El mundo del vino. Universo de placer

EL mundo del VINO Universo de placer

Por Mónica Daluz

Atrás quedó la imagen de aquella botella de “El Baturrito” sobre el hule floreado de la mesa camilla, y las idas y venidas a la bodega de la esquina a rellenar el envase con vino a granel. Después llegó el tetrabrik, que con sus aires de modernidad desbancó a su antecesora y aterrizaba en los hogares directamente desde la estantería del hipermercado, que hacía las delicias de los nuevos consumidores deslumbrados por el derroche de abundancia de los formatos recién llegados, preludio de una nueva forma de comprar y que supusieron un punto de inflexión en las relaciones productor-distribuidor.

En contraposición a la era de la “cantidad”, hoy las empresas buscan la sofisticación y la calidad; productos y establecimientos mutan hacia la excelencia. El incremento del nivel de vida de los ciudadanos hace que la buena mesa tenga cada día más adeptos a lo que se une la concurrencia de los productos en un mercado globalizado que empuja a mejorar. El vino no escapa a las leyes del mercado y sus productores han sabido conferir valor al producto, incorporado sofisticada tecnología en los procesos, explorado nuevos aromas y apostado por vender sensaciones, por vender, en definitiva, placer…

La bodega de barrio con toneles rezumantes de vino de mesa ha sido sustituida por acogedores espacios, que proliferan en todas las ciudades, en los que se venden caldos como si de joyas se tratara. El sector ha sabido crear un halo mágico alrededor de este producto. Así, la cultura del vino se ha popularizado y el ciudadano “de a pie” ha incorporado a sus hábitos el consumo de caldos de calidad. Cursos de cata, turismo vitivinícola, programas de televisión, cuidado por la denominación de origen, mayor importancia de la carta de vinos en restauración, prestigio internacional de los vinos españoles, bodegas que hacen de sus instalaciones espectaculares obras arquitectónicas…

El creciente interés de la población por adentrarse en el mar de sensaciones a que nos aboca este producto ha dado lugar a más y mejor oferta así como a nuevas fuentes de negocio. Recogiendo las sinergias de este boom, ahí están los fabricantes de línea blanca con una nueva categoría de producto entre las manos. Armarios-bodega, vinotecas, conservadores de vino y hasta cantinas de vino las llaman, pero, ¿con qué denominación se queda el sector? ¿Son iguales todos los aparatos? ¿Cuáles son sus características? ¿Existe un perfil de consumidor definido? En este reportaje nos adentraremos en el mundo del vino, un mundo que expande sus posibilidades de negocio a multitud de sectores y alrededor del cual se construye un aura filosófico-romántica ligada al goce de los sentidos.

Parece que, zambullidos en una sociedad audiovisual y saturados de sus imperativos, deseamos regocijarnos en las sorpresas que nos depara otro de nuestros sentidos, el paladar, y desde el más clásico al más atrevido todo el mundo parece estar entusiasmado con explorar nuevos sabores. Hoy deseamos convertir cada uno de nuestros actos en un momento de deleite y es en este punto donde vienen a confluir elementos dispares –o quizá no tanto– como la gastronomía, el turismo, la arquitectura o la cultura y que hallan en el vino su nexo común.

Pero aquí no dejamos nada en el tintero; éste, el del vino, es un mundo no exento de polémica: legislación, prohibición, mensajes lanzados con ligereza por los medios de comunicación acerca de las bondades de esta bebida alcohólica, accidentes de tráfico… Es la cruz de la moneda. Productores, famosos, médicos, vendedores y fabricantes de gama blanca nos dan su punto de vista. Juzguen ustedes mismos.

Bodegas urbanas

Nos vinimos a la ciudad, de modo que los habituales almacenes subterráneos situados en la parte baja de las casas y cuya situación y estructura lograba un microclima natural para la maduración de los caldos, están fuera del alcance de la mayoría, así que los fabricantes han buscado la manera de poner una bodega en nuestro hogar.

Los fabricantes de gama blanca están encantados con este auge del vino y, en general, de la gastronomía, que ha situado la cocina en un lugar de privilegio. De ello se ha beneficiado el sector en los últimos años y, todo apunta a que así seguirá siendo.

El concepto que los fabricantes tratan de implantar es el de disponer de un electrodoméstico especializado para cada cosa. A pesar de que el tipo de consumidor de vino de calidad no responde a un perfil definido y hoy cualquier persona puede ser amante del buen vino y desear acopiar en su hogar un buen surtido de caldos, las dimensiones de la cocina mandan, y el precio de estos aparatos es también un handicap.

En un futuro, cualquier cocina que se precie incorporará este electrodoméstico, pero por el momento esto no va a ser como comprarse un microondas, pues las vinotecas de mayor tamaño ocupan lo mismo que una nevera. Lo que sí tienen claro los fabricantes es que se trata de un mercado con mucho crecimiento por delante.

Estos aparatos ofrecen la posibilidad al usuario de buscar sus sabores preferidos, pues los caldos necesitan un tiempo de evolución en botella y una vinoteca permite, por ejemplo, comprar tres botellas del mismo vino y abrir una cada año para comprender cómo evolucionan los aromas, pues con el tiempo estos se fusionan y el vino se equilibra; si el cliente prefiere un vino fuerte, en el que predominen los taninos –aunque se pierdan aromas-, no lo dejará dormir en botella. El caso es que, de este modo, el consumidor logra intervenir en el proceso personalizando el producto final.

He aquí un ejemplo de cómo se integra en la cocina este nuevo electrodoméstico que, poco a poco, va a ir haciéndose un hueco en los hogares españoles. Este armario bodega para la conservación y envejecimiento de vinos (modelo WTes 4677) es de Liebherr y cuesta 3.139 euros.

Mirko Escaleti DIRECTOR DE MARKETING DE WHIRLPOOL

El vino está de moda… ¿por eso el sector se ha lanzado con las vinotecas?

