirá hacia una nueva era en la vivencia de compra.
Los individuos hemos evolucionado hacia la dependencia de los mercados, frente a la pérdida de peso de las dependencias de parentesco, típicas de las sociedades preindustriales, formadas por parientes que compartían vivienda y cooperaban en las tareas de producción (hoy, alrededor de tres millones de personas viven solas en España, y habrían más si el precio de vivienda permitiera la emancipación de los jóvenes). De algún modo nos alcanzó una progresiva desvinculación afectiva del grupo y desde entonces el ser humano moderno, que habita en extrañas junglas de cemento, ha volcado su necesidad de apegos en los productos y servicios de consumo. Estamos demasiado ocupados en consumir para percatarnos de que urge reinventar el mundo que nos rodea. Según un reciente estudio de la consultora TNS nos encontramos ante la generación de jóvenes más consumista de la historia: tienen de todo y, sin embargo, están obsesionados por comprar (sobre todo moda y tecnología). Hoy representan el 7,4 por ciento de la población pero en 2010 la franja de edad de 13 a 19 años rozará los cuatro millones. No en vano, hoy los anunciantes prefieren dirigirse a los hijos que a los padres.
Y con la llegada al mercado de cada nueva generación llegan también nuevos valores y deseos y lo cierto es que para gestionar el branding del futuro hará falta arriesgarse y confiar más en el instinto, porque la experiencia del pasado ya no es un modelo para el futuro.
Las empresas comienzan a entender que deben conquistarnos con su honestidad. Y si no, piense, ¿qué buscan las personas en su vida sino rodearse de buena gente? Sí; podemos elegir el mejor precio, el producto más adecuado, la mejor calidad… Pero en esta sociedad nuestra, de abundancias desmedidas, eso lo están ofreciendo ya muchas marcas. Proximidad y honestidad son la clave.
Logre transmitir la sensación de que además de ser la mejor opción para la razón, es también la mejor opción para el corazón y, entonces, el mercado será suyo. Y no es que de repente me haya asaltado el espíritu navideño, es que, también la historia de una marca, como la vida misma, es una permanente búsqueda de afectos.