En efecto, se está dando un crecimiento de la cultura del vino y todo lo que hay a su alrededor. El consumidor cuida el vino que toma, se gasta más dinero, quiere conocer el mundo del vino…, así que un lugar para almacenar sus botellas resulta fundamental. Whirlpool lleva ya dos años comercializando este producto en el mercado europeo y en España hemos empezado ahora. Se trata de una categoría de producto muy nueva en nuestro mercado.

Pero no todo son vinotecas ni todas las vinotecas son iguales…

No todos los botelleros que hay en el mercado son vinotecas y dentro de las vinotecas existen distintos niveles de prestaciones. Una vinoteca mantiene una temperatura de entre 16 y 18º C; se venden aparatos que están entre los 4 y los 10º C, pero eso no son vinotecas. Todo aparato que esté por debajo de los 400 euros no es una vinoteca, es una nevera. De los modelos de libre colocación que hay en el mercado, pocos son verdaderas vinotecas. Una vinoteca debe cumplir ciertos requisitos en cuanto a temperatura, vibraciones, luz…

Hablando de luz; los fabricantes colocan cristal tratado en la puerta de sus botelleros para preservar los caldos de la luz, ¿no sería más fácil poner una puerta opaca, de acero inoxidable, por ejemplo?

Bueno, podría hacerse, pero lo importante es que el cristal tenga filtros que no permitan traspasar los rayos ultravioletas.

¿Cuál es la necesidad que busca satisfacer vuestro producto?

Se trata de un aparato para almacenar los vinos “del día a día”, irlos reponiendo… No está pensado para un almacenamiento para largos períodos, no por falta de prestaciones sino por concepto de producto.

¿Quién comprará vuestra vinoteca?

Nuestro cliente potencial es la gente a la que le gusta vivir la cocina. Familias con niños, a las que les gusta salir, disfrutar de su tiempo libre, y también disfrutar de la cocina, o grupos de amigos que quedan para cocinar juntos como diversión…

¿Cuál es su estrategia de canal?

Por ahora, el de cocinas, porque creemos que cuando una familia decide renovar su cocina es el momento de incorporar estos productos de alto valor, por eso hemos optado por el encastre.

Embrujados…

La popularización del mundo del vino es una tendencia común a todos los países productores europeos, como Italia, Francia, Portugal…, y las razones que explican este fenómeno tienen que ver con la evolución de dichas sociedades, que ha traído consigo un cambio de hábitos en relación a este producto que nos ha acompañado a lo largo de nuestra historia. Se trataba de sociedades rurales en las que el vino formaba parte de la vida cotidiana y estaba ligado, pues, a la tradición. Pequeños y mayores se desayunaban en los años 30 con pan mojado en vino y es que la población, en su mayoría dedicada las tareas del campo, tenía necesidad de un aporte calórico superior al que hoy requiere.

Jordi Arnal, responsable de uno de los establecimientos que Vila Vinoteca tiene en Barcelona, afirma con conocimiento de causa que “el vino está de moda y todo el mundo desea conocerlo”. En Vila Vinoteca, en el mercado desde 1932, no sólo se venden caldos sino que además organizan diversos cursos relacionados con este producto. “A nuestros cursos de iniciación a la cata acuden todo tipo de personas; lo que tienen en común es que les gusta el vino y quieren aprender. Otra actividad que encanta a todos son nuestras jornadas de puertas abiertas, en las que traemos a un elaborador con sus vinos y cualquier persona puede entrar y probarlos.”

Arnal nos cuenta que muchos son los profesionales de la publicidad y las relaciones públicas los que acuden a estos cursos interesándose por imbuirse de la idiosincrasia que rodea este mundo, para acertar en sus creatividades. Y es que las bodegas esmeran su comunicación visual, buscando expresar la personalidad de la marca a través de la etiqueta, de la botella…; cada detalle entra a formar parte del conjunto de intangibles de las marcas.

El logotipo de las Bodegas Conde del Donadío ha sido diseñado por el propio Bertín Osborne. El caballo, elemento central de la marca, es uno de los ejemplares de la ganadería Conde del Donadío, situada en Sevilla. El equino, en la vida real, se llama Bingo II.

Interior de uno de los establecimientos que Vila Vinoteca tiene en la ciudad Condal.

Bertín Osborne PROPIETARIO DE BODEGAS CONDE DEL DONADÍO

DE CASASOLA

Hace dos años que el artista jerezano emprendió una aventura empresarial en el mundo del vino con el lanzamiento de un Rioja que elabora en sus bodegas Conde del Donadío, situadas en Labastida, en la Rioja Alavesa. Osborne nos ha explicado sus puntos de vista sobre la situación que vive hoy el sector vitivinícola.

Además de por tradición familiar, usted ya se había dedicado al vino…

En efecto, estuve alrededor de cinco años trabajando con Ruiz Mateos en las bodegas de Rumasa. Entonces mi vinculación no era empresarial sino como empleado; siempre he estado ligado al mundo del vino, he crecido en él.

Y ¿cómo va el negocio?

¡Espectacular! Estamos involucrados hasta el cuello, con 600.000 botellas de nuestro crianza vendidas en dos años. Ahora estamos comercializando un vino especial, un reserva del 2001, y en cuanto a la distribución, hemos entrado en el Corte Ingles, hacemos cajas para regalos de empresa, estamos en el canal gourmet, y por supuesto, en hostelería, que es donde apostamos fuerte desde el principio.

Y además exportan…

Sí, ya llevamos tiempo exportando a Alemania e Inglaterra y también a países de Sudamérica como México y Venezuela. Ahora vamos a entrar en Estados Unidos, en el hipermercado más importante del mundo, Wal-Mart, pero en ese mercado estaremos con otra marca y con vinos varietales, es decir que no serán de denominación de origen. Los países no productores son consumidores relativos, pero estamos intentando convencerles de que el vino es mejor que la cerveza…

Parece que está de moda eso que llaman “vino de calidad”…

Sí, lo que ocurre es que hay demasiada gente metida en el vino que dicen saber mucho y tratan de sentar cátedra sobre lo que es bueno y lo que no y, en realidad, no saben tanto… El buen vino es el vino que te gusta; así de sencillo. El mercado del vino de autor es reducido y elitista y yo no quiero hacer un vino de élite.

En cualquier caso, el consumidor paga cada vez más por un buen vino.

La tendencia es, efectivamente, hacia la especialización y hacia una mejora constante de la calidad, tanto en España como en gran parte del mundo, pero el vino que de verdad funciona es el que se sitúa en un nivel de calidad y precio medio-alto. Y eso es lo que yo hago: un Rioja a precio razonable.

¿Qué me dice del gobierno y su cruzada antialcohol?

Creo que hay que diferenciar. El vino no puede estar metido, y de hecho no lo está, en el mismo grupo de todas esas mezclas horrorosas que hacen los chavales cuando salen por la noche… Verás, en Jerez, como ya no se vende brandy fabrican no sé que mezcla de jerez con cola…; esas mezclas sí son verdaderamente dañinas para la salud.

Y en la promoción de nuestros caldos en el exterior ¿está el gobierno de España por la labor?

El Gobierno no ayuda en absoluto a este sector; un sector que, por otra parte, supone mucho dinero y puestos de trabajo. Ahí están los franceses, que aun teniendo vinos mediocres están muy bien posicionados porque su gobierno ha tenido voluntad y ha sabido estar al lado del sector.

No hace ni una hora que le he enviado un correo electrónico a su departamento de prensa solicitando esta entrevista y me llama usted por teléfono casi de inmediato. Definitivamente, se ha volcado en este proyecto. ¿Mantiene su carrera artística y televisiva?

¡… Me multiplico…! Lo cierto es que estoy muy implicado en el proyecto de la bodega y al mismo tiempo no dejo de desarrollar mi carrera artística. Actualmente estoy de gira, haciendo conciertos por todo el país, y en octubre vuelvo a la tele…

¿Con…?

Hay ahí dos o tres programas posibles que estoy valorando a ver con cual me quedo…

Sea cual sea su elección, seguro que será exitosa…

“El buen vino es el vino que te gusta; así de sencillo. El mercado del vino de autor es reducido y elitista y yo no quiero hacer un vino de élite.”

Todo lo que hay que saber para la CONSERVACIÓN del VINO TINTO

Las vibraciones resultan muy perjudiciales para el vino tinto, viniendo a causar la llamada “fatiga del vino”, por lo cual es recomendable no colocar la vinoteca en lugares donde puedan producirse vibraciones; existen modelos con sistemas que las amortiguan.

La temperatura debe ser baja, pues la velocidad de la reacción química aumenta con la temperatura, provocando, a partir de cierta temperatura y dependiendo del vino en cuestión, una maduración precoz y la alteración del color del vino. Una temperatura demasiado baja producirá depósitos tártricos. Para crianzas y reservas, la temperatura adecuada de conservación se situaría entre los 15 y los 16º C.

Es también muy importante que no se produzcan cambios bruscos de temperatura mayores a 1 o 2 grados. Así, en los aparatos llamados “multitemperatura”, en los que en un mismo habitáculo disponen de un rango de temperaturas de van desde unos 2 hasta 17º C, puede darse el caso de que las distintas bolsas de aire se desplacen por la acción de abrir y cerrar la puerta, por lo que debe tenerse especial cuidado en reducir esta acción a lo imprescindible.

La humedad. Una higrometría adecuada situaría el rango óptimo de conservación entre 65% y 75%. Una humedad relativa baja, inferior al 60% provocará que el corcho se seque y se contraiga lo que causará un pernicioso contacto directo del vino con el aire, mientras que un exceso de humedad, superior al 80%, puede causar malos olores y bacterias perjudiciales para el vino, además de estropear las etiquetas.

La posición de la botella no es asunto menor. El corcho debe permanecer húmedo, es decir, en contacto con el vino, de ahí su almacenamiento en posición horizontal, en todo caso con una pequeña inclinación, del 5%, con el objeto de que los sedimentos se depositen en el fondo. Otro factor a considerar es procurar no perturbar el reposo del vino, sobre todo de los más añejos, innecesariamente.

Máxima oscuridad. La luz natural potencia la oxidación del vino; “sabor a luz” o “a óxido”, en argot. Curiosamente, por motivos estéticos, en el mercado proliferan las vinotecas con puerta de cristal, así que es fundamental que estas lleven un filtro anti-rayos ultravioletas.

1. En su interior caben hasta 155 botellas. Su puerta, reversible, está realizada en vidrio, sus estanterías son de madera y tiene filtro antiolores, luz interior y hasta cerradura… Su nivel de ruido es de 36 decibelios y tiene un motocompresor antivibraciones. Se trata del modelo FSV-176, cuesta 1.241 euros y es de Fagor.

2. Con una capacidad bruta de 169 litros y unas dimensiones de 863x543x545 milímetros, el modelo SW-98820-4-ir de AEG tiene una capacidad para 36 botellas que pueden distribuirse en 6 bandejas. Tiene dos zonas de temperatura: para vinos blancos y tintos; control electrónico; filtro antiolores, puerta de vidrio con marco en acero inoxidable y sistema de enfriamiento intensivo Coolmatic. Su PVP es de 2.100 euros.

3. La cámara de vino CCV 150 de Candy tiene una capacidad para 40 botellas y un volumen de 122 litros. Incorpora luz interior, puerta con doble cristal y protección ultravioleta y su nivel rumorosidad se sitúa en 35 db. Tiene seis bandejas para botellas estándar y dos bandejas especiales para botellas grandes. Cuesta 339 euros.

4. Este frigorífico conservador de vino, de clasificación energética B, tiene una capacidad para 29 botellas. Temperatura automática para vino tinto (13º C ) o blanco (7º C); también se puede graduar la temperatura manualmente en una orquilla de 4 a 18º C. La puerta tiene triple vidrio al objeto de optimizar las condiciones de humedad, ahorro de energía y conservación de la temperatura. Se trata del modelo RW-13EBSS y es de Samsung. Su precio: 399 euros.

5. Esta vinoteca integrable de Whirlpool es un verdadero capricho. Pensada para enamorar a los amantes de ese nuevo espacio de reunión y diversión del hogar: la cocina. Pero no todo es diseño, su puerta con filtro ultravioleta preserva los vinos de la luz y cuenta con sistema electrónico de control de temperatura (de 6º a 18º C) y estantes de madera. Puede colocarse bajo encimera o en columna, almacena hasta 46 botellas y su precio es de 1.199 euros (más RAEE).

6. Realizado en acero inoxidable, este modelo de Smeg, el SCV72X mide 165 cm de altura y en su interior dispone de 12 repisas de madera, 6 en cada zona y es capaz de almacenar hasta 72 botellas. Tiene control electrónico de la temperatura, regulable de 0º a 18º C, dos zonas de conservación independientes y descongelación automática. Su precio: 2.400 euros. El modelo benjamín, con las mismas prestaciones que su hermano mayor, tiene una capacidad para 36 botellas y un P.V.P. de 1.400 euros.

7. Los dos modelos del catálogo de LG cuentan con triple cristal ITO en la puerta, que bloquea más del 80% de los rayos ultravioletas y su nivel de vibración es de 2gal. El aparato grande, el GR-W141BXG, tiene una capacidad para 81-91 botellas, dos zonas de temperatura y control digital y ajuste electrónico de la misma, estantes de rejilla de madera deslizante, sujeta vasos, luz interior y puertas reversibles. Tiene un precio recomendado de 1.099 euros. El modelo pequeño, GR-W061BXH, en la imagen, con capacidad para 41-43 botellas, cuesta 599 euros.

8. Este elegante modelo de Electrolux para integrar en el mobiliario de cocina, el ERW 33900 X, está realizado en acero inoxidable, su puerta de cristal está dotada de cristal con protección UVA e incorpora display LCD, dos termostatos, separador de zonas fijo, 7 bandejas, dos zonas con temperatura diferenciada y cajón multifuncional para botellas. Su precio: 1.490 euros.

9. Liebherr es uno de los fabricantes de vinotecas más veteranos y este modelo, el WTUes 1653, perteneciente a la serie Vinidor, es un aparato que puede ser empotrado bajo la encimera. Su capacidad de almacenaje es de 38 botellas en dos temperaturas distintas que pueden variar entre 5 y 18 grados, y la puerta es de cristal aislante de seguridad que garantiza la protección del vino contra la luz ultravioleta. Tiene estantes extraíbles de madera sin tratar y sistema de iluminación por diodos. Su precio es de 1.495 euros.

Raquel Montero PRODUCT MANAGER DE GAMA BLANCA DE SAMSUNG ESPAÑA

¿Desde cuándo detectaron ustedes que el de las vinotecas podía ser un mercado interesante para el sector?

Desde hace ya algunos años existe un gran crecimiento cultural y una mayor asimilación por parte del consumidor de la complejidad y la calidad que se ponen de manifiesto en la elaboración de un buen vino. Cada vez se da mayor importancia a una buena elección en el vino para acompañar nuestros platos, más allá de la asociación tinto-carne, blanco-pescado.

Hasta ese momento, los amantes del vino, cuyas casas lo permitían, utilizaban ambientes ad hoc para su almacenamiento tales como sótanos, bodegas, o lugares cuyas características en humedad y temperatura fueran óptimas para su conservación. Desgraciadamente no todo el mundo podía disponer de ese espacio, y los vinos se conservaban en alacenas o frigoríficos poco propicios para una buena conservación.

Respondiendo a la creciente demanda de un sistema que optimizara el almacenaje en cualquier lugar de la casa, en estos últimos dos años la mayoría de las marcas han colocado en el mercado distintos tipos de vinotecas. Samsung el año pasado, lanzó en España un modelo para 29 botellas.

¿Cuál es el comportamiento que se prevé para este mercado en los próximos años?

La tendencia en los próximos años es la posibilidad de personalizar humedad y temperatura para cada tipo de vino de modo que en una misma vinoteca se puedan conservar durante años un cava y un rioja. Además, siguiendo la tendencia del resto de los electrodomésticos, una mayor integración en el ambiente donde se vaya a ubicar, de forma que su diseño también embellezca y ensalce tanto el ambiente elegido, como el tesoro que contiene en su interior.

¿Cuál es vuestra estrategia de comunicación al consumidor sobre las vinotecas?

Para dar a conocer su vinoteca, fuera del ámbito profesional, Samsung ha optado por la promoción del producto. En mayo se llevó a cabo una promoción especial en la que por la compra de un frigorífico side by side, regalábamos la vinoteca, y la respuesta ha sido muy positiva.

¿Tienen ustedes diversificado el canal de distribución de este producto?

En Samsung el canal de distribución es el tradicional que utiliza para el resto de gama blanca.

¿Cómo se llama definitivamente este producto: conservador de vinos, armario-bodega, vinoteca…?

Los consumidores pueden encontrar este producto en todas estas denominaciones, pero vinoteca es el más utilizado tanto por fabricantes y distribuidores, como por los propios consumidores.

¿Cuáles son las perspectivas de este mercado, en general, y en particular para vuestra marca?

En los próximos años seguirá el crecimiento en la demanda de este producto; Samsung apuesta por él y por aplicar la mejor tecnología para dar soluciones más personalizadas con diseños sofisticados y elegantes.

El consumo hoy

No cabe duda de que existe un gusto creciente en España por el mundo del vino, sin embargo, y según el Ministerio de Agricultura, se viene dando una pérdida de volumen en el consumo global de este producto, aunque el valor total del mercado crece cada año, debido al incremento del consumo de vinos de mayor calidad.

Durante el primer semestre de 2007 el consumo en hogares cayó un 3%. Por un lado, el consumo de vinos de mesa decreció un 10%, pasando de 155 millones de litros entre enero y junio de 2006 a 138 millones de litros en el periodo analizado. Mientras, el vino con denominación de origen creció un 11%, pasando de los 55 a los 61 millones de litros. Los espumosos y cavas, por su parte, también experimentaron un comportamiento positivo que situó su consumo en 11 millones de litros frente a los 9 del primer semestre del año anterior.

La subida total del gasto en vino en los hogares españoles durante el primer semestre del año ha sido del 8%; en euros, 455 millones. También en valor se da una caída de los vinos comunes y un crecimiento de los de mayor calidad: el producto con denominación de origen crece nada menos que un 15%, esto es, 223 millones de euros.

Años atrás el vino se consumía de manera habitual, prácticamente a diario; hoy el consumo es menos frecuente y se reserva para celebraciones, fines de semana, en restaurantes… En este sentido, el Ministerio de Agricultura situó el consumo total en España en 1.084 millones de litros en 2006, de los cuales 468 se consumen en casa y 616 fuera del hogar.

Desde la Federación Española del Vino se valora esta caída del consumo interior como “preocupante –nos explica su director general, Rafael del Rey– dado que viene siendo constante, habiéndose situado el consumo por persona y año, en 24,9 litros, por debajo incluso de países del norte de Europa, no productores. En contrapartida, las exportaciones de nuestros vinos cobran cada día más importancia”, comenta del Rey.

La oferta “bodeguera” ha puesto de moda una nueva forma de hacer turismo, recorriendo parajes poco explotados turísticamente a través de estas propuestas que incluyen gastronomía, cultura, belleza paisajística…

Templos modernos

Las grandes empresas bodegueras, especialmente en la zona de La Rioja, han apostado por el valor y lo han hecho a lo grande, encargando mastodónticos proyectos arquitectónicos a los profesionales más prestigiosos del mundo. Y es que la crianza de vinos y la arquitectura tienen en común que en ambas se requiere la combinación de técnica y sensibilidad. La idea no es nueva. El precedente de esta tendencia lo encontramos nada menos que en 1901 a cargo del mismísimo Gaudí, que dirigió la construcción de Bodegas Güell, situadas en el macizo de Garraf, a 25 kilómetros de Barcelona, y hoy convertidas en restaurante.

La nueva “arquitectura del vino”, que aúna la tradición vitivinícola de estos lugares y las nuevas técnicas constructivas y de producción, juega un papel de símbolo de calidad y confiere una proyección especial a los caldos españoles, además, se convierte en un nuevo reclamo turístico para las zonas rurales y abre a los empresarios vitivinícolas nuevas vías de negocio. Obras impresionantes que son carta de presentación de los caldos que albergan y en las que las empresas vitivinícolas aprovechan todas las sinergias de su inversión convirtiéndolas en lugares de peregrinaje…

Bodegas Ysios, diseño de Santiago Calatraba, situadas en Laguadia, en plena Rioja Alavesa. Sugiere un sinuoso oleaje que parece acomodarse con naturalidad a la orografía paisajística y dar cobijo a los viñedos que rodean el edificio. La calidez de la madera de la fachada contrasta con la cubierta de aluminio, logrando una sobrecogedora fusión entre tradición y modernidad.

CIUDAD DEL VINO. El proyecto nació con una botella de vino del año 1929, el mismo en que nació Frank Gehry; fue la manera elegida por los Herederos del Marqués de Riscal para proponer al arquitecto del Guggenheim la empresa de diseñar el edificio del complejo bodeguero de la marca. El resultado, espectacular. Su concepto futurista rompe con la arquitectura bodeguera tradicional. Materiales y formas son lo más sobresaliente de esta propuesta que incorpora los colores de Marqués de Riscal en el titanio que recubre la estructura: rosa, que simboliza el vino tinto; oro, como la malla que recubre la botella, y plata, como la cápsula de la botella. En su interior hay un museo, un hotel de gran lujo con vistas a las viñas y al pueblo medieval de Elciego; un restaurante, asesorado por el prestigioso chef Francis Paniego; sala de convenciones, y spa de vinoterapia…

Rutas del vino

Museos, restaurantes, hoteles, terapias de belleza a base del producto de la vid, visitas guiadas o catas son algunas de las posibilidades que confieren un atractivo adicional a estos sofisticados parques temáticos del vino. La oferta “bodeguera” ha puesto de moda una nueva forma de hacer turismo, recorriendo parajes poco explotados turísticamente a través de estas propuestas que incluyen gastronomía, cultura, belleza paisajística…, en fin, paz y deleite para los sentidos. Es una especie de turismo rural de diseño y supone una nueva vertiente del negocio del vino que está reportando pingües beneficios a sus promotores.

El máximo exponente del turismo del vino lo hallamos en EE.UU., en el californiano Valle de Napa, que recibe la visita de más de cuatro millones de personas al año y donde se ofrece “vino con todo: vino con arte, vino con cuevas, vino con arquitectura, con un jardín japonés y, lo más visitado de todo: vino con un museo del cine…”, en palabras del periodista de The Guardian, Roy Greenslade.

Las propuestas del turismo enológico constituyen verdaderas curas antiestrés y una de las opciones estrella de estos complejos son los tratamientos de vinoterapia para revitalizar la mente y el cuerpo: se aplican extractos de uva de vid roja, en baños y envolturas, para activar la circulación; el aceite de pepita de uva tiene propiedades nutritivas y suavizantes; y los polifenoles estabilizados aumentan la producción de colágeno y elastina, combatiendo los radicales libres, principales responsables del envejecimiento cutáneo. En la imagen, vista detalle de un exterior del edificio de Gehry.

Carácter propio

Dicen los enamorados del arte de criar caldos que el vino es un ser vivo, pues como tal evoluciona y, como ocurre con las personas, cada uno tiene su propia personalidad. Y es que cada uva es diferente.

Como al recién nacido le vienen dados los genes, por una parte, al tiempo que el entorno va formando su carácter, así ocurre con el que una vez fuera néctar de dioses. Cada elemento es decisivo en la sensación final que el vino proporcionará al paladar de quien lo deguste, y aún así, cada uno lo percibirá a su modo, porque sabores y aromas son pasados por el tamiz de nuestras propias vivencias y es en función de ellas que nuestro cerebro nos devolverá las sensaciones reinterpretadas.

El momento de ese encuentro entre vino y boca es pues único, y en él se dan cita las vivencias del caldo y las nuestras propias. La uva constituye un magnífico receptor de los aromas que la rodean; así, por ejemplo, una uva cultivada en un terreno duro, silvestre, junto a romeros y lavandas, adquiere los aromas de ese terreno y el vino resultante estará impregnado de ellos. Y es así como el vino hablará del clima y de la flora del terreno que lo alumbró y como, sorbo a sorbo, nos relatará su propia historia.

Con la botella nació un nuevo ciclo en la evolución del vino. Hasta ese momento, aunque el proceso de vinificación tenía lugar, aproximadamente, como en nuestros días, el vino se guardaba en toneles o barricas y luego se vendía y consumía a lo largo del año. En la barrica el vino soportaba un ambiente oxidativo y el producto que iba quedando al fondo perdía calidad y, como consecuencia, su precio iba descendiendo. En la botella, donde el ambiente es reductor y donde el vino permanece varios años, aparecen algunos de los aromas terciarios, y su implantación confirió una nueva entidad a este producto que dejó de ser un simple zumo de uva fermentado.

En la imagen, un priorato de 2002 de las bodegas propiedad del cantautor Joan Manel Serrat, Mas Perinet.

Serrat posando en sus bodegas.

Víctor de los Riscos

PROPIETARIO DE VINO CALIDAD

Dicen que en su tienda aconseja al cliente en función de su personalidad ¿qué pregunta usted?

Si viene buscando un regalo para otra persona, le pregunto si se trata de alguien clásico o moderno; qué le gusta más, si el dulce o el salado; si es hombre o mujer…

¿Ah sí…? ¿el sexo condiciona el gusto?

Las mujeres aprecian el vino que recuerde a frutos rojos y negros, a zumo de frutas…

¿Qué vino le daría a una persona madura?

Para los más mayores, cuyos paladares están acostumbrados a los sabores de siempre, les aconsejo un vino de corte clásico, suave, un Rioja donde predomine la madera…

Y para los modernos, ¿qué propone?

A las personas jóvenes, o no tan jóvenes pero con mentalidad moderna y dinámica, les aconsejo vinos elaborados con variedades más especiales, mencia o garnacha, donde predominan las cargas de fruta, vainilla, canela…, y que tengan cuerpo. Los jóvenes buscan la sorpresa.

Suave para unos y denso para otros

Es como un chuletón de buey, y uno de ternera…

Entiendo… Y ¿cómo decidir? ¿a mayor precio, más calidad?

De lo que se trata es de encontrar el corte de vino que te gusta y a partir de ahí disfrutar de las vastas posibilidades que ofrece este producto. Quedarse en un mismo vino es perderse un mundo de sensaciones infinitas. En cualquier caso, a partir de 20 euros, el resultado final tiene que ser, como mínimo, una sorpresa, arrancar una sonrisa al cliente.

El asunto de la personalidad, ¿vale también para el que lo produce o sólo para el que lo bebe?

Sin duda; un viticultor de carácter llano y amable elabora vinos más redondos, y el de carácter seco, obtendrá un vino más duro…

Y ¿qué vinos cuentan mejor su particular historia…? ¿los criados en pequeñas bodegas?

Al hijo único siempre se le prestan mayores atenciones. Las pequeñas producciones muestran mejor su personalidad; el tratamiento y los procesos en las grandes producciones conlleva una pérdida de personalidad.

¿Cuál es el consejo más extravagante que da a sus clientes?

Para muchos es extravagante, para mí es fundamental: les aconsejo que vayan al lugar donde se elabora su vino preferido; hay que ver el lugar de donde sale el vino para comprenderlo.

Comprenderlo… Definitivamente, es usted un poeta.

Carlos Odriozola López RESPONSABLE DE MARKETING DE CANDY

¿Cuándo decidieron apostar por esta nueva categoría de producto?

En España siempre ha existido una cultura vinícola muy rica, aunque es verdad que todo lo que concierne a la enología ha tenido un incremento exponencial en los últimos años. Sobre todo gracias al incremento de vinos de calidad media a precio asequible. Digamos que el buen vino se ha hecho un hueco en el mercado. Por tanto la tendencia existente actualmente consiste en un incremento de consumo de vinos de mayor calidad que requieren una conservación más cuidada, y los fabricantes ofrecemos productos en línea con las tendencias del mercado. El grupo Candy lanzó hace 3 años la primera de sus vinotecas hasta convertirse hoy en uno de los modelos de vinoteca con mayor presencia en todo el mercado.

¿Cuáles son las particularidades de este mercado y la tipología de cliente?

No hay un cliente estándar al que vaya dirigido nuestro producto. Cualquier persona puede decidir en cualquier momento instalarse en casa una vinoteca. En caso de no tener sitio en casa, la puede instalar en el garaje, trastero, etc. La única condición es que al cliente le guste consumir el vino siempre a la temperatura idónea.

¿Tiene el consumidor un buen conocimiento de este producto? ¿Cuál es vuestra estrategia de comunicación?

Como todo producto “nuevo” en el mercado, el usuario no tiene en principio un gran conocimiento sobre su uso y utilización. Pero la cultura de este tipo de productos crecerá cada vez más exigiendo cosas tan necesarias como la iluminación por leds, para que el calor no afecte a la conservación, la selección de temperatura “dual” dependiendo del tipo de vino, tratamientos ultravioleta en el cristal de la puerta… Nuestro énfasis está en la comunicación de todos estos aspectos para que, en el punto de venta, seamos capaces de ayudar en la medida de lo posible a acelerar esta introducción de la cultura de la conservación de vinos.

¿Cree que el distribuidor de vinotecas debe tener conocimientos específicos sobre conservación de vinos?

Al distribuidor puede o no puede gustarle el vino, pero lo que es un hecho es que el usuario cada vez tiene un mayor grado de conocimiento sobre el producto que va a adquirir y tanto el fabricante como el distribuidor han de saber comunicar de manera correcta el producto que vende, los aspectos diferenciadores, etc. En el caso de las cámaras de vino esto implica un mínimo de cultura del vino puesto que forma parte de la prescripción del producto.

¿Dónde distribuyen ustedes este producto?

Es un tipo de producto que abarca un amplio espectro. La diferenciación no la hacemos nosotros, la hace el mercado. En nuestro caso tenemos un amplio abanico de productos que encajan tanto en el canal ERT como en el mueblista.

Ecológicos y biodinámicos…

Seguro que han oído hablar del vino ecológico pero, ¿y del vino biodinámico? En Francia son muchas las bodegas que se han apuntado a la fiebre de la biodinámica (ciencia de las fuerzas vitales) y en nuestro país el tema empieza a llamar la atención de los productores. Si la agricultura ecológica o biológica está basada en la supresión de compuestos químicos y abonos no orgánicos en la cadena de alimentación, además de buscar el equilibrio del ecosistema, la diversidad biológica y la recuperación de la actividad bacteriana del suelo, la biodinámica va más allá, introduciendo elementos relacionados con tradiciones ancestrales y la cultura popular. Los agricultores biodinámicos aseguran que las posiciones de los planetas y los ciclos lunares tienen también influencia sobre la vida de las plantas (como la tienen sobre las mareas, por ejemplo), en una concepción global del planeta como conjunto de fuerzas vitales y en el que todo se halla interrelacionado. Esta filosofía ha observado las costumbres y prácticas que en este sentido han seguido culturas como la maya, la sumeria, la china o la romana.

He aquí algunas cuestiones relacionadas con la biodinámica en bodega: no se debe mover un vino en bodega o trasegar, o embotellar, si hay otro vino fermentando en bodega; los trasiegos deben efectuarse en luna ascendente y creciente; el embotellado debe realizarse en luna menguante; no se debe embotellar en días de tormenta, de grandes mareas, de mucho frío, con mucho viento o durante los períodos de floración de la vid.

En algunas de estas bodegas el vino reposa con música clásica de fondo… No está demostrado que el producto resultante sea mejor, aunque su precio es elevado, más que el ecológico, pues una elaboración cien por cien manual, eliminando incluso las técnicas mecánicas, dispara los costes.

En la imagen una botella de Quinta Sardonia, una pequeña bodega que elaboró su primera cosecha en 2002 y que se rige por métodos estrictamente biodinámicos.

La ciencia al habla…

El mundo del vino tiene una buena dosis de romanticismo, cómo no, si hablamos de sensaciones, si hablamos de placer… pero seamos pragmáticos: el vino es una sustancia que ingerida causa determinados efectos sobre nuestro organismo. Sin duda, el alcohol contenido en su composición es perjudicial para la salud y, además, tiene un componente que genera adicción. Sin embargo, proliferan en los medios informaciones sobre las bondades de la ingesta de una determinada dosis de alcohol sobre el organismo. Hemos querido saber qué hay de cierto en este asunto.

Dr. Antonio Salgado UNIDAD DE GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO. INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN. HOSPITAL VALLE HEBRÓN, DE BARCELONA.

¿Tiene la ingesta de vino algún beneficio para la salud?

Observando una gran masa de población entre los que hay consumidores de vino en cantidades moderadas y no consumidores, se observa que hay una mayor supervivencia de aquellos que consumen, repito, moderadamente. Esta incidencia es especialmente notable y la más demostrada, en las enfermedades cardiovasculares.

Defina “moderadamente”

30 gramos de alcohol al día para los hombres y 20 para las mujeres.

¿Qué componente o componentes son los responsables de ese efecto sobre el sistema cardiovascular?

Por un lado el alcohol etílico, que forma parte de todas las bebidas alcohólicas y, por otro, los polifenoles, que tienen una capacidad antioxidante. La combinación de estas dos circunstancias y sus efectos biológicos sobre determinados sistemas, como la circulación, la inmunología y la oxidación, es la raíz biológica que explica el fenómeno final, que es el aumento de la supervivencia y la disminución de las enfermedades cardiovasculares.

Pero no será cuestión de andar recomendando a la gente que beba vino… Imagino que desde la posición de profesional de la sanidad, divulgar este tipo de mensajes es muy delicado.

Claro, porque el alcohol tiene una capacidad adictiva y porque existe una relación dosis-efecto que no se da en otros alimentos. El mensaje vendría a ser: el que bebe moderadamente no tiene porqué cambiar su hábito; el que bebe mucho, que deje de beber mucho; y el que no bebe nada no tiene porqué beber para obtener unos beneficios. El vino no es un medicamento, pero no hay que demonizar la idea del consumo moderado sino, incluso, le diría que valorarla en positivo, siempre que el contexto del consumo sea razonable. El quid de la cuestión en este asunto es que, por ejemplo en el caso del tabaco, un cigarrillo siempre mata, el efecto negativo se produce desde la primera inhalación, mientras que el vino es un alimento que tiene como contrapropuesta el hecho de que es capaz de producir, superando una determinada dosis, efectos biológicos negativos.

Cuando los médicos hablan de “consumidor moderado de vino” ¿tienen en la mente un perfil determinado y quizá distinto al del consumidor de otro tipo de bebida alcohólica?

En efecto. La mayoría de los consumidores de vino suelen ser adultos, no es gente que persiga el aturdimiento, lo que sí se busca con el resto de bebidas alcohólicas, muy característico de los jóvenes. En segundo lugar, el vino tiene un componente lúdico, cultural, ofrece la posibilidad de apreciar matices… Creo que la mayoría de los médicos creen que el consumo no es algo negativo, siempre que se haga dentro de un contexto de nutrición sana y por debajo de las dosis mencionadas.

¿Qué opina acerca de la ley que regula la publicidad del alcohol? ¿Cree que al vino debe dársele un tratamiento diferente del resto de las bebidas alcohólicas?

Prohibir la publicidad es un medio de evitar el consumo y creo que someter al vino y las bebidas alcohólicas a una prohibición sería un error; por esa regla de tres, cualquier cosa que potencialmente pudiera causar un mal debería prohibirse también: habría que prohibir la circulación de automóviles, todos los medicamentos, puesto que pueden tener efectos secundarios… En lo que sí estoy de acuerdo es en que la disponibilidad de las bebidas alcohólicas no sea libre; creo en la información y en la educación. El riesgo cero no existe y la libertad comienza cuando uno tiene conocimiento para decidir.

Dr. Álvaro Urbano MÉDICO DE MEDICINA INTERNA DEL HOSPITAL CLÍNICO DE BARCELONA Y JEFE DEL EQUIPO DE INVESTIGACIÓN SOBRE LESIONES SECUNDARIAS POR CONSUMO CRÓNICO DE ALCOHOL EN EL INSTITUTO DE INVESTIGACIONES BIOMÉDICAS AUGUST PI SUNYER

¿Tiene la ingesta de vino algún beneficio para la salud?

En la comunidad científica existe la sensación de que las dosis bajas de alcohol reducen la mortalidad coronaria.

¿Ha dicho “sensación”? eso es muy poco científico…

Existen estudios que demuestran que aquellas personas que digieren dosis bajas de alcohol, que no superen los 15-30 gramos en varón y 20 gramos máximo en mujer, tienen menos riesgo de enfermedad coronaria que los que son abstemios, pero son estudios epidemiológicos, que en mi opinión son meramente orientativos. No hay ningún estudio en el mundo randomizado a doble ciego en el que se demuestre que la ingesta a dosis bajas de alcohol reduzca la mortalidad coronaria. Nuestro equipo hizo un estudio de estas características en el que sí comprobamos que cuando comparábamos el vino con licores, aquel tenía un efecto antiinflamatorio mayor que los licores, pero eso, en absoluto es extrapolable a que realmente reduzca la enfermedad coronaria. Además, aunque así fuera, lo que nunca se podrá hacer es a un abstemio darle alcohol; para reducir la enfermedad coronaria tenemos otras cosas mucho mejores y no tóxicas. Está demostrado que si usted coge una población de abstemios y les empieza a dar de beber en dosis bajas, aproximadamente se calcula que el 15% se hará alcohólico crónico de modo que lo que usted podría ganar previniendo la enfermedad cardiaca, lo neutraliza enormemente con aquellos que se harían alcohólicos. Lo máximo que puedo defender es que las dosis bajas de alcohol no son malas.

¿Cómo cree que debe regular el Estado la publicidad del alcohol?

Creo que hay que explicar muy claramente en la publicidad que cualquier tipo de bebida alcohólica es portadora de una sustancia tóxica, que es el alcohol y por tanto, si se hace publicidad, se está haciendo publicidad de un producto tóxico. No creo que haya diferencia entre el vino y el resto del alcohol; la única diferencia está en que el vino tiene una dosificación más baja que los licores, pero más baja todavía la tiene la cerveza…

¿Por qué cree que existe en la sociedad un creciente interés por la llamada “cultura del vino”?

Yo creo que es esnobismo puro; es una moda. Hoy, el tomar un vino de una buena reserva, de una buena marca, es como llevar un buen coche. Además, ha habido una buena promoción por parte de las grandes compañías, lo cual creo que está muy bien, pero pienso que, como en el caso del tabaco, debería incluir una advertencia del tipo “el alcohol puede lesionar su salud”; yo no lo he visto escrito en ninguna botella y creo que el Estado debería obligar a ello.

Doctor, ¿sobre qué está usted investigando ahora?

Hoy conocemos los efectos del alcohol sobre el organismo pero no sabemos cómo actúa para producir las lesiones, pues el alcohol es incapaz por él mismo de matar las células; en la actualidad tengo dos becas pagadas por el gobierno norteamericano para averiguarlo, y lo estamos haciendo a través de estudios de proteómica, un avance más de la genética. En mi opinión, el quid de la cuestión está en que el alcohol puede ayudar a disparar la “muerte programada” de la célula, pues cuando nacemos tenemos un programa donde está escrito exactamente cuándo van a morir las células… seguramente el alcohol modifica la estructura externa de la célula para que cualquier otra circunstancia la dispare: él no dispara, pero le abre la puerta al ladrón…

Muy interesante. ¿Podremos entonces modificar las bebidas alcohólicas para que no sean perjudiciales?

Es mucho más fácil que eso: no tomarlas.